Conoscere i Prodotti
SPUMANTI
G. Manara 2001
METODO CLASSICO O TALENTO
METODO CHARMAT O MARTINOTTI
INTRODUZIONE
Dal punto di vista tecnico, escludendo i prodotti spumantizzati artificialmente, per aggiunta di gas acido carbonico, si dividono, secondo il metodo di spumantizzazione usato, in due grandi categorie:
CLASSICO O TALENTO ( CHAMPENOIS SOLO PER CHAMPAGNE) :
Rifermentazione naturale elaborata direttamente in bottiglia.
CHARMAT O MARTINOTTI :
Ottenuti per rifermentazione in grandi recipienti ermetici ( autoclavi) ed imbottigliati successivamente per travaso isobarico.
E’ fondamentale sapere che l’operazione di richiudere il vino da spumantizzare nelle autoclavi, viene compiuta solamente dopo che la rifermentazione è già stata avviata con i lieviti selezionati.
PUNTI FONDAMENTALI IN ENTRAMBI I CASI
Si procede per primo alla trasformazione del mosto in vino base.
A questo punto il vino base ( dopo eventuali “assemblages) viene messo a rifermentare in contenitori a chiusura ermetica ( autoclavi ), con aggiunta di zuccheri e lieviti naturali.
I lieviti metabolizzano lo zucchero con sviluppo di alcol ed anidride carbonica.
“ Presa di spuma” è il risultato del fatto che il gas che nel recipiente a chiusura ermetica , raggiunge le 5-6 atmosfere e di conseguenza non avendo sfogo, si scioglie nel vino creando le famose bollicine.
Stappando la bottiglia, il gas, con il brusco abbassamento di pressione scende da 5-6 ad 1 atmosfera e si libera, risalendo con milioni di bollicine che sfilano nel bicchiere come fili di perle (perlage).
METODO CHARMAT
Sembra che le prime prove del metodo siano da attribuire al tecnico Francese Rousseau nel 1851.
Ciononostante fu l’Italiano Francesco Martinotti, Direttore della Regia Stazione Enologica di Asti , che costruendo le prime autoclavi in ferro smaltato, fece nel 1895 i primi passi verso l’applicazione industriale del metodo.
Come purtroppo sovente accade ( ..vedi il caso di Robert Stein ed Aeneas Coffey per gli alambicchi continui:::), il nome definitivo deriva dall’ingegnere francese Eugène Charmat, che dopo aver acquistato il brevetto da Martinotti e l’aggiunta di alcune modifiche, lanciò con grande successo le autoclavi sul mercato nei primi del novecento!
Come già detto il vino base viene addizionato di zucchero e lieviti naturali ; viene messo a rifermentare e quindi trasferito nelle autoclavi a temperatura controllata di circa 14° - 18° per tre settimane.
I residui della fermentazione (depositi), soprattutto le cellule dei lieviti in quiescenza, vengono trasferiti in appositi recipienti di refrigerazione, e subito separate con una filtrazione .Proprio il contrario di ciò che accede nel metodo Champenois dove il vin,o dopo la presa di spuma ,rimane minimo un’anno sui depositi.
Questa filtrazione serve nel metodo in oggetto , per evitare che i depositi, per questi tipi particolari di vino, incidano sul fruttato tipico che sarebbero poi gli aromi primari delle uve.
Lo svuotamento del vino spumantizzato avviene per travaso isobarico, cioè senza perdita di pressione, stabilizzato per refrigerazione( –3-4°), filtrato ed imbottigliato.
In questo particolare caso non si aggiunge la “ Liqueur d’éxpédition, visto che non esiste il dégorgément.
METODO CHARMAT CORTO
Appunto senza permanenza sulle fecce dopo la presa di spuma. Metodo impiegato soprattutto per spumanti amabili e/o dolci da uve aromatiche del tipo : Brachetto – Malvasia e Moscato.
METODO CHARMAT LUNGO
E’ il più simile al metodo Classico (champenois).
Infatti il vino base proviene di regola da Pinot e/o Chardonnay che dopo la presa di spuma, viene lasciato ancora sulle proprie fecce per circa un’anno alla temperatura controllata di 12° - 15° gradi.
Viene poi refrigerato per la filtrazione ed eventuale aggiunta di Liquore di Spedizione.
Dopo l’imbottigliamento (isobarico) viene lasciato riposare parecchi mesi prima di passare alla commercializzazione.
CHARMAT CORTO CON BREVE PERMANENZA SULLE FECCE
Adatto per spumanti secchi da bere giovani tipo : Pinot – Prosecco – Chardonnay…….
ASTI SPUMANTE
Si tratta di uno spumante D.O.C. fatto con uva “moscato bianco di Canelli”.
Si produce partendo direttamente dal mosto, e non dal vino base, ed è per questo che il suo residuo zuccherino, proviene dall’uva.
Dopo una pigiatura soffice, si conserva il mosto in autoclave a 0° fino a spumantizzazione.(sempre in autoclave)
L’imbottigliamento isobarico, avviene dopo una filtrazione sterilizzante che serve a mantenere la freschezza dell’aroma.
METODO CLASSICO - TALENTO
Champenois, è un termine vietato in Italia dal 31 Agosto 1994.
E’ anche comprensibile che i Francesi tutelino così gelosamente i loro prodotti. D’altronde , i primi spumanti in vetro sono nati proprio nella regione dello Champagne.
Buon mangiare, buon bere,.....BUON VIVERE. Un Blog di sincera passione per la vita vera, condita con una buona dose di umorismo e di auto-ironia, ma anche di ....(permettetemi)...nostalgia !
mercoledì 31 agosto 2011
martedì 30 agosto 2011
CENNI DI MERCEOLOGIA E LIQUORISTICA
CONOSCERE I PRODOTTI
(Tutto quello che Barman ed appassionati dovrebbero sapere………..)
• L’Alcool è Medicina ………ma anche Veleno!
• E’ utile ricordare che le calorie dell’alcool sono “buone” solo se l’alcool può venire completamente ossidato dal fegato, “cattive se si assume più alcool di quello che il nostro fisico può smaltire. In parole povere l’alcool in eccesso invece di bruciare e produrre calore ed energia utilizzabile dall’organismo : a livello cardiaco – cinetico meccanico - , e respiratorio, ….. brucia le cellule del nostro stesso organismo.
• Servono quindi delle profonde nozioni di merceologia liquoristica per affrontare con serietà professionale il mestiere del Barman.
• L’appassionato può semplicemente “ meravigliarsi “ di fronte a certe nozioni o aneddoti………..; il Barman professionale che ama il suo lavoro ed intende farlo seriamente per aprirsi prospettive future, conoscere i prodotti che usa, come il fondo delle sue tasche : per cultura del mestiere, certo, ma anche e soprattutto per una maggiore sicurezza nella miscelazione di prodotti che non sempre sono “compatibili”!
• Come certe regole esistono in cucina, anche il Barman deve seguire le regole fondamentali del buon gusto!
• Purtroppo molti ragazzi…..e non solo…..sono convinti che il Cocktail nasca per caso, per istinto : si arraffa qualche bottiglia a casaccio, si versa nello Shaker e si fa provare il risultato all’amico abituale che malauguratamente sta davanti al Bancone!
• Ecco spiegato perché certi Barman hanno più conoscenti di passaggio….che amici abituali!
• E’ un poco come se il Cuoco di turno mantecasse il suo risotto con una manciata di pastiglie Valda, per curare il raffreddore del Cliente!
• Quindi , occhio all’improvvisazione nel voler creare ad ogni costo Drinks di tendenza. Tenete presente il “ Classico” e traetene indicazioni utili per migliorare con creatività le Vostre Capacità!
• Dalle nozioni, Storia ed Aneddoti di merceologia dei Liquori che seguono le persone curiose trarranno anche stimolo per delle simpatiche discussioni con altre persone o Clienti che nutrono la stessa passione!
• G. Manara ®
•
(Tutto quello che Barman ed appassionati dovrebbero sapere………..)
• L’Alcool è Medicina ………ma anche Veleno!
• E’ utile ricordare che le calorie dell’alcool sono “buone” solo se l’alcool può venire completamente ossidato dal fegato, “cattive se si assume più alcool di quello che il nostro fisico può smaltire. In parole povere l’alcool in eccesso invece di bruciare e produrre calore ed energia utilizzabile dall’organismo : a livello cardiaco – cinetico meccanico - , e respiratorio, ….. brucia le cellule del nostro stesso organismo.
• Servono quindi delle profonde nozioni di merceologia liquoristica per affrontare con serietà professionale il mestiere del Barman.
• L’appassionato può semplicemente “ meravigliarsi “ di fronte a certe nozioni o aneddoti………..; il Barman professionale che ama il suo lavoro ed intende farlo seriamente per aprirsi prospettive future,
• Come certe regole esistono in cucina, anche il Barman deve seguire le regole fondamentali del buon gusto!
• Purtroppo molti ragazzi…..e non solo…..sono convinti che il Cocktail nasca per caso, per istinto : si arraffa qualche bottiglia a casaccio, si versa nello Shaker e si fa provare il risultato all’amico abituale che malauguratamente sta davanti al Bancone!
• Ecco spiegato perché certi Barman hanno più conoscenti di passaggio….che amici abituali!
• E’ un poco come se il Cuoco di turno mantecasse il suo risotto con una manciata di pastiglie Valda, per curare il raffreddore del Cliente!
• Quindi , occhio all’improvvisazione nel voler creare ad ogni costo Drinks di tendenza. Tenete presente il “ Classico” e traetene indicazioni utili per migliorare con creatività le Vostre Capacità!
• Dalle nozioni, Storia ed Aneddoti di merceologia dei Liquori che seguono le persone curiose trarranno anche stimolo per delle simpatiche discussioni con altre persone o Clienti che nutrono la stessa passione!
• G. Manara ®
•
CLIENTI CHE I BARMEN NON AMANO
In una vita a mixare Drinks, posso affermare credetemi che mi sono molto divertito; ma non sempre la vita al di quà del Bancone si presenta sempre rosea.
Ogni persona reagisce in modo differente dopo due o tre Cocktails. E stupefacente come possono cambiare certe persone sotto gli effetti di qualche Drink!
Direttori d'Azienda che si comportano come persone normali. Persone normali che si comportano come Direttori d'Azienda. Timidi impiegati che si comportano come grandi Viveurs. Grandi Viveurs che si comportano come timidi impiegati.
Strano, strano mondo il nostro!
E quello che beve in compagnia con le tasche cucite e che quando è, il suo turno di pagare si rivolge al Barman con aria di leggero rimprovero: "Allora, caro, non pensi sarebbe ora che la Casa offra un giro?"
Si, strano mondo!
Certi clienti dopo aver bevuto cinque Drinks sono convinti di averne bevuto solo tre; comprensibile direte Voi, ma il brutto stà nel fatto che solo tre ne vogliono pagare!
E quelli che a locale pieno ti fanno sudare l'anima per un'Irish Coffee dove Ti sbatti per fare galleggiare la panna in modo perfetto e poi Ti chiedono un cucchiaino ed una cannuccia?!?!
Lapidateli, colleghi; ne avete tutto il diritto!
E coloro che ad un vostro educato saluto, neanche vi guardano o se lo fanno vi guardano da capo a piedi come se foste uno strano animale a due teste?!?!
Che effetto vi fa, quel tipo con scritto "acqua e menta" sulla fronte e che solo per impressionare gli amici vi ordina il Drink più astruso e complicato quando il locale è pieno zeppo?!
Ed il bevitore di Bloody Mary all'ora di chiusura?!? E quelli che guarda caso, offrono da bere a dieci persone (barman compreso) proprio la sera che sono rimasti senza spiccioli o che hanno dimenticato il portafoglio?!?
Strano, strano mondo il nostro!
G. M.
lunedì 29 agosto 2011
domenica 28 agosto 2011
MARSALA
MARSALA
A cura di
G.Manara. 2000
• IN SICILIA ( ANTICA TRINACRIA) MARSALA ( DALL’ARABO MARS – EL –ALLAH = PORTO DI DIO) HA LA PIU’ ALTA CONCENTRAZIONE VITIFERA DELLA PROVINCIA DI TRAPANI.
• LE SUE TERRE ( TERRE ROSSE SICILIANE – TERRE ROSSE – TERRE BRUNE) PRODUCONO UNO DEI VINI NOBILI PIU’ ANTICHI
• GIA’ CONOSCIUTO IN EPOCA PRE-ROMANICA QUESTO VINO VIENE UFFICIALMENTE ALLA RIBALTA MONDIALE PER OPERA DI UN MERCANTE INGLESE JOHN WOODHOUSE , OTTIMO CONOSCITORE ED ESTIMATORE DI VINI PORTOGHESI E SPAGNOLI.
• NEL 1770 IN SICILIA PER IMBARCARE DELLA SODA E RIFUGIATOSI COL SUO BRIGANTINO “ELIZABETH” NEL PORTO DI MARSALA A CAUSA DI UN FORTUNALE, EBBE MODO DI ASSAGGIARE IL VINO PRODOTTO IN QUELLA ZONA, ED AL POSTO DELLA SODA IMBARCO’ IMMEDIATAMENTE “50 PIPE MARSALESI (BOTTI DA 400 LITRI) , INSOMMA 20.000 LITRI DI MARSALA DA PORTARE A LIVERPOOL IN INGHILTERRA.
• DA ATTENTO CONOSCITORE DEI VINI E PER EVITARE CHE DURANTE IL VIAGGIO IL PRODOTTO DETERIORASSE, APPLICO’ IL METODO SPAGNOLO E PORTOGHESE ( VINI DI SHERRY E PORTO) AGGIUNGENDO CIRCA UN QUINTO DI ACQUAVITE DI QUEL VINO.
• ALL’ARRIVO EBBE LA GRADITA SORPRESA CHE IL VINO ERA ADDIRITTURA MIGLIORATO.
• QUESTO MARSALA WINE PIACQUE IMMEDIATAMENTE AI SUDDITI INGLESI TANTO DA CONVINCERE SIR WOODHOUSE A TORNARE E COMMERCIARE A GRANDI LIVELLI TALE VINO DIVENTANDO ADDIRITTURA FORNITORE DELLA FLOTTA DELL’AMMIRAGLIO HORACE NELSON CHE TRALASCIO’ PORTO E RHUM DI PIU’ DIFFICILE REPERIBILTA’ E MAGGIORI COSTI.
• NEL 1796 ACQUISTO’ UNA VASTA AREA A MARSALA E VI COSTRUI’ UNO STABILIMENTO PER LA COLTIVAZIONE E PRODUZIONE DEL VINO DI MARSALA.
• BENJAMIN INGHAM SEGUI’ PRESTO L’INIZIATIVA DEL SUO COMPATRIOTTA E COSTRUI’ IL SUO STABILIMENTO NON LONTANO DA QUELLO DI WOODHOUSE CONTRIBUENDOA FAR CONOSCERE IL MARSALA FINO IN AUSTRALIA.
• SOLO NEL 1883 UN’IMPRENDITORE CALABRESE :VINCENZO FLORIO SI DEDICA ALLA PRODUZIONE E COMMERCIO DEL MARSALA , DIVENTANDONE NEL GIRO DI POCO TEMPO IL MAGGIOR PRODUTTORE.
• SUO FIGLIO IGNAZIO, DETTE ALLA DITTA NUOVO SLANCIO, RADDOPPIO’ IL VOLUME DI AFFARI ED ACQUISTO’ LE DITTE WOODHOUSE ED INGHAM.
• NEL 1905 CREO’ LA “TARGA FLORIO” ( CHE E’ ANCOR OGGI CONSIDERATA LA PIU’ ANTICA GARA AUTOMOBILISTICA DEL MONDO) ( CIRCUITO DELLE MADONIE).
• NEL 1924 LE ATTIVITA’ FLORIO SONO RILEVATE DA ENRICO MARONE CINZANO CHE LE POSSEGGONO TUTT’ORA.
LA LEGGENDA
• A BREVISSIMA DISTANZA DA MARSALA C’E’ ERICE, UN PICCO ROCCIOSO SUL QUALE SORGEVA IL FAMOSISSIMO TEMPIO DI VENERE. NON APPENA SBARCATI SULLA COSTA, GUERRIERI, PIRATI E MARINAI, RISCOSSA LA PAGA SALIVANO AL TEMPIO DI VENERE ERICINA.
• LE SACERDOTESSE PRIMA LI STORDIVANO CON QUEL VINO MARSALA CONSIDERATO IL NETTARE DEGLI DEI E POI PERMETTEVANO LORO DI ACCOPPIARSI CON LA DEA VENERE ERICINA IN ALCOVE SEMIBUIE ADIBITE ALLO SCOPO!
• NATURALMENTE LA DEA ERA RAPPRESENTATA O INCARNATA DALLE SACERDOTESSE , LE QUALI MOLTO SOVENTE ERANO ANZIANE E PROVATE DAGLI ANNI, MA CHE IMPORTAVA A QUEI MARINAI ROTTI A QUALSIASI ESPERIENZA IN UN’ALCOVA QUASI AL BUIO?
• ………………ERA LA CONTINUAZIONE E DEL MITO E L’ILLUSIONE DI AMORE CHE VENIVA PERPETUATO CON L’AIUTO DI DOSI MASSICCE DI QUEL NETTARE SENZA TEMPO CHE ERA IL VINO DI MARSALA!!!!
I VITIGNI BIANCHI
1. CATARRATO ( CASTELLARO) LA QUALITA’ PIU’ COSPICUA ( OLTRE 50.00 HT DI VIGNETI)
2. GRILLO (RIDDU) DAI CHICCI DOLCISSIMI E CROCCANTI E’ DIFFUSO NELLA ZONA DI MARSALA – ERICE – CASTELVETRANO E MAZARA DEL VALLO.
3. INZOLIA ( ANSONICA) CONFERISCE PROFUMO E PIENEZZA ( FU DISTRUTTO IL SECOLO SCORSO DALL’IOIDIO, MA E’ IN BUONA RIPRESA)
4. DAMASCHINO VITIGNO SICILIANO DI BUONA FINEZZA MA POVERO IN ZUCCHERI.
LA LAVORAZIONE G.M. 2000
• IL MARSALA E’ VINO LIQUOROSO CON GRADAZIONE MINIMA DI 17° ED UN INVECCHIAMENTO MINIMO DI UN’ANNO MA RAGGIUNGE ANCHE I DIECI PER I TIPI VERGINE O SOLERAS.
• NELLA PREPARAZIONE DEL MARSALA SIA FINE CHE SUPERIORE, SI AGGIUNGE “MOSTO COTTO” IN MISURA NON INFERIORE ALL’UNO PER CENTO.
• IL MOSTO COTTO SI OTTIENE PONENDO IL MOSTO NATURALE DEL MARSALA IN CALDAIE DI RAME DAI 15 AI 40 ETTOLITRI E CONCENTRATO A VAPORE O A FUOCO DIRETTO PER 24 ORE CIRCA AVENDO CURA DI RIMESTARLO E SCHIARLO IN CONTINUAZIONE.
• RIMARRA’ ALLA FINE CIRCA UN TERZO DEL PRODOTTO INIZIALE.
• E’ PALESE CHE I VARI TIPI DI MARSALA SONO PRODOTTI DA DIFFERENTI TIPI DI UVE, TECNICHE DI VINIFICAZIONE ED INVECCHIAMENTO.
• PUO’ ESSERE MILLESIMATO
• VIENE INVECCHIATO NORMALMENTE IN BOTTI DI CILIEGIO E ROVERE
TIPOLOGIE E DENOMINAZIONE
• FINE
• INVECCHIAMENTO MINIMO DI 1 ANNO DI CUI ALMENO 8 MESI IN LEGNO GRADAZIONE MINIMA 17° VOL
• SUPERIORE
• INVECCHIAMENTO MINIMO 2 ANNI E GRADAZIONE MINIMA 18° VOL. PUO’ PORTARE LE DICITURE : VECCHIO – O LE SIGLE : S.O.M. (Superior Old Marsala) G.D. (Garibaldi dolce) L.P. ( London Particular)
• SUPERIORE RISERVA
• INVECCHIAMENTO MINIMO 4 ANNI ( puo’ portare l’indicazione “vecchio”
• VERGINE O SOLERAS
• INVECCHIAMENTO MINIMO 5 ANNI GRADAZIONE MINIMA 18° VOL.
• VERGINE E/O SOLERA STRAVECCHIO E/O RISERVA
• INVECCHIAMENTO MINIMO 10 ANNI
METODO DI INVECCHIAMENTO SOLERAS O PERPETUO
• SI CHIAMA ANCHE A CASCATA E CONSISTE NEL PERIODICO TRAVASO DEL VINO DELLA BOTTE PIU’ GIOVANE IN QUELLA CHE CONTIENE IL VINOPIU’ VECCHIO AVENDO CURA DI RABBOCCARE VIA VIA LE BOTTI CHE SI TROVANO PIU’ A MONTE A CHE CONTENGONO I VINI SEMPRE PIU’ GIOVANI. E’ PRONTO ALLA VENDITA IL PRODOTTO SPILLATO DALLA BOTTE ULTIMA (IL PIU’ INVECCHIATO), LA BOTTI POSSONO ESSERE SOVRAPPOSTE O ALLINEATE.
G. Manara
A cura di
G.Manara. 2000
• IN SICILIA ( ANTICA TRINACRIA) MARSALA ( DALL’ARABO MARS – EL –ALLAH = PORTO DI DIO) HA LA PIU’ ALTA CONCENTRAZIONE VITIFERA DELLA PROVINCIA DI TRAPANI.
• LE SUE TERRE ( TERRE ROSSE SICILIANE – TERRE ROSSE – TERRE BRUNE) PRODUCONO UNO DEI VINI NOBILI PIU’ ANTICHI
• GIA’ CONOSCIUTO IN EPOCA PRE-ROMANICA QUESTO VINO VIENE UFFICIALMENTE ALLA RIBALTA MONDIALE PER OPERA DI UN MERCANTE INGLESE JOHN WOODHOUSE , OTTIMO CONOSCITORE ED ESTIMATORE DI VINI PORTOGHESI E SPAGNOLI.
• NEL 1770 IN SICILIA PER IMBARCARE DELLA SODA E RIFUGIATOSI COL SUO BRIGANTINO “ELIZABETH” NEL PORTO DI MARSALA A CAUSA DI UN FORTUNALE, EBBE MODO DI ASSAGGIARE IL VINO PRODOTTO IN QUELLA ZONA, ED AL POSTO DELLA SODA IMBARCO’ IMMEDIATAMENTE “50 PIPE MARSALESI (BOTTI DA 400 LITRI) , INSOMMA 20.000 LITRI DI MARSALA DA PORTARE A LIVERPOOL IN INGHILTERRA.
• DA ATTENTO CONOSCITORE DEI VINI E PER EVITARE CHE DURANTE IL VIAGGIO IL PRODOTTO DETERIORASSE, APPLICO’ IL METODO SPAGNOLO E PORTOGHESE ( VINI DI SHERRY E PORTO) AGGIUNGENDO CIRCA UN QUINTO DI ACQUAVITE DI QUEL VINO.
• ALL’ARRIVO EBBE LA GRADITA SORPRESA CHE IL VINO ERA ADDIRITTURA MIGLIORATO.
• QUESTO MARSALA WINE PIACQUE IMMEDIATAMENTE AI SUDDITI INGLESI TANTO DA CONVINCERE SIR WOODHOUSE A TORNARE E COMMERCIARE A GRANDI LIVELLI TALE VINO DIVENTANDO ADDIRITTURA FORNITORE DELLA FLOTTA DELL’AMMIRAGLIO HORACE NELSON CHE TRALASCIO’ PORTO E RHUM DI PIU’ DIFFICILE REPERIBILTA’ E MAGGIORI COSTI.
• NEL 1796 ACQUISTO’ UNA VASTA AREA A MARSALA E VI COSTRUI’ UNO STABILIMENTO PER LA COLTIVAZIONE E PRODUZIONE DEL VINO DI MARSALA.
• BENJAMIN INGHAM SEGUI’ PRESTO L’INIZIATIVA DEL SUO COMPATRIOTTA E COSTRUI’ IL SUO STABILIMENTO NON LONTANO DA QUELLO DI WOODHOUSE CONTRIBUENDOA FAR CONOSCERE IL MARSALA FINO IN AUSTRALIA.
• SOLO NEL 1883 UN’IMPRENDITORE CALABRESE :VINCENZO FLORIO SI DEDICA ALLA PRODUZIONE E COMMERCIO DEL MARSALA , DIVENTANDONE NEL GIRO DI POCO TEMPO IL MAGGIOR PRODUTTORE.
• SUO FIGLIO IGNAZIO, DETTE ALLA DITTA NUOVO SLANCIO, RADDOPPIO’ IL VOLUME DI AFFARI ED ACQUISTO’ LE DITTE WOODHOUSE ED INGHAM.
• NEL 1905 CREO’ LA “TARGA FLORIO” ( CHE E’ ANCOR OGGI CONSIDERATA LA PIU’ ANTICA GARA AUTOMOBILISTICA DEL MONDO) ( CIRCUITO DELLE MADONIE).
• NEL 1924 LE ATTIVITA’ FLORIO SONO RILEVATE DA ENRICO MARONE CINZANO CHE LE POSSEGGONO TUTT’ORA.
LA LEGGENDA
• A BREVISSIMA DISTANZA DA MARSALA C’E’ ERICE, UN PICCO ROCCIOSO SUL QUALE SORGEVA IL FAMOSISSIMO TEMPIO DI VENERE. NON APPENA SBARCATI SULLA COSTA, GUERRIERI, PIRATI E MARINAI, RISCOSSA LA PAGA SALIVANO AL TEMPIO DI VENERE ERICINA.
• LE SACERDOTESSE PRIMA LI STORDIVANO CON QUEL VINO MARSALA CONSIDERATO IL NETTARE DEGLI DEI E POI PERMETTEVANO LORO DI ACCOPPIARSI CON LA DEA VENERE ERICINA IN ALCOVE SEMIBUIE ADIBITE ALLO SCOPO!
• NATURALMENTE LA DEA ERA RAPPRESENTATA O INCARNATA DALLE SACERDOTESSE , LE QUALI MOLTO SOVENTE ERANO ANZIANE E PROVATE DAGLI ANNI, MA CHE IMPORTAVA A QUEI MARINAI ROTTI A QUALSIASI ESPERIENZA IN UN’ALCOVA QUASI AL BUIO?
• ………………ERA LA CONTINUAZIONE E DEL MITO E L’ILLUSIONE DI AMORE CHE VENIVA PERPETUATO CON L’AIUTO DI DOSI MASSICCE DI QUEL NETTARE SENZA TEMPO CHE ERA IL VINO DI MARSALA!!!!
I VITIGNI BIANCHI
1. CATARRATO ( CASTELLARO) LA QUALITA’ PIU’ COSPICUA ( OLTRE 50.00 HT DI VIGNETI)
2. GRILLO (RIDDU) DAI CHICCI DOLCISSIMI E CROCCANTI E’ DIFFUSO NELLA ZONA DI MARSALA – ERICE – CASTELVETRANO E MAZARA DEL VALLO.
3. INZOLIA ( ANSONICA) CONFERISCE PROFUMO E PIENEZZA ( FU DISTRUTTO IL SECOLO SCORSO DALL’IOIDIO, MA E’ IN BUONA RIPRESA)
4. DAMASCHINO VITIGNO SICILIANO DI BUONA FINEZZA MA POVERO IN ZUCCHERI.
LA LAVORAZIONE G.M. 2000
• IL MARSALA E’ VINO LIQUOROSO CON GRADAZIONE MINIMA DI 17° ED UN INVECCHIAMENTO MINIMO DI UN’ANNO MA RAGGIUNGE ANCHE I DIECI PER I TIPI VERGINE O SOLERAS.
• NELLA PREPARAZIONE DEL MARSALA SIA FINE CHE SUPERIORE, SI AGGIUNGE “MOSTO COTTO” IN MISURA NON INFERIORE ALL’UNO PER CENTO.
• IL MOSTO COTTO SI OTTIENE PONENDO IL MOSTO NATURALE DEL MARSALA IN CALDAIE DI RAME DAI 15 AI 40 ETTOLITRI E CONCENTRATO A VAPORE O A FUOCO DIRETTO PER 24 ORE CIRCA AVENDO CURA DI RIMESTARLO E SCHIARLO IN CONTINUAZIONE.
• RIMARRA’ ALLA FINE CIRCA UN TERZO DEL PRODOTTO INIZIALE.
• E’ PALESE CHE I VARI TIPI DI MARSALA SONO PRODOTTI DA DIFFERENTI TIPI DI UVE, TECNICHE DI VINIFICAZIONE ED INVECCHIAMENTO.
• PUO’ ESSERE MILLESIMATO
• VIENE INVECCHIATO NORMALMENTE IN BOTTI DI CILIEGIO E ROVERE
TIPOLOGIE E DENOMINAZIONE
• FINE
• INVECCHIAMENTO MINIMO DI 1 ANNO DI CUI ALMENO 8 MESI IN LEGNO GRADAZIONE MINIMA 17° VOL
• SUPERIORE
• INVECCHIAMENTO MINIMO 2 ANNI E GRADAZIONE MINIMA 18° VOL. PUO’ PORTARE LE DICITURE : VECCHIO – O LE SIGLE : S.O.M. (Superior Old Marsala) G.D. (Garibaldi dolce) L.P. ( London Particular)
• SUPERIORE RISERVA
• INVECCHIAMENTO MINIMO 4 ANNI ( puo’ portare l’indicazione “vecchio”
• VERGINE O SOLERAS
• INVECCHIAMENTO MINIMO 5 ANNI GRADAZIONE MINIMA 18° VOL.
• VERGINE E/O SOLERA STRAVECCHIO E/O RISERVA
• INVECCHIAMENTO MINIMO 10 ANNI
METODO DI INVECCHIAMENTO SOLERAS O PERPETUO
• SI CHIAMA ANCHE A CASCATA E CONSISTE NEL PERIODICO TRAVASO DEL VINO DELLA BOTTE PIU’ GIOVANE IN QUELLA CHE CONTIENE IL VINOPIU’ VECCHIO AVENDO CURA DI RABBOCCARE VIA VIA LE BOTTI CHE SI TROVANO PIU’ A MONTE A CHE CONTENGONO I VINI SEMPRE PIU’ GIOVANI. E’ PRONTO ALLA VENDITA IL PRODOTTO SPILLATO DALLA BOTTE ULTIMA (IL PIU’ INVECCHIATO), LA BOTTI POSSONO ESSERE SOVRAPPOSTE O ALLINEATE.
G. Manara
sabato 27 agosto 2011
venerdì 26 agosto 2011
giovedì 25 agosto 2011
COMMENT TO VIDEO OF MONTE MORO
...isen'it a pretty place up in my valley,...just a a few miles from the sea side ? ciao..
giorgio
giorgio
mercoledì 24 agosto 2011
Sherry Wine (Xéres)
SHERRY WINE
JEREZ - XERES
G.Manara
In questo caso, il "Veneciador", stà versando SHERRY.......
• NELLA PROVINCIA DI CADICE , TRA I FIUMI GUADALQUIVIR E GUADALETE , NEL CUORE DELL’ANDALUSIA A SUD DELLA SPAGNA NASCE UNO DEI VINI PIU’ CONOSCIUTI E CELEBRATI DEL MONDO!
• QUESTO VINO LIQUOROSO E’ PRODOTTO PRINCIPALMENTE DA UVE:
1. PALOMINO CHE E’ D’ALTRONDE IL VITIGNO BASE.
2. PEDRO XIMENES
3. MUSCATEL
• GLI ULTIMI DUE VENGONO USATI QUASI ESCLUSIVAMENTE PER LE SFUMATURE PIU’ O MENO DOLCI CHE SI VOGLIONO OTTENERE..
VINIFICAZIONE
• DOPO LA VENDEMMIA VENGONO LASCIATE AL SOLE AD ASCIUGARE PER 2-3 GIORNI ( 24 ORE DI SOLE CIRCA)
•
• SI PASSA QUINDI ALLA PIGIATURA
•
• LA FERMENTAZIONE DURA CIRCA 3 SETTIMANE
•
• DOPO LA SVINATURA SI PASSA ALLA PRIMA FORTIFICAZIONE CON ALCOL
•
• DURANTE LA MATURAZIONE CHE AVVIENE IN BOTTI RIEMPITE PER ¾ SULLA SUPERFICE DEL VINO SI FORMA UN VELO DI LIEVITI PARTICOLARI CHIAMATA “ FLOR” CHE TRASMETTE ALLO SHERRY MEDIANTE OSSIDAZIONI UNA DELLA SUE CARATTERISTICHE E PROFUMO PARTICOLARI.
•
• IL “ CATADOR “ ( ASSAGGIATORE) CLASSIFICA IL VINO CON GLI APPELLATIVI DI “FINO” OPPURE “RAYA”
•
• DAL FINO SI OTTIENE LO SHERRY FINO
•
• SE IL FINO VIENE INVECCHIATO VICINO AL MARE A SANLUCAR DE BARRAMEDA, ACQUISTA UN GUSTO PIU’ RICCO E SAPIDO (SALATO) E SI CHIAMA “MANZANILLA”
•
• DAL FINO SI OTTIENE ANCHE L’AMONTILLADO
•
• DAL RAYA SI OTTENGONO GLI SHERRY COSIDETTI DOLCI CHE NELL’ORDINE ASCENDENTE SONO: OLOROSO – CREAM – BROWN.
Giorgio Manara
JEREZ - XERES
G.Manara
• NELLA PROVINCIA DI CADICE , TRA I FIUMI GUADALQUIVIR E GUADALETE , NEL CUORE DELL’ANDALUSIA A SUD DELLA SPAGNA NASCE UNO DEI VINI PIU’ CONOSCIUTI E CELEBRATI DEL MONDO!
• QUESTO VINO LIQUOROSO E’ PRODOTTO PRINCIPALMENTE DA UVE:
1. PALOMINO CHE E’ D’ALTRONDE IL VITIGNO BASE.
2. PEDRO XIMENES
3. MUSCATEL
• GLI ULTIMI DUE VENGONO USATI QUASI ESCLUSIVAMENTE PER LE SFUMATURE PIU’ O MENO DOLCI CHE SI VOGLIONO OTTENERE..
VINIFICAZIONE
• DOPO LA VENDEMMIA VENGONO LASCIATE AL SOLE AD ASCIUGARE PER 2-3 GIORNI ( 24 ORE DI SOLE CIRCA)
•
• SI PASSA QUINDI ALLA PIGIATURA
•
• LA FERMENTAZIONE DURA CIRCA 3 SETTIMANE
•
• DOPO LA SVINATURA SI PASSA ALLA PRIMA FORTIFICAZIONE CON ALCOL
•
• DURANTE LA MATURAZIONE CHE AVVIENE IN BOTTI RIEMPITE PER ¾ SULLA SUPERFICE DEL VINO SI FORMA UN VELO DI LIEVITI PARTICOLARI CHIAMATA “ FLOR” CHE TRASMETTE ALLO SHERRY MEDIANTE OSSIDAZIONI UNA DELLA SUE CARATTERISTICHE E PROFUMO PARTICOLARI.
•
• IL “ CATADOR “ ( ASSAGGIATORE) CLASSIFICA IL VINO CON GLI APPELLATIVI DI “FINO” OPPURE “RAYA”
•
• DAL FINO SI OTTIENE LO SHERRY FINO
•
• SE IL FINO VIENE INVECCHIATO VICINO AL MARE A SANLUCAR DE BARRAMEDA, ACQUISTA UN GUSTO PIU’ RICCO E SAPIDO (SALATO) E SI CHIAMA “MANZANILLA”
•
• DAL FINO SI OTTIENE ANCHE L’AMONTILLADO
•
• DAL RAYA SI OTTENGONO GLI SHERRY COSIDETTI DOLCI CHE NELL’ORDINE ASCENDENTE SONO: OLOROSO – CREAM – BROWN.
Giorgio Manara
Fai da Te in Cucina
Consigli di Culinaria
Sul
Fai da Te in Cucina
Autore Giorgio
1. Pan grattato : le croste di pane secche che vi restano passatele a dorare in forno, schiacciatele poi tra due fogli di carta con l’aiuto di un matterello o una bottiglia. Se l’avete con una moulinette o un “cutter”,farete prima
2. Prezzemolo fritto : lavare ed asciugare con cura il prezzemolo. ( quello riccio rende decorativamente meglio ). Immergerlo per 2-3 secondi in olio bollente. Il prezzemolo deve rimanere verde ! servire immediatamente.
3. Il sale in cucina : il sale a volte fa “ girare “ il latte. Nella preparazione di salse o piatti con latte conviene aggiungere il sale a fine cottura.
4. Sale umido : mettete 10 gocce di glicerina in un kg. Di sale fino e rimestate con legno : il sale non si agglomera più. Più semplice qualche grana di riso nella saliera che vanno però cambiate ogni settimana.
5. Eccesso di sale in un piatto : immergete con l’aiuto di un cucchiaio un cubetto di zucchero nella salsa per 2 secondi……… lo zucchero assorbe il sale! Potete aggiungere in una minestra salata qualche fetta di patata cruda ……..anche questo funziona.
6. Dissalare pesce o carne : mettete il pezzo in una bacinella di acqua fredda che cambierete più volte. Per accelerare fate in modo che il pezzo sia su di una griglia o altro che gli impedisce di toccare il fondo, dove il sale sciolto si andrà a depositare.
7. Endivie bollite : sono sovente amare, ma non serve cuocerle in due volte cambiando l’acqua. Aggiungete semplicemente un paio di cucchiaini di zucchero.
8. Bollito : se il vostro pezzo di bollito vi sembra ancora duro malgrado le oltre due ore di cottura, aggiungete due cucchiai di acquavite ( vodka – grappa ecc) a 40°…..la carne diverrà tenera.
9. Il cavolo rosso .: sarà più gustoso se aggiungerete in cottura una mela renetta tagliata a fettine.
10. Riscaldare resti : aggiungere nella casseruola poca acqua fredda e mai grassi. Importante non far bollire.
11. Chiarificare un brodo : battere alla forchetta un bianco d’uovo ed aggiungerlo nel brodo. Lasciar riposare al caldo per minimo 15-20 minuti. Filtrare attraverso un canovaccio umido.
12. Chiarificare il burro : fonderlo dolcemente . si formerà in superficie una schiuma che sparirà ed un fondo che resterà. Recuperate con cura la parte limpida.
13. Burro rancido : si toglie il gusto di rancido lavorando ( impastando ) il burro in un litro d’acqua e 40 gr di bicarbonato si soda. Lasciarlo nella soluzione per due ore e lavarlo all’acqua fresca corrente.
14. Cipolle : spellatele sotto l’acqua corrente……….non vi puzzeranno poi le mani, e piangerete meno.
15. Maionese : si “riprende così : 1 mettete in un’insalatiera un cucchiaino di senape. Aggiungete poco alla volta rimestando la maionese impazzita. 2 usate un poco di aceto al posto della senape. 3 mettere mezzo cucchiaino a caffè di acqua fredda e idem come sopra. 4 mettere un rosso e sempre come sopra. Mettendo qualche granello di sale oppure una gocci a di aceto in una maionese che stà per….si evita il disastro.
G. M.
Sul
Fai da Te in Cucina
1. Pan grattato : le croste di pane secche che vi restano passatele a dorare in forno, schiacciatele poi tra due fogli di carta con l’aiuto di un matterello o una bottiglia. Se l’avete con una moulinette o un “cutter”,farete prima
2. Prezzemolo fritto : lavare ed asciugare con cura il prezzemolo. ( quello riccio rende decorativamente meglio ). Immergerlo per 2-3 secondi in olio bollente. Il prezzemolo deve rimanere verde ! servire immediatamente.
3. Il sale in cucina : il sale a volte fa “ girare “ il latte. Nella preparazione di salse o piatti con latte conviene aggiungere il sale a fine cottura.
4. Sale umido : mettete 10 gocce di glicerina in un kg. Di sale fino e rimestate con legno : il sale non si agglomera più. Più semplice qualche grana di riso nella saliera che vanno però cambiate ogni settimana.
5. Eccesso di sale in un piatto : immergete con l’aiuto di un cucchiaio un cubetto di zucchero nella salsa per 2 secondi……… lo zucchero assorbe il sale! Potete aggiungere in una minestra salata qualche fetta di patata cruda ……..anche questo funziona.
6. Dissalare pesce o carne : mettete il pezzo in una bacinella di acqua fredda che cambierete più volte. Per accelerare fate in modo che il pezzo sia su di una griglia o altro che gli impedisce di toccare il fondo, dove il sale sciolto si andrà a depositare.
7. Endivie bollite : sono sovente amare, ma non serve cuocerle in due volte cambiando l’acqua. Aggiungete semplicemente un paio di cucchiaini di zucchero.
8. Bollito : se il vostro pezzo di bollito vi sembra ancora duro malgrado le oltre due ore di cottura, aggiungete due cucchiai di acquavite ( vodka – grappa ecc) a 40°…..la carne diverrà tenera.
9. Il cavolo rosso .: sarà più gustoso se aggiungerete in cottura una mela renetta tagliata a fettine.
10. Riscaldare resti : aggiungere nella casseruola poca acqua fredda e mai grassi. Importante non far bollire.
11. Chiarificare un brodo : battere alla forchetta un bianco d’uovo ed aggiungerlo nel brodo. Lasciar riposare al caldo per minimo 15-20 minuti. Filtrare attraverso un canovaccio umido.
12. Chiarificare il burro : fonderlo dolcemente . si formerà in superficie una schiuma che sparirà ed un fondo che resterà. Recuperate con cura la parte limpida.
13. Burro rancido : si toglie il gusto di rancido lavorando ( impastando ) il burro in un litro d’acqua e 40 gr di bicarbonato si soda. Lasciarlo nella soluzione per due ore e lavarlo all’acqua fresca corrente.
14. Cipolle : spellatele sotto l’acqua corrente……….non vi puzzeranno poi le mani, e piangerete meno.
15. Maionese : si “riprende così : 1 mettete in un’insalatiera un cucchiaino di senape. Aggiungete poco alla volta rimestando la maionese impazzita. 2 usate un poco di aceto al posto della senape. 3 mettere mezzo cucchiaino a caffè di acqua fredda e idem come sopra. 4 mettere un rosso e sempre come sopra. Mettendo qualche granello di sale oppure una gocci a di aceto in una maionese che stà per….si evita il disastro.
G. M.
domenica 21 agosto 2011
talking about ...." Martini's "
E' nel lontano 1870, nella città di Martines ( California ) che sembra risalire il primo Martini. Infatti all'inizio il Cocktail si chiamava " Martines "
E' quello che amo definire : l'eccellenza della semplicità !
Bisogna aspettare il 1929, per avere un rivoluzione, che ci ha portato alla nascita del Martini che ha creato le basi, attraverso l'evoluzione dei gusti e delle mode, dei Martini attuali!...
e fù un Barman di Arma di Taggia di nome Martini -Queirolo, al Knickerbroker Hotel in New York, che creò e codificò questa ricetta .
Il Knickerbroker Cocktail parlava di :
40 gr di Gin -
10 gr di vermouth dry francese ( Noilly Prat )
un cucchiaino di vermouth rosso Italiano
miscelare con ghiaccio e versare in coppetta con twist di buccia di limone
Martini, tolse il vermouth rosso
lasciò solo il Gin (Gordon's ) ed il Noilly Prat
aggiunse un'oliva verde
...et voila, il Martini della West Coast perse terreno, e quello della East Coast provocò un piccolo terremoto nel mondo del bere, provocando il tramonto dell'Old Style !
Decine sono ormai le versioni dei Martini's, pur restando ferma la versione classico-moderna che tutti conosciamo, dove il 1/10 di vermouth dry è il Martini , ed i 9/10 di Gin , variano a seconda dei gusti dal secco Beefeater al delicato Bombay Sapphire al Corposo Tanqueray........
Di regola non va agitato, ma miscelato anche per evitare che diventi opaco. Ma i gusti sono mille e Jan Fleming ( James Bond ) insegna, che lo preferiva agitato.
Gibson ...con cipollina all'aceto - Vesper... con oliva verde farcita di pasta d'acciuga -
....ci vorrebbe una pagina intera.
Ma, vi voglio lasciare, con una mia ultima "chicca" :
miscelate il vostro Martini con un pezzo di peperoncino fresco nel Mixing Glass.
versate filtrando allo Strainer in coppetta
posate in superficie una fogliolina di menta fresca....che masticherete alla fine per alleggerire il piccante del peperoncino !!!CIN...CIN...
sabato 20 agosto 2011
venerdì 19 agosto 2011
conosciamoci meglio
...NON E' VERO CHE I VENT'ANNI SI FANNO UN SOLA VOLTA. FRA NOVE ANNI, PER ME E' LA QUARTA !!
MEDITATE, GENTE, MEDITATE !!
MEDITATE, GENTE, MEDITATE !!
giovedì 18 agosto 2011
Per gli Amanti del " Martini " Cocktail
...per uno come me,..."Martinista"...è un grosso piacere, preparare un poco di Storia, Aneddoti e
Leggende su quello che viene considerato probabilmente :IL COCKTAIL PIU FAMOSO AL MONDO !
....till next... ( alla prossima )
Leggende su quello che viene considerato probabilmente :IL COCKTAIL PIU FAMOSO AL MONDO !
....till next... ( alla prossima )
Singapore Sling ( il calore dell'oriente )
Vecchiotto,ma pur sempre mitico, questo Long Drink, nato nel 1915 al Long Bar dell'incredibile 
Hotel Raffles di Singapore per opera del mitico Barman Njang Tong Boon. ( a lato )
Ho il piacere di darvi qui la ricette originale, così come mi è pervenuta dall'attuale Barman del Raffles.
.....questo Drink,(come tutti i Cocktail famosi)ha avuto parecchie variazioni : ad esempio, io non metto succo d'ananas, o perlomeno pochissimo)......
SINGAPORE SLING :
4/10 Gin
1,5/10 Cherry Brandy (è un liquore di ciliegie da non confondere con il vino di Sherry)
1,5/10 di succo d'ananas
2/10 di succo di limone
1/10 cointreau
1/10 bénédictine
1/10 granatina
due gocce di angostura
decorare con fetta di ananas e ciliegina
L'antico e mitico Hotel Raffles a Singapore in buon stile Coloniale
Hotel Raffles di Singapore per opera del mitico Barman Njang Tong Boon. ( a lato )
Ho il piacere di darvi qui la ricette originale, così come mi è pervenuta dall'attuale Barman del Raffles.
.....questo Drink,(come tutti i Cocktail famosi)ha avuto parecchie variazioni : ad esempio, io non metto succo d'ananas, o perlomeno pochissimo)......
SINGAPORE SLING :
4/10 Gin
1,5/10 Cherry Brandy (è un liquore di ciliegie da non confondere con il vino di Sherry)
1,5/10 di succo d'ananas
2/10 di succo di limone
1/10 cointreau
1/10 bénédictine
1/10 granatina
due gocce di angostura
decorare con fetta di ananas e ciliegina
L'antico e mitico Hotel Raffles a Singapore in buon stile Coloniale
lunedì 15 agosto 2011
CAFFE'
CONOSCERE I PRODOTTI
CAFFE’
G.M.
FRA STORIA E LEGGENDA
• Sembra, malgrado le controversie tipiche di tutte le leggende, che gli storici concordino sul fatto che la pianta del Caffè abbia origine spontanea dalle colline della costa dello Jemen.
• La storia delle “Capre insonni” è ormai un luogo comune, infatti un gruppo di monaci eremiti dello Jemen, dediti alla pastorizia notarono che allorché le loro capre brucavano le bacche e le foglie di un cespuglio sempreverde (il caffè appunto), diventavano nervose ed insonni!
• I monaci stessi finirono per usare tale pianta come alimento e come bevanda ristoratrice per prolungare le loro veglie di preghiera.
• “VINO DEGLI ARABI” venne chiamata dopo che si fu diffusa fra le popolazioni Turche ed Egizie.
• E’ solo nel lontano 1615 che il Capitano Pietro della Valle introduce per la prima volta il Caffè in Italia e precisamente a Venezia.
• Nel 1700 circa la pianta approda nei Carabi , introdotta dal Capitano Mathieu de Cliau che appunto le trasferì dalla serre del Castello di Versailles ed intorno al fine ‘700 ed inizi ‘800 in Martinica c’erano già piantagioni con svariati milioni di alberi.( 20 milioni all’incirca).
• Dai Carabi all’America del Sud il passo è breve ed attualmente il Brasile è il più grosso produttore mondiale con circa ¼ della produzione mondiale che si aggira su cento milioni di sacchi. Pensate che il Brasile è anche il più grande consumatore di Caffè, con un consumo interno di circa 9 milioni di sacchi all’anno!
• I “Caffè” ( nel senso di Locali dove si serviva tale bevanda) più famosi, nascono nel 1700.
• Per citarne alcuni tuttora esistenti e famosi :
• 1720 Caffè Florian di Venezia ( Piazza S. Marco)
• 1723 Caffé Aurora – Venezia
• 1733 Caffè Gilli - Firenze
• 1760 Caffè Greco – Roma ( via Condotti)
• 1815 Caffè Giacosa – Firenze ( via Tornabuoni)
• 1882 Caffè Rivoire – Firenze
LA PIANTA DEL CAFFE’
( giovane piantina di Arabica sul mio terrazzo )
• Il Caffè vegeta nella fascia tropicale della terra con clima caldo umido da un minimo di 200 ad un massimo di 2500 metri di altitudine.
• L’arbusto ( della famiglia delle “Rubiacee”) simile a quella della camelia è composta da circa 4500 varietà di cui solo 60 chiamate “Coffea”
• Tre di queste Coffea sono diventate le vere produttrici del Caffè così come Noi oggi lo conosciamo : Arabica – Robusta ( Canephora) – Iberica.
• A seconda della varietà le piante vanno dai tre ai dieci metri (Arabica) di altezza anche se normalmente vengono tenute potate “corte” ( mt. 1,80) per facilitare la raccolta.
• Una piantagione dura in media 50 anni prima che venga ripiantata : i migliori raccolti si hanno nei primi 15 anni…..dopo i trenta la produzione diminuisce fino al quasi esaurimento.
• In altitudine la pianta fiorisce una volta all’anno mentre ad altitudini più basse si arriva a due fioriture. I frutti migliori però si ottengono alle altitudini maggiori.
• Fiori biancastri e profumatissimi dai 5 ai 7 petali si formano all’attaccatura delle foglie, avvizziscono velocemente (tre gg. Circa) e danno vita a delle ciliegie(drupe) di colore inizialmente verde che diventa di un bel color rosso vermiglio a piena maturazione (6-7 mesi) Fiori, bacche verdi e rosse sono presenti insieme sulla pianta nelle zone a pioggia costante.
• Normalmente una pianta produce l’equivalente di un kg. di Caffè.
• La pelle esterna (Esocarpo) nasconde due (a volte 3) semi ovoidali con il caratteristico solco longitudinale (caffè verde) .
• Dalla piante più vecchie o dalla punta dei rami si ottengono a volte dei semi interi di forma globulare che viene chiamato caffè Caracolito o Perla.
• Una leggera membrana ricopre il chicco di caffè verde (pergamino) ed è presente nei caffè Arabica “lavati” anziché nella lavorazione a secco, ed la sua presenza nel macinato è sempre indice di qualità.
• Tenete presente che i ¾ della produzione mondiale è di varietà “Arabica”.
• Le diverse varietà di “Arabica” hanno un tenore in caffeina che varia da 1,1 e 1,7 % (Bourbon-Moka-Maragogype)
• La varietà “ Robusta” ha invece un tenore in Caffeina elevato che si aggira dai 2 al 4,3 %
• La varietà “Liberica” è fondamentalmente una pianta più resistente a bacche rotonde, ma di tenore zuccherino basso e quindi di bassa qualità finale.
LA RACCOLTA
• SISTEMA “ PICKING” :
• Da un raccolto perfetto ed omogeneo dal punto di vista maturazione, dato che i raccoglitori percorrono sistematicamente la piantagione, raccogliendo (to pick) di volta in volta solo le drupe giunte a perfetta maturazione.
• SISTEMA “STRIPPING” :
• Il sistema della spogliatura (to strip) del ramo non garantisce omogeneità dato che si tolgono in un solo colpo bacche mature, acerbe ed appassite!
IL DOPO RACCOLTA
• Il caffè appena raccolto va lavorato subito per evitare fermentazioni e deterioramento del prodotto.
• SISTEMA “ A SECCO” :
• È il meno pregiato
• Le ciliegie vengono seccate al sole o in essiccatoi.
• La buccia si toglie attraverso il passaggio delle ciliegie attraverso due rulli a distanza calibrata
• Dopo la calibratura e la separazione dei chicchi di “Caracolito” viene insaccato col nome di caffè naturale.
• SISTEMA “AD UMIDO”:
• E’ più pregiato
• I frutti, lavati e spolpati attraverso i rulli con getto di acqua corrente, vengono macerati per circa 36 ore per togliere i residui di buccia.
• Seccati successivamente al sole o in essiccatoi per togliere il pergamino ed insaccati.
GUIDA A VARI TIPI DI CAFFE’ PURO
(ref. London Coffee Information Center)
• Santos Brasiliano
Caffè di alta qualità della zona di San Paulo. Caffè leggero con un aroma molto caratteristico, consistente e leggermente amarognolo ed acidulo.
• Jamaica Blue Mountains
Caffè pregiatissimo e costosissimo è difficile da trovare (quello originale). Aroma ricco, equilibrio perfetto e sottile, aroma intenso e meraviglioso con acidità molto contenuta.
Si commercia generalmente in barili di legno poroso e non in sacchi, ma esistono in circolazione molte imitazioni!
• Kenya
Caffè africano dal gusto deciso ma finissimo, è uno fra i più conosciuti in Europa.Splendido aroma e forte acidità.
• Colombian Medellin Excelso
Caffè di forte consistenza e meno acido degli altri Colombia. Gradevole ed amabile dal leggero sentore di noce.
• Mysore
Caffè di forte consistenza e grande aroma definito “vinoso”. Proviene dalle piantagioni dell’India meridionale e spesso miscelato con la varietà Moka prende il nome di “Mysore Moka”
• Nicaragua
Molto diffuso in Europa è un caffè gradevolissimo e di bassa acidità che lo rende ideale per le prime colazioni
• Tapuzza del Costarica
Anche questo un caffè delizioso e leggero di bassa acidità ideale per le colazioni.
• Moka Etiope
Con lo Yemen la patria d’origine della pianta del Caffè. Gusto definito “ricco” ha un’aroma assolutamente unico e diverso dagli altri tipi di caffè : ideale per il caffè alla Turca.
• Giava
Varietà rara e difficile da trovare è un caffè definito di “razza” e preferito dai buongustai.
• Sumatra
Simile al caffè di Giava è “pastoso” poiché viene tostato fino a che diventa nero. Bassa acidità ed aroma particolarissimo.
• Tanzania Kilimangiaro
Caffè forte ma meno deciso di quello del Kenya. Si chiama anche Caffè Chagga. Aroma caratteristico ed equilibrato dall’aria di montagna a dal terreno vulcanico.
LA TOSTATURA
• Fattore importantissimo per le migliori miscele è di tostare le diverse varietà di caffè “separatamente” : è palese che ogni varietà ha chicchi differenti in grandezza – in durezza – che tostati insieme darebbero una tostatura non uniforme con semi ancora poco cotti e semi quasi bruciati con un esito profondamente negativo sulla qualità del nostro espresso.
• Quindi per semplificare : l’operazione di torrefazione consiste nel sottoporre in grani a temperature che partendo da 110° arrivano intorno ai 200-220° per un periodo di circa 20’.
• I grani torrefatti verranno a questo punto immediatamente raffreddati con getti di aria fredda per impedire che continuino a cuocere ulteriormente .-
• In parole povere una buona tostatura deve dare un chicco tostato in modo omogeneo sia interiormente che esteriormente.( Il volume dei chicchi aumenta di circa il 60%)
• Il chicco di caffè è una combinazione di fibre,grassi,proteine, minerali, vitamine e naturalmente di caffeina.
• L’olio essenziale contenuto all’interno dei chicchi in torrefazione, affiora completamente o quasi alla superficie del chicco stesso sviluppando un principio aromatico chiamato “ Caffeone” che è costituito da più di 600 sostanze chimiche e comunica al caffè torrefatto il suo gradevole aroma.
• La tostatura troppo spinta invece può disperdere e bruciare parzialmente parecchie delle sostanze volatili del Caffeone, ivi compresa la Caffeina.
CAFFE’
G.M.
FRA STORIA E LEGGENDA
• Sembra, malgrado le controversie tipiche di tutte le leggende, che gli storici concordino sul fatto che la pianta del Caffè abbia origine spontanea dalle colline della costa dello Jemen.
• La storia delle “Capre insonni” è ormai un luogo comune, infatti un gruppo di monaci eremiti dello Jemen, dediti alla pastorizia notarono che allorché le loro capre brucavano le bacche e le foglie di un cespuglio sempreverde (il caffè appunto), diventavano nervose ed insonni!
• I monaci stessi finirono per usare tale pianta come alimento e come bevanda ristoratrice per prolungare le loro veglie di preghiera.
• “VINO DEGLI ARABI” venne chiamata dopo che si fu diffusa fra le popolazioni Turche ed Egizie.
• E’ solo nel lontano 1615 che il Capitano Pietro della Valle introduce per la prima volta il Caffè in Italia e precisamente a Venezia.
• Nel 1700 circa la pianta approda nei Carabi , introdotta dal Capitano Mathieu de Cliau che appunto le trasferì dalla serre del Castello di Versailles ed intorno al fine ‘700 ed inizi ‘800 in Martinica c’erano già piantagioni con svariati milioni di alberi.( 20 milioni all’incirca).
• Dai Carabi all’America del Sud il passo è breve ed attualmente il Brasile è il più grosso produttore mondiale con circa ¼ della produzione mondiale che si aggira su cento milioni di sacchi. Pensate che il Brasile è anche il più grande consumatore di Caffè, con un consumo interno di circa 9 milioni di sacchi all’anno!
• I “Caffè” ( nel senso di Locali dove si serviva tale bevanda) più famosi, nascono nel 1700.
• Per citarne alcuni tuttora esistenti e famosi :
• 1720 Caffè Florian di Venezia ( Piazza S. Marco)
• 1723 Caffé Aurora – Venezia
• 1733 Caffè Gilli - Firenze
• 1760 Caffè Greco – Roma ( via Condotti)
• 1815 Caffè Giacosa – Firenze ( via Tornabuoni)
• 1882 Caffè Rivoire – Firenze
LA PIANTA DEL CAFFE’
( giovane piantina di Arabica sul mio terrazzo )
• Il Caffè vegeta nella fascia tropicale della terra con clima caldo umido da un minimo di 200 ad un massimo di 2500 metri di altitudine.
• L’arbusto ( della famiglia delle “Rubiacee”) simile a quella della camelia è composta da circa 4500 varietà di cui solo 60 chiamate “Coffea”
• Tre di queste Coffea sono diventate le vere produttrici del Caffè così come Noi oggi lo conosciamo : Arabica – Robusta ( Canephora) – Iberica.
• A seconda della varietà le piante vanno dai tre ai dieci metri (Arabica) di altezza anche se normalmente vengono tenute potate “corte” ( mt. 1,80) per facilitare la raccolta.
• Una piantagione dura in media 50 anni prima che venga ripiantata : i migliori raccolti si hanno nei primi 15 anni…..dopo i trenta la produzione diminuisce fino al quasi esaurimento.
• In altitudine la pianta fiorisce una volta all’anno mentre ad altitudini più basse si arriva a due fioriture. I frutti migliori però si ottengono alle altitudini maggiori.
• Fiori biancastri e profumatissimi dai 5 ai 7 petali si formano all’attaccatura delle foglie, avvizziscono velocemente (tre gg. Circa) e danno vita a delle ciliegie(drupe) di colore inizialmente verde che diventa di un bel color rosso vermiglio a piena maturazione (6-7 mesi) Fiori, bacche verdi e rosse sono presenti insieme sulla pianta nelle zone a pioggia costante.
• Normalmente una pianta produce l’equivalente di un kg. di Caffè.
• La pelle esterna (Esocarpo) nasconde due (a volte 3) semi ovoidali con il caratteristico solco longitudinale (caffè verde) .
• Dalla piante più vecchie o dalla punta dei rami si ottengono a volte dei semi interi di forma globulare che viene chiamato caffè Caracolito o Perla.
• Una leggera membrana ricopre il chicco di caffè verde (pergamino) ed è presente nei caffè Arabica “lavati” anziché nella lavorazione a secco, ed la sua presenza nel macinato è sempre indice di qualità.
• Tenete presente che i ¾ della produzione mondiale è di varietà “Arabica”.
• Le diverse varietà di “Arabica” hanno un tenore in caffeina che varia da 1,1 e 1,7 % (Bourbon-Moka-Maragogype)
• La varietà “ Robusta” ha invece un tenore in Caffeina elevato che si aggira dai 2 al 4,3 %
• La varietà “Liberica” è fondamentalmente una pianta più resistente a bacche rotonde, ma di tenore zuccherino basso e quindi di bassa qualità finale.
LA RACCOLTA
• SISTEMA “ PICKING” :
• Da un raccolto perfetto ed omogeneo dal punto di vista maturazione, dato che i raccoglitori percorrono sistematicamente la piantagione, raccogliendo (to pick) di volta in volta solo le drupe giunte a perfetta maturazione.
• SISTEMA “STRIPPING” :
• Il sistema della spogliatura (to strip) del ramo non garantisce omogeneità dato che si tolgono in un solo colpo bacche mature, acerbe ed appassite!
IL DOPO RACCOLTA
• Il caffè appena raccolto va lavorato subito per evitare fermentazioni e deterioramento del prodotto.
• SISTEMA “ A SECCO” :
• È il meno pregiato
• Le ciliegie vengono seccate al sole o in essiccatoi.
• La buccia si toglie attraverso il passaggio delle ciliegie attraverso due rulli a distanza calibrata
• Dopo la calibratura e la separazione dei chicchi di “Caracolito” viene insaccato col nome di caffè naturale.
• SISTEMA “AD UMIDO”:
• E’ più pregiato
• I frutti, lavati e spolpati attraverso i rulli con getto di acqua corrente, vengono macerati per circa 36 ore per togliere i residui di buccia.
• Seccati successivamente al sole o in essiccatoi per togliere il pergamino ed insaccati.
GUIDA A VARI TIPI DI CAFFE’ PURO
(ref. London Coffee Information Center)
• Santos Brasiliano
Caffè di alta qualità della zona di San Paulo. Caffè leggero con un aroma molto caratteristico, consistente e leggermente amarognolo ed acidulo.
• Jamaica Blue Mountains
Caffè pregiatissimo e costosissimo è difficile da trovare (quello originale). Aroma ricco, equilibrio perfetto e sottile, aroma intenso e meraviglioso con acidità molto contenuta.
Si commercia generalmente in barili di legno poroso e non in sacchi, ma esistono in circolazione molte imitazioni!
• Kenya
Caffè africano dal gusto deciso ma finissimo, è uno fra i più conosciuti in Europa.Splendido aroma e forte acidità.
• Colombian Medellin Excelso
Caffè di forte consistenza e meno acido degli altri Colombia. Gradevole ed amabile dal leggero sentore di noce.
• Mysore
Caffè di forte consistenza e grande aroma definito “vinoso”. Proviene dalle piantagioni dell’India meridionale e spesso miscelato con la varietà Moka prende il nome di “Mysore Moka”
• Nicaragua
Molto diffuso in Europa è un caffè gradevolissimo e di bassa acidità che lo rende ideale per le prime colazioni
• Tapuzza del Costarica
Anche questo un caffè delizioso e leggero di bassa acidità ideale per le colazioni.
• Moka Etiope
Con lo Yemen la patria d’origine della pianta del Caffè. Gusto definito “ricco” ha un’aroma assolutamente unico e diverso dagli altri tipi di caffè : ideale per il caffè alla Turca.
• Giava
Varietà rara e difficile da trovare è un caffè definito di “razza” e preferito dai buongustai.
• Sumatra
Simile al caffè di Giava è “pastoso” poiché viene tostato fino a che diventa nero. Bassa acidità ed aroma particolarissimo.
• Tanzania Kilimangiaro
Caffè forte ma meno deciso di quello del Kenya. Si chiama anche Caffè Chagga. Aroma caratteristico ed equilibrato dall’aria di montagna a dal terreno vulcanico.
LA TOSTATURA
• Fattore importantissimo per le migliori miscele è di tostare le diverse varietà di caffè “separatamente” : è palese che ogni varietà ha chicchi differenti in grandezza – in durezza – che tostati insieme darebbero una tostatura non uniforme con semi ancora poco cotti e semi quasi bruciati con un esito profondamente negativo sulla qualità del nostro espresso.
• Quindi per semplificare : l’operazione di torrefazione consiste nel sottoporre in grani a temperature che partendo da 110° arrivano intorno ai 200-220° per un periodo di circa 20’.
• I grani torrefatti verranno a questo punto immediatamente raffreddati con getti di aria fredda per impedire che continuino a cuocere ulteriormente .-
• In parole povere una buona tostatura deve dare un chicco tostato in modo omogeneo sia interiormente che esteriormente.( Il volume dei chicchi aumenta di circa il 60%)
• Il chicco di caffè è una combinazione di fibre,grassi,proteine, minerali, vitamine e naturalmente di caffeina.
• L’olio essenziale contenuto all’interno dei chicchi in torrefazione, affiora completamente o quasi alla superficie del chicco stesso sviluppando un principio aromatico chiamato “ Caffeone” che è costituito da più di 600 sostanze chimiche e comunica al caffè torrefatto il suo gradevole aroma.
• La tostatura troppo spinta invece può disperdere e bruciare parzialmente parecchie delle sostanze volatili del Caffeone, ivi compresa la Caffeina.
martedì 9 agosto 2011
chi se lo ricorda?!....1
1973 Clipper
....e le Cacce al Tesoro ?
...Gaber...Mazzola...Prati...Papes...
il piacere della vittoria....( la vecchiaia, sarà bella....ma chi ha voglia di invecchiare?!)
comunicazione
amigos que acompanharam meu blog do Brasil .... compartilhá-lo com seus amigos .... Graças George
conoscere i prodotti
CONOSCERE I PRODOTTI
CENNI DI MERCEOLOGIA E LIQUORISTICA
(Tutto quello che Barman ed appassionati dovrebbero sapere………..)
• L’Alcool è Medicina ………ma anche Veleno!
• E’ utile ricordare che le calorie dell’alcool sono “buone” solo se l’alcool può venire completamente ossidato dal fegato, “cattive se si assume più alcool di quello che il nostro fisico può smaltire. In parole povere l’alcool in eccesso invece di bruciare e produrre calore ed energia utilizzabile dall’organismo : a livello cardiaco – cinetico meccanico - , e respiratorio, ….. brucia le cellule del nostro stesso organismo.
• Servono quindi delle profonde nozioni di merceologia liquoristica per affrontare con serietà professionale il mestiere del Barman.
• L’appassionato può semplicemente “ meravigliarsi “ di fronte a certe nozioni o aneddoti………..; il Barman professionale che ama il suo lavoro ed intende farlo seriamente per aprirsi prospettive future, conoscere i prodotti che usa, come il fondo delle sue tasche : per cultura del mestiere, certo, ma anche e soprattutto per una maggiore sicurezza nella miscelazione di prodotti che non sempre sono “compatibili”!
• Come certe regole esistono in cucina, anche il Barman deve seguire le regole fondamentali del buon gusto!
• Purtroppo molti ragazzi…..e non solo…..sono convinti che il Cocktail nasca per caso, per istinto : si arraffa qualche bottiglia a casaccio, si versa nello Shaker e si fa provare il risultato all’amico abituale che malauguratamente sta davanti al Bancone!
• Ecco spiegato perché certi Barman hanno più conoscenti di passaggio….che amici abituali!
• E’ un poco come se il Cuoco di turno mantecasse il suo risotto con una manciata di pastiglie Valda, per curare il raffreddore del Cliente!
• Quindi , occhio all’improvvisazione nel voler creare ad ogni costo Drinks di tendenza. Tenete presente il “ Classico” e traetene indicazioni utili per migliorare con creatività le Vostre Capacità!
• Dalle nozioni, Storia ed Aneddoti di merceologia dei Liquori che seguono le persone curiose trarranno anche stimolo per delle simpatiche discussioni con altre persone o Clienti che nutrono la stessa passione!
• G. Manara
•
CENNI DI MERCEOLOGIA E LIQUORISTICA
(Tutto quello che Barman ed appassionati dovrebbero sapere………..)
• L’Alcool è Medicina ………ma anche Veleno!
• E’ utile ricordare che le calorie dell’alcool sono “buone” solo se l’alcool può venire completamente ossidato dal fegato, “cattive se si assume più alcool di quello che il nostro fisico può smaltire. In parole povere l’alcool in eccesso invece di bruciare e produrre calore ed energia utilizzabile dall’organismo : a livello cardiaco – cinetico meccanico - , e respiratorio, ….. brucia le cellule del nostro stesso organismo.
• Servono quindi delle profonde nozioni di merceologia liquoristica per affrontare con serietà professionale il mestiere del Barman.
• L’appassionato può semplicemente “ meravigliarsi “ di fronte a certe nozioni o aneddoti………..; il Barman professionale che ama il suo lavoro ed intende farlo seriamente per aprirsi prospettive future,
• Come certe regole esistono in cucina, anche il Barman deve seguire le regole fondamentali del buon gusto!
• Purtroppo molti ragazzi…..e non solo…..sono convinti che il Cocktail nasca per caso, per istinto : si arraffa qualche bottiglia a casaccio, si versa nello Shaker e si fa provare il risultato all’amico abituale che malauguratamente sta davanti al Bancone!
• Ecco spiegato perché certi Barman hanno più conoscenti di passaggio….che amici abituali!
• E’ un poco come se il Cuoco di turno mantecasse il suo risotto con una manciata di pastiglie Valda, per curare il raffreddore del Cliente!
• Quindi , occhio all’improvvisazione nel voler creare ad ogni costo Drinks di tendenza. Tenete presente il “ Classico” e traetene indicazioni utili per migliorare con creatività le Vostre Capacità!
• Dalle nozioni, Storia ed Aneddoti di merceologia dei Liquori che seguono le persone curiose trarranno anche stimolo per delle simpatiche discussioni con altre persone o Clienti che nutrono la stessa passione!
• G. Manara
•
Aperitivi all'Anice - Pastis
Quindi si aggiunge 4-5 parti di acqua fredda alla parte di pastis versata nel bicchiere !
Due-quattro bicchieri, e poi si canta la " Marsigliese ".....hip
APERITIVI ALL’ANICE
G.M. 2000
TECNICAMENTE
I VARI TIPI DI ANICE per la liquoristica
1. ANICE VERDE (Pimpinella Anisum ) Bacino Mediterraneo
2. ANICE STELLATO ( Illicius Anisatum o Verum) Cina e Vietnam
3. FINOCCHIO ( Foeniculum Vulgare ) Mediterraneo
PASTIS ( 51 – DUVAL – RICARD – CASANIS )
• BEVANDA ALCOLICA ALL’ANICE E SEMI DI LIQUERIZIA ( GLYCYRRHIZA GLABRA)
PERNOD
• ORIGINARIAMENTE FATTA CON ASSENZIO DAL DR. ORDINAIRE (esule in Svizzera) DOPO LA LEGGE DEL 1915 SI PRODUSSE CON ANICE
Altri similari
• OUZO = Grecia Anice (Verum) e Lentisco (Pistacia Lentiscus)
• ANIS DEL MONO = Spagna
• DOUZICO = Turchia
• PICON DE SANTANDER = Columbia
• MASTIKA = Balcani
• ANISOVAJA = Russia
Gelato in cialda con coulis di fragole
COULIS DI FRAGOLE O LAMPONI
Salsine a crudo di frutta fresca che possono accompagnare deliziosamente i Vostri dolci e gelati e che si prestano a facilissime decorazioni di sicuro effetto
NEL FRULLATORE :
1. 400gr di fragole o lamponi o ambedue
2. succo di mezzo limone ( uno se è piccolo)
3. 5-6 cucchiai di zucchero
4. sciroppo di fragola Boero 1 dl
5. un bicchierino di Maraschino
6. mezzo bicchierino di Grand Marnier o Cointreau ( Optional)
7. frullate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo
8. passare al cinese per eliminare i semini
Si conserva bene per più di una settimana in frigorifero.
Per due mesi in freezer
La ricetta delle cialde dolci, la trovate nelle video ricette!!!!
Salsine a crudo di frutta fresca che possono accompagnare deliziosamente i Vostri dolci e gelati e che si prestano a facilissime decorazioni di sicuro effetto
NEL FRULLATORE :
1. 400gr di fragole o lamponi o ambedue
2. succo di mezzo limone ( uno se è piccolo)
3. 5-6 cucchiai di zucchero
4. sciroppo di fragola Boero 1 dl
5. un bicchierino di Maraschino
6. mezzo bicchierino di Grand Marnier o Cointreau ( Optional)
7. frullate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo
8. passare al cinese per eliminare i semini
Si conserva bene per più di una settimana in frigorifero.
Per due mesi in freezer
La ricetta delle cialde dolci, la trovate nelle video ricette!!!!
lunedì 8 agosto 2011
domenica 7 agosto 2011
CALVADOS
Calvados
( Sydre – Cidre – Sidro )
Elab. Giorgio Manara 2002
Fra Storia e Leggenda :
“ la Normandie se trouve
juste à l’endroit du monde
ou pluie et soleil
ne se pourchassent point
et s’unissent pour réussir
le sol et le climat
Jean de la Varende
...Antichi depositi del sale (le travi hanno un diametro medio di un metro)
Da tempo immemorabile il melo e la Normandia sono in perfetta simbiosi!
La primavera Normanna è famosa per il suggestivo paesaggio di prati verdi, mucche al pascolo e la fioritura di circa 9 milioni di alberi con i loro colori bianchi e rosa.
Scritti Celtici e poi Romani ci segnalano sul suolo Normanno la presenza del melo selvatico (considerato sacro).
I primi meli da sidro importati con i velieri che provenivano da Biscaye risalgono al 1300 e i nomi di alcune varietà come “Marin Onfroy “ e “ Bisquet”, ci ricordano quest’episodio.
La mela da sidro è molto diversa da quella da tavola : Di piccole dimensioni ha la particolarità di essere ricca di tannini, sui quali sono fissati gli aromi.
La mela da sidro si suddivide in quattro famiglie : ( dolce – amara – dolce/amara – acidula) , quindi per ottenere un sidro equilibrato ed un Calvados armonioso ogni produttore deve assortire le differenti varietà : non esiste un Calvados di mono-varietà!
Alle mele possono essere associate le pere da “Poiré” (sidro di pere), per donare acidità. La loro presenza varia da regione e regione .(tipico il Calvados Domfrontais, per la presenza di pere)
In Pays dìAuge l’80% delle mele utilizzate viene dalla varietà amare e dolci-amare, per la tipicità appunto del prodotto di quella zona , e da una selezione severissima : il sidro da distillazione deve vantare almeno il 4,5% di alcool (normalmente il 5-6%) e non deve essere soggetto a zuccheraggio.
La distillazione ( due volte) è a ripasso (Pot Still), mentre il Calvados DOC che può essere consumato più giovane e viene distillato a colonna ( Coffey)
L’origine del Calvados è assai incerta.
Il primo scritto ufficiale che ci parla della Distillazione del Sidro di mele allo scopo di ottenere un’acquavite risale al XVI° secolo.
Il 28 Marzo 1553 infatti il fatto appare nelle pagine del diario di Messer de Gouberville ( Gentiluomo del Cotentin)
Non si sa se era un precursore o si riferisse ad una pratica già corrente : ciononostante fù il primo a parlarne!
Nel 1600 fu fondata la Corporazione dei distillatori di sidro!
Si dice che il nome sia derivato da “ El Salvador” nome di un Vascello di Filippo II° di Spagna, facente parte dell’ “ Invencible Armada” che assieme ad altri vascelli, naufragò miseramente sulle coste della Normandia insieme ai sogni di conquista degli Spagnoli , mentre facevano rotta per l’Inghilterra!
I Normanni che ovviamente non adoravano gli Spagnoli, da allora tracannavano il loro gustoso distillato brindando ironicamente alla salute de “ el Salvador” che nel tempo divenne Calvados,
dando il nome sia alla Regione che al Distillato!
Trou Normand
( si usa molto ancora oggi……)
……..era un’abitudine tipica dei commensali ai ricchi e succulenti pranzi dei Normanni.
Si faceva il Trou ( buco ) con un bicchierino di Calvados tracannato d’un fiato, per fare spazio al cibo che veniva continuamente servito!!
IL DISTILLATO
Nel 1942 il Calvados diviene Denominazione di Origine Controllata !
Si tratta di un distillato di vino di mele (sidro) di pregevole intensità e profumo!!
Può raggiungere invecchiamenti notevoli ( 30-40 anni) anche se il minimo di legge è due anni!
Oltre i 6 anni di invecchiamento ( Compte 5) ottiene la denominazione “ Hor’s d’age-Napoléon….
Le sigle sulle etichette sono simili a quelle del Cognac.
Per il calvados “ Pays d’Auge la fermentazione della frutta deve durare almeno un mese, mentre per le altre regioni bastano 12 giorni. ( a norma di legge)
Come già premesso, per il Pays d’Auge il sistema di distillazione è tassativamente discontinuo, mentre per le altre regioni, si usa con frequenza il continuo.
La zona più pregiata è il Pays d’Auge ( Avranchin e Pays de Bray sono meno pregiate.)
Nella regione del Domfrontais sussiste un caso specifico : si tratta di un’area geografica molto ricca di peri ( a volte plurisecolari) e specificatamente i peri si trovano nella stessa quantità dei meli.; il ché spiega perché la pera da poiré venga largamente utilizzata nei sidri da distillazione!!!!
Distillato a Colonna il Calvados Domfrontais ( AOC intorno al 1998) propone un bouquet particolare e differente dagli altri Calvados.
LA DISTILLAZIONE
La Distillazione (discontinua) avviene in due fasi successive.
• La prima ( première chauffe) effettuata a partire dal sidro consiste nell’ottenere la « flemma » (brouillis o acquette) che deve vantare tra i 28 ed il 30 % di alcool.
• Naturalmente le teste e le code saranno scartate, poiché contengono elementi poco interessanti per il distillato finale.
• La seconda distillazione (seconde chauffe) è la distillazione di queste “acquette”.
• Essa darà la cotta di rettificazione (bonne chauffe) , e le teste e le code saranno nuovamente scartate.
• Per aver diritto all’appellazione “Calvados”la bonne chauffe non deve superare il 72%.
• L’alambicco è costituito da sei elementi:
1. Il focolare : è la sorgente di calore notoriamente a legna o a gas.
2. La caldaia: di rame rosso, viene esposta alla sorgente di calore e contiene il sidro da distillare. E’ di capienza variabile tra i 3 e i 25 ettolitri.
3. il Capitello : di rame rosso e di varia forma emisferica, si sovrappone alla caldaia ed è prolungato dal collo d’oca (alambicco Charentese). Raccoglie i vapori del riscaldamento in caldaia, impedisce che la schiuma del sidro (in questo caso) sia spinta verso il raffreddatore o Serpentina, e respinge nuovamente verso la caldaia i vapori più pesanti.
4. Il Serpentino : anch’esso di rame rosso. E’ un tubo a spirale che prolunga il collo d’oca e passa in un recipiente dove circola acqua fredda. I vapori si condensano.
5. il raffreddatore: è il recipiente che contiene l’acqua di raffreddamento e dove passa la serpentina o condensatore.
6. Lo scalda-vino : o scalda-sidro : serve ad economizzare energia : riempito con il sidro destinato alla distillazione successiva e attraversato da un condotto che contiene i vapori della distillazione in corso, contribuisce tanto al raffreddamento di questi vapori, tanto al riscaldamento del sidro. Il sidro in attesa di distillazione, può così raggiungere i 65° c.. il che equivarrebbe a cinque ore di riscaldamento nella caldaia………..!
LEGGERE LE ETICHETTE
• Le bottiglie che Vi vengono proposte in commercio appartengono a due famiglie : i millesimi e gli assemblaggi.
• Millesimi: menzione di un’annata ri riferimento su una bottiglia di Calvados indica che questo è ottenuto da una sola e stessa distillazione.
• A seconda dei produttori , l’etichetta può indicarvi anche l’anno di imbottigliamento, che è importante poiché il Calvados, ( come tutti i superalcolici) una volta imbottigliato, non subisce più nessuna evoluzione.
• Assemblaggi : l’età annunciata di un Calvados è quella del componente più giovane dell’assemblaggio. Diamo un’esempio: un’acquavite di 10 anni può contenere acquaviti anche di trenta o quarant’anni, ma nessuna meno di dieci anni!!!!
Tre stelle : invecchiato almeno due anni in legno.
Vieux –Réserve .: invecchiato almeno tre anni.
V. O. - VSOP : almeno 4 anni.
Extra-XO-Age inconnu-hors d’age ecc.: almeno 6 anni
In caso di assemblaggio è indicata l’età dell’acquavite più giovane!
G. Manara
Seconda Parte - LO CHAMPAGNE
Chilometri di gallerie scavate dai Romani per l'estrazione del Gesso. Oggi posto ideale per l'invecchiamento dello Champagne.
CLIMA PARTICOLARE
• Cioè un’intercalarsi fra il mite clima atlantico ed il rigido clima continentale.
Il clima pazzo ed instabile, espone la regione ai forti venti atlantici che arrivano dalla Normandia e passando su Parigi senza neanche fermarsi per una serata la “ Lido “, finiscono sui vigneti. Infatti anche a fine inverno non è raro lo straordinario spettacolo altamente suggestivo specie di sera, di vedere una miriade di stufette accese, messe fra i filari per mitigare l’effetto delle gelate primaverili cercando di salvare così i primi germogli. In primavera infatti è frequente il rischio di qualche gelata ritardataria , e quindi più pericolosa e traditrice, mentre in estate temporali improvvisi tengono costantemente in stato di allarme i Vignerons.
Ciononostante, è per questo clima così pazzo e particolare, sempre di poco al di sotto del livello di rischio, che si è creata una zona irripetibile che ci regala una produzione di uva, limitata nella quantità, ma superba nella qualità!
E’ giusto sapere che in Champagne maturano i grappoli con il tenore in “esteri” più elevato al mondo ed il più contenuto livello di tannini , che tradotto nel bicchiere significa : un vino di una finezza ed un’eleganza ineguagliabile.
Voglio ripetere che è però il terreno il vero artefice della fortuna dello Champagne : un’inverosimile ed unico Cocktail geologico di gesso, marna (depositi fangosi) e terra silicea che fa dello Champagne, non solo un vino, ma un’intera regione con delle precise e distinte caratteristiche che la rendono unica al mondo, come unico è il vino che produce.
LE REGOLE
Come i Dipartimenti ed i Crus, anche le regole perché un vino si possa fregiare dell’appellativo “ Champagne” sono quattro :
1. L’uva per legge deve provenire unicamente dalla zona delimitata della Regione Champagne.
2. Deve essere il risultato della lavorazione di tre vitigni “nobili”:
• Pinot nero ( gustoso e pieno di forza)
• Pinot Meunier ( che dà freschezza e gioventù)
• Chardonnay ( che da finezza ed eleganza)
3. Deve essere vinificato scrupolosamente secondo le regole codificate dalla legge .
4. Deve essere prodotto, elaborato ed imbottigliato esclusivamente entro i confini della zona delimitata.
L’idea di unire uve nere a quella bianca ebbe il risultato di un vino di una purezza e brillantezza unica ed anche di poter allungare i tempi di conservazione fino a tre-quattro anni !
LA NASCITA
La vite , nella zona di Champagne viene sottoposta a cure ed attenzioni meticolose, affinché cominci a dare i propri frutti dopo quattro anni dalla messa a dimora.
Con la concimazione del terreno inizia il paziente lavoro dell’inverno : si accumulano infatti accanto ai filari grosse quantità di prodotti fertilizzanti che nella stagione avanzata verranno arricchiti con altri concimi e sparsi lungo i filari.
LA POTATURA e NORME DI IMPIANTO DELLA VITE
Quest’operazione è delicata e fondamentale per il risultato finale. I tipi di potatura ammessi sono solo quattro e codificati.
• Potatura corta a Chablis o a Cordone Royat.
• Potatura Guyot e Valle della Marna.
Potature che sono stabilite in base alla zona di produzione del vitigno :
• Per i Grand Crus (100%) ed i Premiers Crus (da 99 a 90%), sono ammesse solamente le potature a Chablis e Cordon Royat , piché esse danno uve di qualità superiore. Le potature Guyot e Marna sono vietate.
• La Potatura valle della Marna è autorizzata solo per il Pinot Meunier mentre le Altre sono d’obbligo per il Pinot nero e lo Chardonnay.
• Le norme d’impianto della vite invece stabiliscono che :
1. La distanza fra filari : inferiore o uguale a 150 cm.
2. La distanza fra ceppi dello stesso filare : da 90 a 150 cm.
3. La somma delle distanze fra ceppo e ceppo e filare e filare deve essere inferiore a 250 cm.
• La densità dei ceppi per ettaro ha il preciso scopo di limitare la vigoria e la produzione di ogni singola vite al fine che ogni “piede” dia pochi grappoli , ma di altissima qualità.
Si passa quindi all’aratura in attesa della fioritura.
Ricordiamoci che il giorno della fioritura è una data importante nel calendario dei Vignerons : è infatti su questa data che viene calcolato l’inizio della vendemmia e cioè esattamente cento giorni dopo!
Prima della vendemmia e necessario effettuare una sfogliatura tardiva ( rognage) che di regola avviene fra metà settembre e metà ottobre, per togliere quelle foglie in eccesso che schermando i raggi del sole impedirebbero la completa maturazione dell'uva.
LA VENDEMMIA
E’ sicuramente il grande giorno, ….il giorno più atteso quale prova tangibile di mesi e mesi di fatica e minuzioso lavoro. I grappoli vendemmiati vengono raccolti in speciali cesti di vimini chiamati “ manequins”ed avviati alla torchiatura su carri agricoli dotati di balestre affinché gli acini non vengano schiacciati durante il trasporto.
Minuziosamente si selezionano gli acini danneggiati e non completamente maturi ( épluchage) affinché alla torchiatura sia ammessa uva in perfetto stato .
Tenete presente che il diritto alla denominazione Champagne, è applicato soltanto ai vini ottenuti entro il limite della resa massima per ettaro , fissata ogni anno per decreto ministeriale.
Anche un profano può capire, da questa specifica fase di lavorazione, la cura e l’esperienza necessarie per un prodotto unico al mondo. Infatti i torchi francesi dello Champagne, i “Pressoirs” sono molto particolari : sono in legno, a base larga e con i bordi molto bassi della capacità di 4.000 Kg. di uva ; questa unità di misura si chiama “Marc”:
Il torchio viene caricato ogni volta con uva proveniente dalla stessa sottozona (crus) di produzione : quindi con caratteristiche ben precise. La proprietà particolare di questi torchi è di schiacciare l’uva in modo soffice e progressivo, senza frantumare la buccia, per impedire appunto la fuoriuscita dei tannini e la colorazione del mosto , che altrimenti si direbbe “ Macchiato” ( Taché). Il mosto passa attraverso un paniere che funge de filtro grossolano e finisce nel primo tino : il “ Bélon”. Per fare il gioco delle cifre è bene sapere che da ogni 150 - 160 Kg. di uva si ricavano 100 Lt di vino (che per la legge delle perdite in vinificazione corrispondono a 102 lt di mosto), per complessivi 2666 litri ogni 4.000 Kg. di uva. I primi 2.050 di mosto “fiore” ( dieci “Pièces” o botticelle da 205 Litri ) vanno a formare la “ Cuvée “ mentre altre due Pièces (410 Lt. O 1 ère Taille) con 1 Pièce ( 205 Lt. Di deuxième Taille (Totale 2665 Lt), vengono usati in seguito nell’Assemblage, al fine di sfruttare le loro particolari caratteristiche. Dato che in campagna non si spreca nulla, lo scarto della lavorazione ( vinacce) viene usato per ottenere una profumatissima grappa di champagne ( Marc de Champagne) .
Dopo la torchiatura il mosto viene lasciato riposare per circa dodici ore nei tini di decantazione, contrassegnati dalla zona (crus) di provenienza. Dopodiché , finalmente prende la via delle cantine.
LA VINIFICAZIONE
Grazie ai fermenti naturali ( saccaromiceti aerobici) che durante la pigiatura sono finiti nel mosto, inizia qualla che viene volgarmente chiamata bollitura o più esattamente “prima fermentazione alcolica”, che avviene di regola in tinidi cemento vetrificato o acciao inossidabile o smaltato ad una temperatura costante e controllata di 20°-22° gradi.
E’ un processo che dura tre settimane circa, alla fine del quale il mosto viene raffreddato per far precipitare i depositi.
Alla fine avremo ottenuto un” vino di base” tranquillo che conserva tutte le caratteristiche dei crus di provenienza.
L’ASSEMBLAGE - (CUVÉE)
Allorché , dopo 2-3 mesi, il vino è diventato chiaro, si procede alla Cuvée.
Questa fase delicatissima perché affidata esclusivamente all’abilità dei mastri cantinieri (Maîtres o Chefs de Cave o Chais) ,ovvero all’abilità dell’uomo. I differenti “ Crus”, tenuti fino a quel momento separati e distinti, vengono riuniti tra loro in proporzioni e quantità determinate, di annate diversi ed amalgamati per ottenere la migliore “ Cuvée “ possibile.
Unico giudice : il palato straordinario e finissimo degli assaggiatori dei diversi produttori, che conservano gelosamente i loro segreti di assemblaggio.
E’ facile capire quindi, che la caratteristica che fa di questo vino l’unico al mondo, è che le qualità intrinseche dei differenti crus, si amalgamano e completano esaltandosi a vicenda.
E’ straordinario che la qualità di questa mescolanza, sia sempre superiore alla somma delle qualità di “ognuno” dei suoi componenti!
Se il vino è di un raccolto eccezionale , si può fare la Cuvée con i soli vini di quell’annata che sarà messa in etichetta e lo Champagne prenderà il nome di “ Millesimé”
In altri termini, si potrebbe dire che ogni annata di millesimato è un’opera prima della natura e che in essa si ritrovino le caratteristiche che hanno reso unica e speciale quella particolare vendemmia!
Il grado alcolico deve essere come minimo di 10° gradi per i non millesimati e 11° gradi per i millesimati. Nella realtà il tenore alcolico dello Champagne è normalmente tra gli 11° ed i 12° gradi.
• Uno Champagne prodotto da sole uve bianche Chardonnay si chiamerà “ Blanc des Blancs”
• Da sole uve nere ( Pinot nero) vinificate in bianco si chiamerà “ Blanc des Noirs” ( si producono quantitativi modesti.
• Da una pigiatura più accentuata si chiamerà “ Rosé” dove alla fragranza accentuata si aggiungerà una piacevole nota di colore.
L’IMBOTTIGLIAMENTO - (TIRAGE)
Come si è già visto, i vini con i quali si elabora la Cuvée sono ancora vini “fermi”, privi cioè delle famose bollicine.
Dopo un’ulteriore filtraggio, alla Cuvée vengono aggiunti fermenti naturali di Champagne (lieviti) e zucchero di canna ( “liqueur de tirage”)
Il vino viene quindi imbottigliato e sigillati con tappi provvisori a corona o con turaccioli di sughero per la Cuvéee e certi millesimati.
PRISE DE MOUSSE ( SPUMANTIZZAZIONE)
Le bottiglie vengono accatastate in posizione orizzontale ( sur lattes) per permettere la formazione all’interno dell’effervescenza naturale (prise de mousse – presa di spuma). Sono infatti i lieviti naturali immessi che trasformano lo zucchero in alcool ed anidride carbonica raggiungendo una pressione interna alla bottiglia di 5-6 atmosfere!
Le bollicine che risalgono dal fondo verso la superficie del bicchiere come sottili fili di perle si chiamano appunto : “Perlage”
Una minore quantità di zucchero, darà una spuma meno persistente e si chiamerà allora : “ Crémant”.
Tener presente che la definizione Crémant non può più essere usata per lo Champagne a partire dal 31 Agosto 1994 ( direttiva CEE N° 2045/89 del Consiglio Europeo del 14/06/1989.
E’ un processo lungo che dura parecchi mesi, seguito poi dall’invecchiamento di alcuni anni ( a termini di legge : minimo un anno per i non millesimati e tre anni per i millesimati) anche se normalmente l’invecchiamento è aumentato rispettivamente a tre ed a cinque anni. Invecchiamento che determinerà poi il pregio ed il prezzo del prodotto finale.
E’ intuibile che più lungo è il periodo di permanenza dello Champagne a contatto con i lieviti, , maggiore sarà la sua
finezza ed eleganza.
IL REMUAGE
Alla conclusione di questo lungo periodo di maturazione, all’interno della bottiglia si è formato un deposito formato dai lieviti in quiescenza, visibile contro luce, che dovrà ovviamente essere eliminato.
Inizia così una nuova fase : le bottiglie vengono infilate col collo verso il basso nelle “ pupitres” speciali cavalletti in legno ricoperti di fori circolari. Personale specializzato imprimerà per tutta la durata di questa fase alle bottiglie, giorno dopo giorno, progressivi scuotimenti (remuages), e rotazione di un’ottavo di giro a destra o sinistra, raddrizzandole progressivamente col fondo in su fino a quando tutto il deposito non si sarà accumulato nel collo della bottiglia, contro il tappo.
Il Remuage dura in tutto alcuni mesi, quindi le bottiglie vengono accatastate in punta ( sur pointe) e cioè perfettamente verticali.
DÉGORGEMENT - ( SBOCCATURA )
Questa operazioine serve ad eliminare i residui che si sono depositati a contatto con il tappo. Per farlo, il collo delle bottiglie capovolte, viene immerso in una soluzione refrigerante a – 20°- 25° ( solitamente azoto liquido) che forma in breve tempo nel collo della bottiglia stessa un ghiacciolo che ingloba i residui depositi : stappando la bottiglia la pressione interna fa uscire il ghiacciolo assieme ad uno spruzzo di vino, che viene in seguito rabboccato con aggiunta di Champagne “vecchio” e sciroppo di purissimo zucchero di canna ; la “ Liqueur d’éxpédition” . Il dosaggio in zucchero della Liqueur determina il tipo di champagne che si vuole ottenere : ( brut-sec-demi sec-doux.) Secondo i segreti di alcune case produttrici, nella Liqueur d’éxpédition , cioè nel vino “vecchio” possono entrare anche piccole parti di acqueviti pregiate quali l’Armagnac – acquavite di vinacce o addirittura vini liquorosi, anche se nessuno o quasi sarà disposto a svelare questi segreti.
Come dicevo pocanzi, la quantità di zucchero aggiunto alla Liqueur, determina il gusto finale del prodotto , da cui l’appellativo marcato in etichetta :
• PAS DOSÉ = senza aggiunta di Liqueur d’éxpédition.
• BRUT = zucchero inferiore a 15 gr. Litro
• SEC = tra 12 ed i 20 gr. Litro
• DEMI-SEC = tra i 17 ed i 35 gr. Litro
• DOUX = oltre i 50 gr. Litro
La bottiglia viene quindi tappata col definitivo tappo di sughero di prima qualità, saldamente assicurato dalla conosciuta gabbietta di filo metallico ( Muselet ).
GLI ULTIMI RITOCCHI
Dopo il ” poignettage” , che è un leggero scuotimento per far dissolvere perfettamente la liqueur nella bottiglia, si procede al lavaggio e all’etichettatura. Quindi le bottiglie vengono di nuovo portate in cantina affiché il vino si “stabilizzi”. Le cantine, scavate profondamente nel sottosuolo di gesso della Champagne una temperatura uniforme durante tutto l’anno, intorno ai 10° di temperatura, umidità costante, buio e totale assenza di vibrazioni : le migliori condizioni per la conservazione di questo splendido vino chiamato “Champagne”.
I VARI TIPI DI BOTTIGLIA
1. QUARTO……………………………………………20 CL ……….pari ad una Flûte
2. MEZZA…………………………………………….. 37,5 CL……...pari a due –tre flûtes
3. BOTTIGLIA…………………………………………75 CL……….pari a 6-8 flûtes
4. MAGNUM…………………………………………...Lt. 1,5………pari a 2 Bottiglie
5. JEROBOAM………………………………………….Lt..3,0………pari a 4 “
6. REHOBOAM……………………………………….. Lt.4,5……….pari a 6 “
7. MATHUSALEM………………………………….… Lt. 6,0……….pari a 8 “
8. SALMANAZAR……………………………………..Lt. 9,0………pari a 12 “
9. BALTHAZAR………………………………………..Lt. 12,0……..pari a 16 “
10. NABUCODONOSOR………………………………..Lt.15,0 …….pari a 20 “
QUELLE STRANE SIGLE SULLE ETICHETTE
• 100% grand cru : ottenuto da uve provenienti da vigneti quotati 100% nella scala dei crus.
• Premier cru : ottenuto da uve quotate dal 90 al 99 % nella scala dei crus.
• D.R: (dégorgement retardé) questa sigla significa che è stato”sboccato” di recente e che è rimasto a lungo sui lieviti/depositi..
• N.M. . ( négociant manipulant) ..indica i grandi produttori, che oltre alle uve di loro proprietà, lavorano materia prima di altri viticoltori.
• R.M. : ( récoltant manipulant)…sono gli Champagne di piccoli produttori che vinificano e champagnizzano solo le uve dei loro vigneti.
• M.A. : ( Marque auxilière)…indica prodotti commercializzati con etichette secondarie di produttori famosi.
• C.M. : ( Coopérative manipulant) …indica le cooperative che raggruppano diversi piccoli produttori.
G. Manara 2001
LO CHAMPAGNE --PRIMA PARTE
LO CHAMPAGNEQuesta frana, evidenzia la particolarità del terreno “Champagne” : lo strato di parecchie decine di centimetri di “ marna” o sedimento sulla base di anche 200 metri di spessore dello strato di gesso o calcare (craie).
CONOSCERE I PRODOTTI
G.Manara agg.to – 04-2001
FRA STORIA E LEGGENDA
Il Re dei vini – il vino dei Re ! ……………..particolare definizione per un prodotto che per finezza ed eleganza non ha simili al mondo.
Natura, tradizione lavoro umano e rigorosa tradizione interprofessionale, fanno dello Champagne un vino eccezionale.
Condizioni geologiche e climatiche particolarissime , sono determinanti per il crearsi di fattori propizi introvabili altrove nell’intero pianeta. Clovis , primo Re di Francia quando si convertì fu battezzato a Reims da Saint Remìs vescovo di Reims ed il vino per la messa era Champagne…..ed il vino di Champagne fù consacrato la sera di Natale del lontanissimo 496 !
Nel XVII° secolo l’Abate Dom Pierre Perignon , entrato nel 1668 come Cellerario e Procuratore nell’Abbazia di Hautvilliers ( morirà a 76 anni nel 1715 ) si attribuì il merito della scelta delle uve ( bianche e nere) e dell’importanza di torchiare separatamente i vari Crus, anche se non è attribuibile a lui la tecnica di ottenere vini bianchi da uve nere.
Questa tecnica era già in uso prima del suo arrivo al fine di ottenere il cosidetto “ vino grigio “ .
Rammento che i primi vini dello Champagne erano abbastanza torbidi e che erano in uso calici (coppe) col gambo vuoto per raccogliere i depositi fino a che non fu scoperto il metodo della sboccatura ( Dégorgement).
L’Abate Dom Perignon, riuscì a controllare la fermentazione , producendo un vino limpido e dalla spuma persistente.
Risale infatti al 1685 l’arrivo dei primi tappi di sughero dalla Spagna e per trattenerli si usavano rudimentali gabbietti di legno. Antecedentemente si usavano tappi di legno con guarnizioni di stoppa imbevuta d’olio! Infatti fù lunga e travagliata la realizzazione di un’efficace sistema di chiusura delle bottiglie, difficile da ottenere a causa della pressione del gas che si sviluppa in tale vino durante la seconda fermentazione ( 5-6 atm)! Le bottiglie esplodevano allora con relativa facilità fino a che la vetreria St. Gobain , cinque anni dopo la morte di Dom Perignon e cioè nel 1720 immise sul mercato le “Champagnotte”, ovvero le tipiche bottiglie col fondo concavo che resistevano a tali pressioni
All’inizio i tappi si legavano al collo della bottiglia con del semplice spago, per resistere alle forti pressioni del vino interno: poi si passò al filo di ferro il quale riusciva a tranciare il sughero, malgrado nel frattempo fosse stata addottata una macchina che riusciva ad inserire dei tappi di dimensioni molto superiori , che rendevano più stabile la chiusura.
Fù solo nel 1844 che un certo Alphonse Jaquesson , ideò la capsula metallica che ricopre la sommità del tappo e dalla quale parte il sistema di legatura col fil di ferro , impedendogli di tranciare il sughero .
LA ZONA GEOGRAFICA
Prima di approfondire l’argomento, sappiate che un’ettaro, strana entità per chi non vive in campagna, corrisponde quale superficie agraria, ad un quadrato di cento metri per lato.
Tanto per il piacere di fare due cifre, la superficie viticola dello Champagne si estende per 35.000 ettari di cui 27.000 coltivati a filari ( 30.717 nel 1996) che se fossero messi in riga in una fascia di terreno di circa un Km. di larghezza, avremmo un vigneto lungo più di 120-130 kilometri!!
Questa zona, come già dissi, molto unica e particolare, a 150 Km circa a Nord-Est di Parigi , si divide in quattro Dipartimenti :
1. La Marne
2. L’Aube
3. L’Aisne
4. La Seine et Marne
I vigneti dello Champagne si dividono a loro volta in quattro sottozone di produzione ben distinte tra loro : i cosidetti “ Crus” che vi elenco in ordine qualitativo :
1. La montagne de Reims
2. La Vallée de la Marne
3. La Côte des Blancs
4. Les Vignobles de L’Aube et de l’Aisne
E ‘ palese quindi che nelle prime tre sottozone, si trovano i migliori e più famosi “CRUS” e cioè quei vigneti che hanno una loro precisa caratteristica e che producono un particolare e distinto tipo di vino.
PARTICOLARITA’ GEOGRAFICHE E CLIMATICHE DELLA ZONA
Lo Champagne può nascere solo qui e per diversi motivi :
• I vigneti dello Champagne si trovano all’estremità nord della cultura della vite in Francia, dove la temperatura media annuale si aggira sui 10,5° ben sapendo che sotto i 9° la vite non cresce ( o perlomeno non produce).
• La costituzione Geologica del terreno composto da un sedimento gessoso (craie) dello spessore medio di 200 metri dovuto al ritirarsi del mare presente in quella zona 70 milioni di anni fa.
• Pensate che sono circa 250 i kilometri di gallerie (alcune delle quali scavate dai Romani per estrarre il gesso appunto) in cui lo champagne invecchia e riposa tranquillo lontano da rumori, luce e sbalzi di temperatura!
• Da un’ulteriore terremoto , circa 20 milioni di anni fa, che rompendo la crosta di craie, ha fatto sì che si impregnasse di minerali ed elementi fossili marini quali la Belemnite quadrata (conchiglia molto ricca di elementi minerali) che sono il substrato da cui la radice della vite trae gli elementi che determinano la finezza e leggerezza del vino.
• Da un altro forte terremoto di circa 10 milioni di anni fa che ha contribuito fortemente alla formazione delle valli e delle colline alte in media non più di duecento metri e quindi ideali alla coltura della vite.
• Il gesso d’altronde ha il potere di immagazzinare e restituire il calore del sole ed assicura il perfetto drenaggio della acque in eccesso, assorbendo appunto l’eccesso di umidità nei periodi piovosi per restituirlo lentamente e costantemente nei periodi di siccità, attenuandone così gli effetti negativi.
• In termine geologico in Francia, si usa sovente attribuire ad un terreno a gessoso a Belemnite i termini : terreno “Champagne” oppure “Bois”.
• Dalla presenza di foreste e boschi sulle alture circostanti, che trattengono umidità e regolano le temperature.
sabato 6 agosto 2011
il Grande ed Unico Gerry dei Brutos ...di casa al Clipper bar di Manara
comunicazione
Ho letto che bere fa male.......ho smesso di leggere . ( William Shskespeare )
....LO STESSO Shakespeare, ha anche scritto questo in un secondo tempo :
L'ALCOOL, aumenta il mio desiderio di sesso.....ma inibisce le mie capacità di farlo....
MEDITATE,...RAGAZZI,...MEDITATE :-).........
....LO STESSO Shakespeare, ha anche scritto questo in un secondo tempo :
L'ALCOOL, aumenta il mio desiderio di sesso.....ma inibisce le mie capacità di farlo....
MEDITATE,...RAGAZZI,...MEDITATE :-).........
è QUASI TEMPO DI OSTRICHE
venerdì 5 agosto 2011
giovedì 4 agosto 2011
martedì 2 agosto 2011
comunicazione
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