Pan di Spagna
Suggerimenti
1.
Si valuta che il Pan di Spagna
professionale per eccellenza, sia senza lievito ( il lievito rischia di
renderla più fragile per torte a più strati !)
2.
Le proporzioni ideali sono 25 gr di
zucchero e 25 gr di farina per uovo medio (50/60 gr pezzo)
3.
Le uova vanno lavorate a temperatura
ambiente, affinché possano ottenere il massimo del volume in lavorazione ) (
Certi cuochi, portano uova e zucchero in
temperatura rimestando a bagno- maria , prima di passare l’appareil nello frullatore
meccanico )
4.
Uova e zucchero vanno montate per
almeno 15-20’ finché “scrivono”……
5.
Setacciare la farina ed incorporarla
manualmente con spatola a più riprese
6.
La tortiera và imburrata senza grumi
o …….difetti…
7.
Se miscelate la farina con fecola o
maizena, otterrete una torta più soffice, ma più fragile
8.
Quindi regolatevi per eventuali
lieviti o fecola in base agli strati di tiìorta che volete montare
9.
Non aprire MAI il
forno per i primi 20-25’
10. Infornate nella parte medio-bassa del forno……se colora troppo velocemente
e vedete al tatto che al centro è ancora morbida, inserite il manico di una
spatola o cucchiaio di legno nella porta del forno per avere 1 cm. di aria e
continuare così la cottura !
11. Provate ad infilare uno spiedino al centro torta…….se esce pulito e
caldo, la torta è cotta,ed “occhio “ che se la uscite prima si ammoscerà al
centro con effetto “ miserabile “ .
12. Per un’effetto di superficie perfetta, una volta fredda,capovolgete la
vostra torta e rimattetela rovesciata nella tortiera di cottura. Fasciatela con
film e una notte in frigo….et voilà !
13. Spalmate le vostre creme al burro senza striature o mucchietti
14. Per rivestire con pasta di zucchero lasciatela una notte in frigo
