Coniglio Ligure

Coniglio come in Liguria

 ManCler

…sembra ieri, quando la parola Coniglio, era simbiotica con la parola Festa !!!...le mamme che già alle sei del mattino, erano in cucina a preparare i ravioli o le tagliatelle , e, quel benedetto coniglio che nelle casseruole di terracotta, cuoceva “a vista”….cioè …(per usare le parole dell’amico Tonino ) …và seguito in continuazione !  Ne ho mangiato in tutte le salse, ma raramente fatto veramente bene ! La mia opinione ?! .: …abbiamo sempre troppa fretta….!!!

Ingredienti :

·         Un coniglio di circa 1200 gr.

·         100 gr di pancetta affumicata tritata a cubettini (optional)

·         Buon olio extravergine di oliva

·         Un pugno di olive Taggiasche in salamoia (per i puristi,…olive fresche che rilasciano un delizioso gusto amarognolo, purtroppo introvabili tutto l’anno. - …ma oggi esistono i freezers …vero ?)

·         Un pugnetto di pinoli ( di cui la metà leggermente tostati alla padella asciutta)

·         Personalmente, ogni tanto, se non ho pinoli, metto delle nocciole tostate…vedete voi !

·         3-4 bei spicchi d’aglio (schiacciati vestiti)

·         Mezza cipolla affettata fine

·         Un “ bouquet garni” o mazzetto , formato con lauro – rosmarino e timo.

·         Un bicchiere di buon vino rosso ( chi preferisce può mettere il bianco che darà un risultato meno “rustico”

·         ½ litro di brodo ( anche di dado va bene )

Procedimento :

1.       Tagliare ( fatelo voi, se avete il coltello giusto) il coniglio a pezzi molto piccoli ( piccola noce)

2.       Mettete i pezzi in un Bowl ed irrorateli bene di succo di limone fresco

3.       Aggiungete (poco) sale e pepe del mulinello

4.       Rimestate bene e lasciate riposare per almeno mezz’ora

5.       Mettete la casseruola sul fuoco ( se terracotta o ghisa smaltata e meglio, per una migliore diffusione del calore)

6.       Mettete abbondante olio, gli spicchi d’aglio , i pinoli ed il pugno di olive

7.       Quando sfrigola bene, aggiungete i pezzi di coniglio ( asciugati con un canovaccio) e la pancetta affumicata

8.       Il mazzetto aromatico

9.       Occhio , è importante che la carne rosoli bene, quindi la casseruola deve essere grande abbastanza affinché i pezzi di coniglio non facciano mucchio, perdano troppa “acqua”ed assumano un gusto di “bollito!

10.    Piuttosto questa prima fase fatela in una-due padelle separate che a rosolatura quasi finita, riunirete nella casseruola!   Ricordate di rimestare sovente e con legno !

11.    La cipolla va aggiunta verso fine rosolatura per evitare che bruci troppo !

12.    Deglassare con il vino ( a voi la scelta !) …rimestando con legno per sciogliere i succhi caramellizzati sul fondo e bordi

13.    Quando il vino si sarà ridotto ad un terzo, allora, e solo allora abbasserete la fiamma e comincerete ad aggiungere dei piccoli mestolini di brodo quando quello precedente sarà quasi finito

14.    Rimestare ogni tanto….e sorvegliare !!!!!!

15.   Per questa fase : fuoco basso e coperchio, ….ma….ricordate : il coniglio non và mai lasciato solo !

Il coniglio non ama le insalate di pomodoro,…ma insalate verdi con rucola - patate al forno – ed ev. funghi.