how to organize a party

How to organize a Party

• Vagliare attentamente l’occasione del ricevimento
• La fascia media di età degli ospiti
• La classe sociale degli ospiti
• Informarsi se ci sono dei bambini e quanti
• Tutto ciò al fine di avere più informazioni possibili per poter meglio consigliare, sia per la scelta delle bevande che per l’eventuale buffet.

PORTIAMO AD IPOTESI :

• Che le persone siano 100
• Che siano di classe sociale medio alta
• Che accettino una proposta di tre differenti Cocktails fissi
• Più eventuali Soft Drinks per gli Astemi ed Assetati (…. due categorie da scomunicare….. )
• Scegliamo ad esempio i tre Cocktails : MARTINI – MANHATTAN – CHAMPAGNE COCKTAIL.

Sappiamo per statistica che si calcola in un Party la media di tre Drinks a persona, quindi :

• 100 persone per tre Drinks                                        = 300 Drinks
• 100 Martini Cocktails più
• 100 Manhattan Cocktails più
• 100 Champagne Cocktails                                        = 300 Drinks

Calcolando decorosamente 14 dosi da una bottiglia da 0,70 cl di Gin o di Whiskey

Calcolando decorosamente 18 dosi  da una bottiglia da Litro di vermouth

ECCO COME CALCOLARE :

• 6 bott. di Gin per 14 dosi = 84 dosi
• 30 cl di vermouth dry : 6  =   5 dosi   ( 6 cl per dose )
• subtotale                           =   89 dosi
• 12 % di scioglimento ghiaccio = 11 dosi
• TOTALE 100 DOSI MARTINI COCKTAIL

Ragionamento simile vale per il Manhattan

PER LO CHAMPAGNE COCKTAIL :

• Bottiglia = 0,70
• Porzione = 0,10
• Quindi bottiglia uguale 7 porzioni
• 1 cl di Cognac per 100 dosi = un litro e trenta cl ( una bottiglia e mezza scarsa)
• ½ cl di G. Marnier per 100 dosi = 50 cl ( due terzi di bott. Circa)
• calcolare le fette di arancia,ciliegine,angostura, zucchero ecc.

[1]

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[1] G. Manara - Tabia

Manarola-Portofino-Vernazza---Liguria

Visit Italy,...before Italians destroys it..................

cucinare ridendo.....

gelato di panna e croccante

Gelato di panna e croccante

Mancler f

Croccante :

·         150 gr di misto (a  vostro gusto ) di nocciole – mandorle – noci o noci di Pécan

·         250 gr di zucchero

·         20 gr di glucosio

Tostare alla padella asciutta o in forno la frutta secca, lasciar raffreddare e sfregando, togliere le pellicine

Tritare il tutto grossolanamente

Fare un caramello con lo zucchero , l’acqua ed il glucosio

Quando pronto aggiungere il trito di frutta secca

Rimestare e versare subito su di un ripiano di marmo unto con olio di nocciole o arachide

Stendere bene con una spatola e lasciar raffreddare

Rompere a pezzi e tritare grossolanamente in un tritatutto ( vedrete che una parte rimarrà a pezzettini e l’altra andrà quasi  in polvere )…setacciate per dividere le due parti

Riservare

Gelato :

·         250 gr di latte intero

·         250 gr di panna da montare

·         120 gr di zucchero semolato

·         5 tuorli freschissimi

·         1 stecca di vaniglia ( o una bustina di vanillina )

·         Un pizzico di sale

Scaldare il latte-panna con la stecca di vaniglia tagliata in due ( o vanillina) e nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero

Aggiungete i tuorli battuti al latte caldo rimestando per 6-7 minuti senza superare i 75°pena lo sfaldamento dell’uovo. Lasciate intiepidire e mettete nella sorbettiera, aggiungendo subito la parte più fine del croccante tritato…..la parte più grossa si aggiungerà alla fine quando il gelato è quasi pronto !

Sorbetto di Litchées

Sorbetto di Litchees

Mancler

Frutto di origini Cinesi, e quasi sconosciuto dai più fino a 15 anni fa,   ( a mia opinione) tra i frutti più fini e delicati del pianeta. Peccato che da noi anche se fresco, non avrà mai il gusto ed il profumo del frutto appena raccolto a piena maturazione!!!( come d’altronde Papaya…mango…ecc.)   Provate comunque questo sorbetto seguendo esattamente i miei dosaggi e poi mi direte……..

[1]

1.      due scatole di Litchees  in sciroppo da 500 gr

2.      una sgocciolata una no

3.      mettere nel frullatore

4.      aggiungere :

5.      200 gr di zucchero

6.      30 gr di glucosio

7.      succo di uno – due limoni ( secondo grandezza)

8.      un pizzico di sale fino

9.      due cucchiaini di essenza di rose

10.  un cucchiaio di sciroppo di rose

11.  frullare bene

12.  passare al cinese o setaccio fine

13.  sorbettiera

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[1] G. Manara - Tabia

THE CHEF

THE CHEF

CHEF'S HELP

CHEF'S FAMILY

...neverthless...I'm proud to be Italian.....

Eastern Liguria

Manhattan

ANEDOTTICA INFORMATIVA

SULLE ORIGINI ED EVOLUZIONE DEI DRINKS

PIU’ FAMOSI

 G. Manara J 1999-2000

·         Se sulla East Coast ci si aspetta di bere Rye Whiskey, nel Kentucky e verso la West Coast ci si aspetta del Bourbon.

·         L’Isola di Manhattan teneva  allora lo scettro quando il bere miscelato era “ de rigueur”………

·         Noi facciamo il nostro Manhattan con  quattro parti di Bourbon ed una parte di vermouth rosso, miscelato su ghiaccio e versato con uno strainer .

·         Lasciamo il vermouth arrotondare il Bourbon ma non permettiamo che comprometta il suo profumo!

·         Il Barman esperto aggiunge un paio di gocce di Bitter (Angostura) a questa miscela per abbassare il dolce del vermouth.

·         Come buona parte dei Cocktails con vermouth si possono fare “dry o perfect”

ORIGINI :

·         Le origini del  Manhattan sono abbastanza sicure. Esistono due versioni : tutte due legate al New York Manhattan’s Club.

·          

·         La versione più antica ed accreditata risale alle elezioni di William J. Tilden a governatore di New York nel 1874-5.

·          

·         La madre Americana di Wiston Churchill  ( Jennie Jerome, sposa di Randolph Churchill ) ospitò la festa di celebrazione di questa vittoria ed un dimenticato Barman inventò il Manhattan proprio lì donando al Drink il nome del Club.

·          

·         La seconda versione accredita il giudice della Suprema Corte degli Stati Uniti Charles Henry Truax di essere l’istigatore della creazione della ricetta parecchi anni dopo dato che il suo Dottore gli aveva proibito i Martini’s…..per perdere peso!!!!

 

                                                                                     

Papas Arrugadas Gran Canaria

Papas Arrugadas

Canarie

ManCler 2012

.

Ingredienti :

·         1 kg ? di patate novelle possibilmente,.. nere o bonita delle Canarie , possibilmente delle stesso calibro ( vanno bene anche le nostre a pelle rossa )

·         1/2 kg sale grosso  marino

·         ½ kg di sale fino  marino ( anticamente si usava l’acqua di mare ...)

·         1 Lt di acqua circa

Procedimento :

1.      lavare bene le patate senza sbucciarle e metterle in casseruola con l’acqua fredda ( l’acqua deve essere a filo delle patate )

2.      aggiungere mezzo kg di sale grosso

3.      bollire fino a che l’acqua evapora (se risultano cotte prime, togliere l’acqua )

4.      fuori fuoco aggiungere ancora mezzo kg di sale fino

5.      rimettere sul fuoco e rimestare ancora delicatamente per un paio di minuti evitando che la buccia screpoli e si rompa (il sale seccando si attaccherà alla buccia, dando un colore biancastro patinato)

6.      togliere dal fuoco e coprire per 5’ con un panno
...quando saranno asciutte spolverare l'eccedenza di sala dalla buccia (che di regola si mangia )....

7.      servire calde con una salsina piccante di pomodoro e peproncino a vostro gusto
...

                                     

L'Arte del Barman

CONOSCERE I PRODOTTI

CENNI DI MERCEOLOGIA E LIQUORISTICA

(Tutto quello che Barman ed appassionati dovrebbero sapere………..)

• L’Alcool è Medicina ………ma anche Veleno!

• E’ utile ricordare che le calorie dell’alcool sono “buone” solo se l’alcool può venire completamente ossidato dal fegato, “cattive se si assume più alcool di quello che il nostro fisico può smaltire. In parole povere l’alcool in eccesso invece di bruciare e produrre calore ed energia utilizzabile dall’organismo  : a livello cardiaco – cinetico meccanico - , e respiratorio, ….. brucia le cellule del nostro stesso organismo.

• Servono quindi delle profonde nozioni di merceologia liquoristica per affrontare con serietà professionale il mestiere del Barman.

• L’appassionato può semplicemente “ meravigliarsi “ di fronte a certe nozioni o aneddoti………..; il Barman professionale che ama il suo lavoro ed intende farlo seriamente per aprirsi prospettive future, <deve> conoscere i prodotti che usa, come il fondo delle sue tasche : per cultura del mestiere, certo, ma anche e soprattutto per una maggiore sicurezza nella miscelazione di prodotti che non sempre sono “compatibili”!

• Come certe regole esistono in cucina, anche il Barman deve seguire le regole fondamentali del buon gusto!

• Purtroppo molti ragazzi…..e non solo…..sono convinti che il Cocktail nasca per caso, per istinto : si arraffa qualche bottiglia a casaccio, si versa nello Shaker e si fa provare il risultato all’amico abituale che malauguratamente sta  davanti al Bancone!

• Ecco spiegato perché certi Barman hanno più conoscenti di passaggio….che amici abituali!

• E’ un poco come se il Cuoco di turno mantecasse il suo risotto con una manciata di pastiglie Valda, per curare il raffreddore del Cliente!

• Quindi , occhio all’improvvisazione nel voler creare ad ogni costo  Drinks di tendenza. Tenete presente il “ Classico” e traetene indicazioni utili per migliorare con creatività le Vostre Capacità!

• Dalle nozioni, Storia ed Aneddoti  di merceologia dei Liquori che seguono le persone curiose trarranno anche stimolo per delle simpatiche discussioni con altre persone o Clienti che nutrono la stessa passione!

• G. Manara
•  

mechouì

Méchoui

Cucina Magrebina

Mancler

…dall’Arabo Magrebino “ mešwi  ( arrostito – grigliato ) participio passato di “ Šawa “ ( arrostire – grigliare..

In Algeria e Marocco è il termine che significa arrostire un’agnello intero allo spiedo, fino a che la carne è “confite” …cioè si stacca con le mani senza bisogno di tagliare. Si serve di regola come entrée all’inizio di un pasto , in occasione di un festino …”diffa “….il padrone di casa prende dei pezzi di carne arrostita con la mano destra e li offre agli ospiti di riguardo…..

Dopo aver sgozzato e spellato l’agnello, si svuota delle interiora, lasciando i rognoni.

La cavità si ricuce dopo averla spolverata con delle spezie “ Ras el Hanout” normalmente.

Un’ottima idea personale è quella di riempire la cavità addominale con del Cous Cous già ammorbidito con acqua tiepida , olio e sale prima di ricucirlo e metterlo sullo spiedo con la brace sicuramente di lato e non sotto, per evitare che il grasso che cola dia fumo e fiamma, rovinando il pezzo. Il pezzo mentre gira sullo spiedo ( che di regola dovrebbe essere un ramo d’albero) …e costantemente unto con burro fuso o olio al fine di rendere l’esterno molto croccante!!

Il tempo di cottura varia secondo il peso dell’animale, comunque minimo ,circa un quarto d’ora per kg.

Inch’Allah……[1]

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[1] Giorgio Manara – Taggia 2010

no comment.....

Dreamy places we have here...isent'it ????

A VERY...VERY HOT SUMMER !!!!!

The Clipper Bar by Manara

!970 - 1983

APPLE PIE

Apple Pie

( Torta di mele all’Inglese)

Per me personalmente la più gustosa e profumata torta del genere che ho mai assaggiato! E’ la famosa torta di “ nonna papera”che avrete visto nei fumetti di Walt Disney………è veramente la torta delle nonne!!!

Ingredienti:

• 4-5 mele renette sbucciate e tagliate a pezzi
• 100 gr di zucchero
• un pizzico di sale fino
• un pizzico di cannella in polvere
• un pizzico di noce moscata grattugiata
• la scorza grattugiata o tritata di un mezzo limone
• due cucchiai di succo di limone
• Solo per lo “ Strüdel” aggiungere uva passa rinvenuta nel Cognac o altro  e pinoli tostati

Appareil :

Mischiare accuratamente il tutto in una terrina e lasciar riposare per almeno una mezz’ora!

La Pasta :

( quella che vi avanza la si può surgelare)

1. fare una fontana con 500 gr di farina setacciata
2. aggiungere al centro 200 gr di strutto raffinato( rende l’impasto più croccante)(in mancanza usate la pasta brisée) oppure burro
3. impastare fino a consistenza “ scagliosa”
4. aggiungere acqua fredda poco alla volta per finire di impastare
5. riservare almeno 30 min. in frigo
6. stendere il 60% della pasta allo spessore di 3 mm circa
7. mettere in una teglia a crostate da 28 cm unta di burro[1]
8. lasciar eccedere la pasta di 2 cm dal bordo
9. mettere l’appareil ed aggiungere qualche ricciolo di burro sparso sopra
10. livellare
11. coprire con la seconda sfoglia di pasta e ripiegare sopra i bordo eccedente
12. chiudere pressando intorno con i rebbi di una forchetta
13. sempre con i rebbi, bucherellare regolarmente la sfoglia

Cuocere :

1. forno a 250° per i primi 10 min.
2. abbassare a 175° e cuocere ancora mezz’ora
3. uscire la teglia e pennellare la superficie con panna e zucchero rimestati
4. rimettere ancora 5 min. in forno

Splendida se servita tiepida con vicino panna montata spolverata di cannella!!!

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[1] G. Manara – Tabia  

NOT ONLY CARIBBEAN SEA

Portofino-Liguria-Italy

Manarola-Liguria-Italy

WHEN I WAS YOUNGER......

...MORNING ROAD CROSSING IN NEW YORK....

I've been playng "Basket"....with the sun !!!...not easy,...believe me !