martedì 30 luglio 2013

Exotic Manara in Mexico, by GDF

armadillo bar | wine - food and music: Tequila

beautiful Liguria - italy


domenica 28 luglio 2013

Crème Chiboust
St. Honoré
Mont..Cler
Ingredienti per  crema pasticcera :
·         100 latte intero
·         100 panna
·         120 zucchero
·         110 tuorlo
·         17 amido  (maizena )
·         12 gr gelatina ammollata
·         1 vaniglia ( mezza bacca ) o vanillina
·         pizzico di sale
Procedimento :
1.        mettere la gelatina in acqua fredda
2.        montare  i tuorli con lo zucchero
3.        aggiungere verso la fine : il maizena ,la vaniglia e un pizzichino di sale usando piano la frusta
4.        scaldate latte e panna ed unitevi i tuorli montati
5.        portare ad ebollizione
6.         togliersi dal fuoco,  e frustare con forza per ben amalgamare
7.        unire la gelatina strizzata
8.        coprire il recipiente con pellicola a contatto
Ingredienti meringa Italiana :
·         220 gr albumi (5-6)
·         40 gr zucchero
·         montare fino a che schiuma
·         nel frattempo avrete già portato a 121° cent.... i 140 gr di zucchero con i 40 gr d’acqua
·         versarli a filo nell’albume che monta   non appena comincia  schiumare bene
·         lasciare in funzione fino a completo raffreddamento
·         mischiare dolcemente ai tuorli lavorati e mettere in frigo
Finitura :
1.        Tirate la sfoglia per la base desiderata e bucherellatela molte volte
2.        coppate la base     o     le basi mono  porzione
3.        fate sul bordo una striscia continua di pasta a bigné 
4.        per la torta grande cuocere separatamente  bigné.... farciteli con la crema o solamente panna e caramellarli i bignè sul bordo esterno della sfoglia
5.        teglia con carta da forno a infornare a 200-220° per 20’ circa
6.        quando cotto farcire con  (optional) pan di spagna con bagna di rhum e mettere sopra, la crema chiboust
7.        una parte dei beignets si possono farcire con crema al cioccolato ed intercalati

8.        AUGURI...

giovedì 25 luglio 2013

what am'I to choose ?

Pina Colada or.....


...dry Martini  or....

Planter's...or

Daiquiri ?...it's up to you,...my friends !!!
Giorgio

souvenirs

Intronazione del B.U.B. 1983

1972 ...the Boss (foto Tonino)

behind the counter (foto Tonino )

the garden 8 Foto Tonino )

lunedì 22 luglio 2013

Trou Normand...evviva il buco !

.......antica,...ma sempre attuale l'abitudine del "Trou Normand ", serviva durante gli abbondanti
e sostanziosi pranzi di quella regione a fare , appunto,..il buco! una rasata di calvados,
 tracannato tutto d'un fiato a meta pranzo, faceva spazio alle portate che seguivano !

... Ernest Hemingway...my Mojito en la Bodeguita...my Daiquiri en el Floridita....

...la " barca " di Hemingway ...a Cuba

La Bodeguita del Medio ( la Botteguccia di meta strada ) era infatti a metà di  Calle Empedrado.
 Una delle "tappe" alcoliche  di E. Hemingway   ...dove  Angel Martinez
grossolanamente cerchiato in una vecchia foto che vedete sotto....
creò il Mojito...


sabato 20 luglio 2013

martedì 16 luglio 2013

Tarte Normande




Tarte Normande
Mancler




Ingredienti :

  • 250 gr panna
  • 250 gr latte intero
  • 3 uova intere
  • 70 gr di zucchero
  • 50 gr di polvere di mandorle 
  • 5 cl di calvados ( optional)
  • Pasta brisèe per una teglia da 28 Ø
  • 4-5 belle mele renette ( si può fare anche con pere o addirittura misto)
  • Un pizzico di mandorle a fette

Progressione :

  1. stendere la pasta brisée e pre-cuocerla  bianco per 12-15 minuti
  2. mettere in bell’ordine e possibilmente dorso in alto le fette di mele ( un poco spessine)
  3. in questo modo rimane tra le fette dello spazio per ricevere una giusta quantità di crema (appareil)
  4. fare l’appareil : ( attenzione : certi mettono per legare un po’ di farina nell’appareil….) regolatevi voi….provando le due versioni
  5. battere le tre uova con un pizzico di sale e lo zucchero
  6. aggiungere il latte e la panna e mescolare con frusta evitando di battere
  7. aggiungere se si vuole il calvados e la polvere di mandorle
  8. continuare a mescolare fino ad ottenere una crema omogenea
  9. versare l’appareil sulla torta fino a livello
  10. spolverare con zucchero e mandorle a fette
  11. infornare a 180°
  12. se usate una teglia con cerchio movibile, toglierlo all’inizio colorazione
  13. otterrete una cottura ed una doratura più uniforme.
  14. servitela tiepida con panna e cannella a parte
  15. oppure quando tiepida, tagliate le fette , spolveratele di zucchero di canna e bruciate al cannello. Ecc. ecc.






sabato 13 luglio 2013

Gelato di crema alla vaniglia Bourbon

Gelato di crema
alla vaniglia Bourbon



Per una versione più” ricca “potete usare solamente panna




Ingredienti :                                                

  • 250 gr di panna fresca da montare
  • 250 gr di latte intero
  • una bacca di vaniglia bourbon ( in mancanza : una bustina di vanillina)
  • 6 tuorli freschissimi
  • 150 gr di zucchero ( 125 gr se lo amate meno dolce::J )
  • un pizzico di sale
  • 20 gr di glucosio  o  se l’avete un cucchiaio raso di destrosio

Procedimento :

  1. montare a “ bianco”i tuorli con lo zucchero ed un pizzico di sale fino
  2. ( aggiungete la vanillina, se non avete la bacca)
  3. scaldare la miscela 50/50 di latte e panna con dentro la bacca di vaniglia divisa in due
  4. versarla sui tuorli montati, rimestare bene
  5. aggiungere i 20 gr di glucosio rimestare ancora
  6. rimettere sul gas a fuoco basso
  7. sempre rimestando (con legno) portarla a 80°
  8. travasare immediatamente in un recipiente freddo
  9. lasciar raffreddare completamente e mettere nella gelatiera


mantenere nel freezer :
temperatura ideale – 18°



[1] G. Manara – Tabia     ☺

lunedì 8 luglio 2013

Mai Tai ( Roa Aé )

                                      Mai Tai ( Roa Aé )
                                                                  by Giorgio Manara


......anche so ormai lo facevo da anni,..lo “ degustai “ veramente la prima volta alle h 04,00 non alle Hawaii, ma nell’office del Bar Piscina di 1° Classe a bordo della T/N Leonardo da Vinci in navigazione atlantica.
Non  come passeggero, ma come Barman e.... Nancy , quello era in suo nome, aveva accettato il mio timido invito per un Drink dopo chiusura ! .....rubacchiai due materassini in piscina ,li stesi sui “carabottini” del retro e miscelai due sontuosi Mai Tai. Dall’oblò , seguendo il movimento della nave, una pennellata di luna illuminava ad intervalli i suoi capelli.  “Mae” di Herb Halpert (Tijuana Brass)...rendeva meno importanti le nostre parole ......Sarà ,....ma il Cocktail tra il suo sottile profumo e l’aroma intenso di un’ottimo Rhum di Giamaica, ci ricordò i nostri vent’anni e magicamente il Kilauea...andò in eruzione ! ....Nancy, lavorava in un'agenzia di viaggi sulla fifth avenue....sopra il bancone troneggiava un collage di foto di località e monumenti Italiani e sotto la scritta : VISIT ITALY...BEFORE ITALIANS DESTROYS IT.....
(..meglio un bevitore noto ..che un’alcolista anonimo )
La ricetta originale di Vic Trader :
Succo di un lime
15 gr di Curaςao orange
spruzzo di sciroppo di zucchero e spruzzo di orzata
60 gr di Rhum Giamaica (Appleton di Wry & Nephew)
Shackerare gli ingredienti con dentro la scorza spremuta del lime e versare su ghiaccio in Doppio bicchiere Old Fashion – decorare con rametto di menta spolverato di zucchero vanigliato
la Storia
Nato a Oakland (California) per opera del mitico Trader Vic nel  1944 in onore di due suoi amici di Tahiti  che si chiamavano Ham and Carrie Guild.
Dopo il primo sorso Carrie esclamò : Mai Tai- Roa Aé ...che significa letteralmente < ..fuori dal mondo,..il migliore >. Da quel momento il Cocktail prese il nome di Mai Tai.  Anche se questo Drink è universalmente riconosciuto come un Cocktail Hawaiano, è doveroso spiegare che fù introdotto nelle Isole solo nove anni dopo, nel 1953 e sempre ad opera del suo creatore, il quale nel suo libro, forse stufo di troppi Barmen che volevano attribuirsi la paternità del Drink, dichiara con queste testuali parole : <Anybody who says I didn’t create this drink, is a dirty Stinker..>...< chiunque dica che non ho creato questo drink è un maledetto Puzzone...>( leggi bugiardo...)

G.M.

domenica 7 luglio 2013

Raccolta e salatura dei capperi con "Pick-Nick"

                                          Artallo - Imperia  La raccolta dei Capperi al mattino
                                                   ...e subito sotto sale grosso marino......
                                          ..ma dopo, spaghetti alle cozze con un'ombra di curry....
                                  e piccoli calamari ripieni con scamorza su crema di zucchine e menta...
                              .....  W gli amici e la natura !  ( non ne avevo di meglio !..di amici intendo !)

giovedì 4 luglio 2013

Salamina del gdf

CHEESECAKE NEW YORK STYLE





CHEESECAKE NEW YORK STYLE
Mancler
 06/10/2010

Ingredienti :

·          Base
·          250 gr biscotti ( tipo digestive o sable Breton)
·          150 gr di burro fuso

·          Appareil :
·          600 gr di Philadelfia
·          200 panna acida (montata)
·          1 cucch. zucchero a velo
·          2 cucch. zucchero di canna
·          100 gr di panna fresca o uht
·          100 gr di zucchero
·          20 gr maizena
·          Una bustina di vanillina
·          2 uova grandi oppure tre medie
·          ½ limone

·          Topping :
·          200 gr di panna acida = leggermente battuta con succo di limone e
·          2 Cucchiai di zucchero a velo vanigliato
·          1 bustina di vanillina

Procedimento :

1.        Base :
2.        tritare i biscotti digestive ( non ridurli in polvere )
3.        unirli al burro fuso e rimestare bene
4.        foderare il fondo  di una teglia a cerniera da Ø 24 cm. con carta da forno
5.        mettere il composto e livellarlo uniformemente anche sui bordi con il fondo di un cucchiaio inumidito
6.        riservare in frigo per 1 ora

7.        Appareil :
8.        Preriscaldare il forno a 180° esatti
9.        mettere nel robot con spatola a K :
10.      philadelfia – maizena – zucchero – vanillina – panna – sale
11.     battere a velocità moderata
12.     quando omogeneo unire le uova ed il succo di limone
13.     continuare sempre a velocità moderata
14.     versare l’appareil sulla base nella teglia che nel frattempo avrete uscito dal frigo
15.     mettere nello stampo
16.     cuocere per 1 ora ( mezz’ora a 180° e mezz’ora a 160° )
17.     quando cotto uscire e spalmare col topping di panna acida ( panna zucchero a velo succo di limone) leggermente montati
18.     rimettere in forno per 5-8 minuti minuti
19.     spegnere il forno e lasciare ancora per altri 10 minuti a 180°
20.     uscire dal forno e lasciar raffreddare senza sformare
21.     coprire con pellicola o alluminio e mettere in frigo per minimo sei ore ( meglio una notte)

Se fate delle monoporzioni in formine da   Ø  - 6 cm circa la cottura sarà all’incirca di 30 minuti!



G.Manara 

lunedì 1 luglio 2013

Charlotte alla Pera William

Charlotte alla Pera William
Mancler

Ingredienti :                                           ...foto indicativa d’archivio......

  • 25 gr di gelatina ( colla di pesce)
  • ½ Lt di latte intero
  • 2 bustine di vanillina
  • 200 gr di zucchero + 50 gr per la panna
  • 6 rossi freschissimi
  • 18 savoiardi
  • due pere sciroppate
  • 100 gr di lamponi freschi o fragole tagliate a cubettini
  • 400 gr di panna da montare


Procedimento :

  1. mettere la colla di pesce in acqua fredda per ammorbidirla
  2. montare i rossi con lo zucchero e la vanillina e pizzico di sale
  3. scaldare il latte
  4. mescolare i rossi montati ed il latte
  5. rimettere a fuoco dolce e rimestando con legno portare a 80° circa ( non bollire assolutamente)
  6. sbarazzare in un recipiente freddo
  7. aggiungere la colla di pesce ben strizzata e rimestare fino a completo scioglimento
  8. aggiungere le pere tagliate a dadini piccolissimi e lo stesso per le fragole ( i lamponi in caso si lasciano interi)
  9. mettere il recipiente in frigorifero e ricordarsi di rimestare ogni tanto per impedire che la colla rapprenda subito
  10. quando l’appareil è quasi freddo, montare la panna con i 50 gr di zucchero ed unire dolcemente al composto
  11. foderare lo stampo con i biscotti fino al bordo tagliando l’eccedenza
  12. versare il composto e riservare in frigo per almeno due ore

Servizio :

  1. uscire lo stampo a charlotte e capovolgerlo su di un piatto capiente
  2. cospargere la superficie di coulis di lamponi
  3. buon appetito ( anche se non si dice)[1]



[1] G. Manara - Tabia