sabato 26 novembre 2011

nuovi autobus : Molini - Taggia ,della Ditta "tonino"

HAPPY BIRTHDAY

NOVEMBER 26.......TODAY IS MY BIRTHDAY.........AND I LOVE YOU ALL MORE THAN EVER !!!!!

lunedì 21 novembre 2011

Cozze ai peperoni

1 kg di cozze di spagna belle grandi
2 peperoni ( 1 giallo - 1 rosso )
3 spicchi d'aglio
1 peperoncino
olio d'oliva
un cucchiaio di basilico tritato
un cucchiaino d'origano
sale e pepe

lavate e fate aprire le cozze in una casseruola coperta con un pò di pepe scuotendola più volte
quando sono aperte, riservatele rimettendole nei loro gusci
filtrate la loro acqua con un canovaccio
pulite ed eliminate i semi e la parte bianca dei peperoni
tagliateli a striscioline e quindi a piccoli dadini
mettete un poco di olio in una padella , aggiungete l'aglio tritato e il peperoncino
subito dopo la dadolata di peperoni, salate e cuocete per una decina di minuti circa
aggiungete l'origano, l'acqua delle cozze e cuocete ancora 3 minuti
toglietevi dl fuoco, aggiungete il basilico e ripartite l'appareil nei gusci di cozza
passate il piatto 2 minuti al forno o degustate freddo ....sempre deliziose !

Zuppa di piselli secchi

250 gr di piselli secchi
2 piccoli porri ( solo il bianco )
2 spicchi d'aglio
sale e pepe nero
olio d'oliva fruttato

Affettate i bianchi di porro e metteteli in casseruola con l'aglio ed i piselli secchi
copriteli con circa 2 Lt. di acqua
portate ad ebollizione e cuocete a fuoco dolce per 45 minuti circa
a metà cottura regolate di sale e pepe
a fine cottura passate tutto il contenuto della casseruola al mixer
rimettete in casseruola e riscaldate ancora 2-3 minuti
aggiungete qualche cucchiaio d'olio d'oliva fruttato
mischiate e servite ben caldo , accompagnato con crostini grigliati, pepe ed un filo di panna fresca
decorate con un cipollotto fresco sbollentato

sabato 19 novembre 2011

Capire le Ostriche di Marennes Oléron


Valore dietetico unico
Eccellente per la salute, il valore nutrizionale dell'Ostrica, è oggi scientificamente provato ! Facile da digerire, contiene proteine di eccellente qualità, numerosi elementi minerali e vitamine indispensabili all'organismo. Inoltre il suo apporto calorico è debole.
L'Ostrica e la sua acqua presenta dunque un rimarcabile interesse 
nutrizionale, perfettamente adatto alle odierne esigenze nutrizionali !


Si conservano bene !!!!
le Ostriche si consumano tutto l'anno, contrariamente a quanto si usa dire .anche se in inverno, sono meno grasse  (in inizio estate sono feconde)
Raggiungono la migliore qualità gustativa, 2-3 giorni dopo che sono state raccolte dai bacini e possono essere consumate parecchi giorni dopo la data di imballaggio indicata sull'etichetta, a condizione che siano
correttamente conservate. Vanno rigorosamente tenute non di fianco o sottosopra ( affinché non perdano la loro acqua ) ma piatte ,  parte concava verso il basso, ed alla temperatura fra i 5° ed 
i 15° centigradi. Ideale in inverno e  se avete un terrazzo a nord ( non esposto al sole )
Altrimenti, potete tenerle nella parte bassa del frigorifero.
Attenzione : le Ostriche vanno rigorosamente consumate vive !
Suggerimento : quando le aprite devono avere l'acqua, ...e provate a toccare con la punta di un coltello i "barbigli" verde scuro dei bordi. Se sono vive,........ anche di poco,  li vedrete ritrarsi !
..e poi , cribbio, annusatele sempre,....l'ostrica morta si vede e si sente....!!!


Ostreicultore : un mestiere umano 
Passione e pazienza, sono le parole chiave dell'Ostréicultore.
La messa a dimora "Ponte", avviene normalmente in Estate ed i primi mesi sono pieni di pericoli :
la giovane Ostrica ha bisogno di acque non troppo saline, deve essere protetta dlle Stelle Marine e dalle lumache di mare : l'ostreicultore, le cura come bambini per tutta la loro vita !
Nel semi-allevamento : uno-due anni nel primo parco, ed uno due anni ugualmente nel secondo parco.l'ostrica, subisce mediamente una trentina di manipolazioni !

Claires con acqua di mare per l'affinamento dell'Ostrica  a Marennes 



L'affinamento in Claires : il gran finale
Questi strani bacini ( simili alle nostre Risaie) sono scavati nel suolo impermeabile.
In questi bacini le ostriche e la loro rete d'alimentazione sono sottomessi al regime delle marée
L'immersione dell'ostrica nelle Claire, ha luogo dalla fine dell'estate alla primavera.
Le Ostriche si caricano in glycogeno, ingrassano e inverdiscono. Da questa operazione d'affinamento, nascono le "Fines de Claires", le "Spéciales de Claires" e le " Label Rouge "....massimo riconoscimento dell'ostrica di Marenne-Oléron !
Buone Feste da Giorgio  !!!

venerdì 11 novembre 2011

per tutti.....

Italia e Grecia,.....le culle dell Cultura e Civiltà Mediterranea......ora Culle di disperazione......

meditation

Ιταλία και την Ελλάδα, το λίκνο του πολιτισμού ... .. ώρα λίκνα της απελπισίας !!!!!... τόσο λυπημένος!

Cous Cous di Constantine . Algeria




Cous  Cous  Royal
di Montone e Pollo
alla moda di Algeri
Mancler  ©
…al ritorno da uno dei miei primi viaggi in Nord Africa, mi rimase un dubbio……gli Arabi devono fare sovente l’amore….visto che girano in pigiama anche per la strada!!!!

Eccovi uno di quei piatti di cui tutti hanno sentito parlare, ma che pochi hanno avuto la fortuna di assaggiare.  Fatto bene, intendo.……Mia suocera, Francese nata in Algeria, e di conseguenza anche mia moglie lo facevano da Dio (..non sono io…). Loro non mettevano, carote,zucca ed amenicoli vari come si usa invece in Marocco e Tunisia, anche se dopo quello “Casalingo “…il migliore penso di averlo mangiato in una casa-capanna di Tunisini di etnia Berbera, pochi Km. prima di arrivare a Foum Tataouine …sulla strada del deserto, verso Ksar Ghilane, ( ultima postazione Romana a sud della Tunisia.

Ingredienti :

  • 6 fette di collo (collier) di montone o agnellone ( ev. tagliate in due o quattro )
  • 6 fusi di pollo
  • 500 gr di cous cous
  • 4-5 rape sbucciate e tagliate a pezzi
  • 4-5  fondi di carciofi pulita dalla barba e tagliati a spicchi
  • 3-400 gr di ceci ammollati dalla sera prima o meglio (  usate quelli in scatola,...che però aggiungerete alla fine )
  • 3-4 belle zucchine e carote tagliate a pezzi (optional)
  • Un cucchiaio di concentrato di pomodoro o due-tre pomodori spellati e tritati
  • Un bicchiere di olio d’oliva
  • 100 gr di burro
  • 100 gr di cipolla - 
  • un pizzico di semi di cumino 
  • qualche rametto di menta fresca
  • prezzemolo
  • boulèttes de viande

Procedimento :

  1. Scaldare bene l’olio d’oliva nella casseruola
  2. i pezzi d’agnello ed  di pollo
  3. farli rinvenire dolcemente
  4. aggiungere il prezzemolo, l'aglio, il concentrato e coprire a filo con acqua
  5. lasciar bollire ed aggiungere ( in ordine di cottura ) le :carote,le rape,i ceci,i carciofi ,le zucchine
  6. il pizzico di cumino, la menta e regolare di sale e pepe
  7. spolverare con abbondante Ras el Hanout ( èpices à Cous cous = spezia specifica per cous cous )
  8. nel frattempo cuocere sopra il brodo, nell’apposita cuscussiera la semola che avrete prima bagnato con acqua tiepida salata, e mezzo bicchiere di olio e ben rimestato...ed aggiungete qualche fogliolina di menta che toglierete a cottura ultimata !
  9. cuocere la semola per circa 25’
  10. togliere la semola ...... (cous cous) dal fuoco e lavoratela con dei riccioli di burro sfregandola fra le mani, per togliere eventuali grumi.
  11. versarla in un recipiente capiente a bordo alto qualche cm. fate una fontana e centro dove metterete la vostra carne e verdure.
  12. irrorare bene di brodo
  13. una piccola parte del brodo la metterete in un pentolino dove aggiungerete Harissa a vostro gusto !
  14. (P.S.. Harissa  du Phare du Cap Bon= crema di peperoncino che si trova nel reparto etnico dei supermercati )
  15. Boulèttes de viande : fare delle palline di una noce con = carne di manzo tritata,uova intere,aglio e prezzemolo tritato, menta tritata, spezie a cous cous e metterle dolcemente nel brodo di cottura verso la fine
  16. Da mia moglie " Martine" ...con amore!




TABOULEH

Sale & Mare
Cucina Mediterranea ed Esotica
Nord Africa

Tabouleh

Mancler



Ingredienti e procedimento :

  • Attenzione : usare acqua fredda per un Cous-Cous pre cotto!

  • Bulgur  o Cous Cous

  • Metterlo in un colino fitto e sciacquare sotto acqua corrente

  • Versare in una ciotola capiente ed aggiungere acqua bollente salata ( una tazza e mezza di acqua per una tazza di Cous Cous

  • Lasciar riposare coperto per 45 minuti circa rimestando ogni tanto fino a completo assorbimento

  • Versare il tutto in una ciotola capiente con in fondo :

    • 50-70 gr di olio d'oliva e ( succo di limone in cui si sarà sciolto il sale necessario…occhio al sale…)

  • unire al cous cous, una fine dadolata a crudo  di :

  • pomodori ( che avrete spellato e liberati dei semi ed acqua di vegetazione)

  • cetrioli

  •  peperone giallo e rosso

  • cerfoglio o prezzemolo ( accetta anche qualche foglia di basilico)

  • mentuccia fresca Abbondare…….

  • per il resto lascio fare alla vostra fantasia …… ( come un’ insalata di riso es: mais – pollo- capperi – dadolata di melanzana fritta.ecc. )



  • per più colore ed un tocco di nobiltà potete aggiungere : smeraldi – rubini – zaffiri – e foglia d’oro fino intagliato a forma di papiro del Nilo…………….ah dimenticavo….baffi di ippopotamo!!![1]


[1] G. Manara - Tabia

giovedì 10 novembre 2011

Insalata di Cous Cous

INSALATA DI COUS COUS
( assomiglia al Tabouleh,…ma non è quello )
Mancler
Ingredienti :
·         500 gr di cous cous
·         ½ litro di acqua bollente (salata)
·         Un pugno di capperi sotto sale ( sciaquati ed asciugati)
·         Un pugno di olive nere ( meglio se denocciolate)
·         1 peperone rosso e uno giallo tagliati a dadini
·         Un mazzetto di basilico fresco
·         Un mazzetto di menta fresca
·         Olio d’oliva
·         200 gr di formaggio feta ( greco)(optional)
·         Dadolata di pomodori puliti e spellati
·         Succo di limone q.b.
·         Sale e pepe q.b.
Procedimento :
1.       Bollire acqua con sale ed un cucchiaio d’olio
2.       Mettere il cous cous in una ciotola e versarvi sopra l’acqua calda
3.       Coprire con un canovaccio e riposare 15 minuti
4.       Friggere  in padella con bene di olio la dadolata dei peperoni
5.       Aggiungere le olive, e i capperi
6.       Riservare
7.       Sgranare alla forchetta il cous cous con un poco di olio
8.       Aggiungere i pomodori ( anche pomodori secchi)
9.       Il Feta spezzettato
10.   Il basilico e la menta spezzata  mano
11.   I peperoni con olive e capperi
12.   Regolare di sale e pepe, olio ed eventuali gocce di limone
13.   Ottimo sia tiepido che freddo


lunedì 7 novembre 2011

mercoledì 2 novembre 2011

Dorso di Capriolo o Cervo

Dorso di Capriolo o Cervo
Al ribes rosso

Mancler


.
Ingredienti.:

  • Un dorso  ( Rable) di capriolo ( 4-6 Pers.)
  • Sale-pepe-olio d’0liva
  • 2 scalogni
  • vino rosso
  • aceto rosso
  • zucchero
  • ribes rosso fresco
  • fondo di selvaggina

Procedimento .:
La salsa .
Casseruola medio piccola
  1. tritare fino lo scalogno
  2. spolverare con un pizzico di pepe concassé
  3. coprire con un bicchiere di vino rosso e mezzo di aceto rosso
  4. quando bollendo il tutto è ridotto a circa due-tre cucchiai di sugo
  5. aggiungere 100 gr di ribes frullato
  6. filtrare senza cuocere ulteriormente ed unire al fondo di selvaggina
  7. bollire a fuoco lento per addensare
  8. spegnere e regolare di sale e pepe
  9. Doigtée : al momento di servire :  mixare la salsa ben calda con 1/3 di burro freddissimo e/o gelatina di ribes + uno-due cucchiai di ribes fresco. Passare al setaccio 

La cottura .:

  1. spolverare si sale e pepe il dorso
  2. in una teglia da forno rosolare il pezzo a fuoco vivo da tutti i lati con olio d’arachide
  3. spruzzare con mezzo bicchiere di vino bianco
  4. infornare a 220° per 10-12 minuti circa
  5. (deve rimanere ben rosato all’interno,…eventualmente uscire un pezzo e provate a tagliare una fetta…occhio che se cuoce troppo diventa stopposo !)
  6. spegnere ed aprire il forno
  7. coprire il pezzo con un foglio di alluminio ed aspettare almeno 15’
  8. uscire il pezzo, separare la carne dall’osso
  9. tagliare a fette e servire con la salsa
  10. decorare con un rametto di ribes


Ragout di Capriolo

Cucina dal Mondo
Cucina Mediterranea ed Etnica
Austria

Ragout di Capriolo
In salsa di ginepro e ribes
( 4/6 persone)
……..i profumi intensi come i ricordi dei miei viaggi nelle foresta nera…….

Marinata :  ( min. 3 – max 5 gg in frigo)

  • 750 gr di polpa di Capriolo tagliata in piccoli pezzi ( uno-due cm. di lato ), snervata e disossata bene ( se avete sangue riservatelo in frigo in una tazza coperta)
  • mezzo litro di buon vino rosso ( anche 750 gr)
  • un dl di aceto rosso     ( non balsamico ,……… per favore!)
  • due cucchiai di buon cognac
  • otto bacche di ginepro leggermente schiacciate
  • 8 grani di pepe nero leggermente schiacciati
  • un pugno di pezzetti di carota – sedano – cipolla
  • due spicchi d’aglio schiacciati vestiti
  • qualche rametto di timo fresco
  • 50 gr di listarelle o dadini di pancetta affumicata
  • un pizzico di porcini secchi (optional )

Procedimento :

  1. passare la marinata al colino
  2. togliere la carne e la pancetta ed asciugarla bene con carta da cucina
  3. In una casseruola capace :
  4. burro ed olio
  5. Quando sfrigola ,aggiungere il capriolo e la pancetta
  6. Sale e pepe
  7. rosolare bene …se da fuori liquido, continuate fino a che non asciuga …..
  8. aggiungere un quarto di litro della marinata, abbassare il fuoco e cuocere per un ora circa ( controllare rimestando ogni tanto che non si asciughi , se no aggiungere un poco della marinata)
  9. in una casseruola più piccola :
  10. fare brunire un bel cucchiaio di zucchero
  11. aggiungervi rimestando con legno il resto della marinata
  12. versare il tutto nella casseruola del capriolo e finire cottura
  13. togliere la carne e riservare coperta al caldo ( in forno caldo ma spento va bene)
  14. aggiungere al sugo di cottura 1,5 dl di fondo di selvaggina e ridurre i tutto a metà a fuoco vivo
  15. mischiare un dl del sangue con due cucchiai di panna liquida  ed aggiungerlo alla salsa
  16. rimestare con legno a fuoco basso senza bollire ( se troppo denso aggiungere un poco di brodo)
  17. regolare di sale e pepe ed ancora timo fresco + un cucchiaio di gin
  18. aggiungere la carne

…..per accontentare tutti i gusti, la composta di ribes o mirtilli invece di aggiungerla alla salsa in fine cottura, può essere servita a parte affinché ogni commensale si regoli a piacere!......

ottimo servito con un saltato di cipolline , champignons e pancetta.[1]


[1] G. Manara Tabia

martedì 1 novembre 2011

ahhhh...les Huitres......!!

                                            ahhh...les Bélons....!
                                          ahhh...les Creuses....!
anche qui siamo in buon stagione !!!!!

...ahhhh...le Foie Gras ".....

...comincia la buona stagione ....!!!