Buon mangiare, buon bere,.....BUON VIVERE. Un Blog di sincera passione per la vita vera, condita con una buona dose di umorismo e di auto-ironia, ma anche di ....(permettetemi)...nostalgia !
domenica 31 luglio 2011
venerdì 29 luglio 2011
giovedì 28 luglio 2011
Come si dovrebbero mangiare certi piatti
G. Manara
· Il Salmone affumicato :
con le posate da pesce ( in mancanza si tollera le posatine da antipasto ). Si serve con burro demi – sel e crostini. Mai va messo sul crostino per mangiarlo : nei pranzi formali non si fanno panini!!
· Il Foie Gras :
d’Anatra o d’Oca che sia, si serve con crostini caldi. Mai e poi mai si tartina o spalma il crostino. Si mette su di esso un piccolissimo pezzo di Foie gras e lo si porta alla bocca. Andrebbe servito con un bicchierino di vino di Sauternes!
· Il Caviale :
si serve di regola in una coppa di cristallo inserita in una più grande piena di ghiaccio tritato. Tradizionalmente andrebbe servito con : cipolla tritata – bianco e rosso d’uovo sodo tritati – panna acida – Blinis – patate bollite. I “ Puristi “ si accontentano di alcune gocce di limone, burro e toasts !
· Le Ostriche :
e frutti di mare si servono su piatti di portata a centro tavola. Ideali sarebbero le comode “alzate” per tenere il vassoio sopra il livello del Tavolo al fine di non creare troppo ingombro. Comodi anche i piatti individuali a sei incavi più uno centrale per il limone. Si mangiano con le tipiche forchette a tre rebbi [1]. Anziché con il limone e pepe bianco, si può usare una goccia di aceto aromatizzato allo scalogno!!
· Le Lumache :
servite nel loro guscio ( es. alla Bourguignonne) e non in guazzetto, si servono nell’apposito piatto con piccoli incavi di misura ( da sei o dodici pezzi). Si prendono con l’apposita pinza con la mano sinistra, e con la destra si impugna la forchetta a due rebbi lunghi per poterle mangiare!
· Il Brodo e le Creme :
si devono direttamente dalle apposite tazze a due manici, mentre il cucchiaio ( medio) serve solo per mescolare!
· Le Minestre e le paste in brodo :
si servono in fondine riempite sotto l’orlo interno. Usare il cucchiaio di punta è più pratico e si evitano “gorgoglii” molesti. Alla fine si reclina il piatto se serve, ma solo verso il centro del tavolo e non verso se stessi.
· I Primi asciutti :
solo con la forchetta.
· I secondi :
· con coltello nella destra e forchetta nella sinistra, con le punte all’ingiù.
· Il Pollo :
si mangia con coltello e forchetta. Basta solo un poco di pratica. Solo la regina Margherita lo mangiava usando le dita.
· Le Quaglie :
per il petto, si usa coltello e forchetta. Per le ali e le coscette, è permesso l’uso delle mani. Si serve con il finger-bowl (vaschetta lavadita)
· Il Pesce :
con le apposite posate.
· I Crostacei :
· si spolpano, e si ricompongono nei loro gusci. Si usa coltello e forchetta. Le chele andrebbero spolpate e messe nel piatto del commensale solo come decorazione.
· Gli asparagi :
· si servono in tavola su piatto con griglia che funge da scolatoio. Oppure su piatto normale di portata ma ben scolati. Ci sono apposite pinze di servizio e pinzette speciali che evitano all’ospite di sporcarsi le mani. In mancanza servite solo le punte che si possono mangiare con la forchetta.
· Il formaggio :
con il coltello. Forchetta e coltello per quelli morbidi. Si mette poco su di un bocconcino di pane e si porta alla bocca.
· Il pane :
· a tavola si spezza con le mani evitando briciole sulla tovaglia ( fatelo sull’apposito piattino oppure sopra il vostro piatto. ( I camerieri usavano,ed usano ancora, riconoscere le persone educate a tavola dalla quantità di briciole che lasciavano sulla tovaglia! )
· Dolci cremosi e gelati :
con cucchiaino a paletta.
· Le Torte :
con la forchetta a tre punte, di cui una più larga.
· Pesche – Mele e pere :
Si tagliano in quattro. Si infilzano con forchetta e con il coltello si sbucciano. Si mangiano poi a pezzetti con coltello e forchettina
· Le Arance :
Si tengono in mano e con il coltello si tolgono le calotte. Si incidono poi dei tagli laterali nella buccia, per poterla togliere. Si portano poi le fette alla bocca con le mani.
· Le Banane :
Si sbucciano con le mani ed il coltello e poi, nel piatto si mangiano con coltello e forchetta.
· I Fichi :
Si incidono in quattro senza staccare completamente i pezzi. Con il coltello e le dita, si stacca la polpa dalla buccia. La polpa si porta alla bocca con la forchetta.
· L’Uva :
se il grappolo è grosso, si taglia con le apposite forbici, quello che si desidera. Si tiene con una mano e si portano gli acini alla bocca con l’altra.
· Le Ciliegie :
si portano alla bocca con le mani e si sputa il nocciolo nel pugno per poi deporlo nel piatto.
· I Bicchieri :
non devono mai essere spostati dal loro posto.
· A Pranzo finito :
Il tovagliolo lo si lascia a sinistra del piatto senza ripiegarlo.
· Il Finger-bowl : (lavadita)
si mette alla destra dell’ospite, con dentro acqua tiepida , una mezza fetta di limone ed eventualmente un petalo di fiore .L’Ospite, si risciacqua le dita schiacciando la fetta di limone per sgrassare e si asciuga con l’apposita salvietta o con il suo tovagliolo.
G. Manara.2010
Caffé---parte prima -
CONOSCERE I PRODOTTI
CAFFE’
G.M.
FRA STORIA E LEGGENDA
• Sembra, malgrado le controversie tipiche di tutte le leggende, che gli storici concordino sul fatto che la pianta del Caffè abbia origine spontanea dalle colline della costa dello Jemen.
• La storia delle “Capre insonni” è ormai un luogo comune, infatti un gruppo di monaci eremiti dello Jemen, dediti alla pastorizia notarono che allorché le loro capre brucavano le bacche e le foglie di un cespuglio sempreverde (il caffè appunto), diventavano nervose ed insonni!
• I monaci stessi finirono per usare tale pianta come alimento e come bevanda ristoratrice per prolungare le loro veglie di preghiera.
• “VINO DEGLI ARABI” venne chiamata dopo che si fù diffusa fra le popolazioni Turche ed Egizie.
• E’ solo nel lontano 1615 che il Capitano Pietro della Valle introduce per la prima volta il Caffè in Italia e precisamente a Venezia.
• Nel 1700 circa la pianta approda nei Carabi , introdotta dal Capitano Mathieu de Cliau che appunto le trasferì dalla serre del Castello di Versailles ed intorno al fine ‘700 ed inizi ‘800 in Martinica c’erano già piantagioni con svariati milioni di alberi.( 20 milioni all’incirca).
• Dai Carabi all’America del Sud il passo è breve ed attualmente il Brasile è il più grosso produttore mondiale con circa ¼ della produzione mondiale che si aggira su cento milioni di sacchi. Pensate che il Brasile è anche il più grande consumatore di Caffè, con un consumo interno di circa 9 milioni di sacchi all’anno!
• I “Caffè” ( nel senso di Locali dove si serviva tale bevanda) più famosi, nascono nel 1700.
• Per citarne alcuni tuttora esistenti e famosi :
• 1720 Caffè Florian di Venezia ( Piazza S. Marco)
• 1723 Caffé Aurora – Venezia
• 1733 Caffè Gilli - Firenze
• 1760 Caffè Greco – Roma ( via Condotti)
• 1815 Caffè Giacosa – Firenze ( via Tornabuoni)
• 1882 Caffè Rivoire – Firenze
LA PIANTA DEL CAFFE’
• Il Caffè vegeta nella fascia tropicale della terra con clima caldo umido da un minimo di 200 ad un massimo di 2500 metri di altitudine.
• L’arbusto ( della famiglia delle “Rubiacee”) simile a quella della camelia è composta da circa 4500 varietà di cui solo 60 chiamate “Coffea”
• Tre di queste Coffea sono diventate le vere produttrici del Caffè così come Noi oggi lo conosciamo : Arabica – Robusta ( Canephora) – Iberica.
• A seconda della varietà le piante vanno dai tre ai dieci metri (Arabica) di altezza anche se normalmente vengono tenute potate “corte” ( mt. 1,80) per facilitare la raccolta.
• Una piantagione dura in media 50 anni prima che venga ripiantata : i migliori raccolti si hanno nei primi 15 anni…..dopo i trenta la produzione diminuisce fino al quasi esaurimento.
CAFFE’
G.M.
FRA STORIA E LEGGENDA
• Sembra, malgrado le controversie tipiche di tutte le leggende, che gli storici concordino sul fatto che la pianta del Caffè abbia origine spontanea dalle colline della costa dello Jemen.
• La storia delle “Capre insonni” è ormai un luogo comune, infatti un gruppo di monaci eremiti dello Jemen, dediti alla pastorizia notarono che allorché le loro capre brucavano le bacche e le foglie di un cespuglio sempreverde (il caffè appunto), diventavano nervose ed insonni!
• I monaci stessi finirono per usare tale pianta come alimento e come bevanda ristoratrice per prolungare le loro veglie di preghiera.
• “VINO DEGLI ARABI” venne chiamata dopo che si fù diffusa fra le popolazioni Turche ed Egizie.
• E’ solo nel lontano 1615 che il Capitano Pietro della Valle introduce per la prima volta il Caffè in Italia e precisamente a Venezia.
• Nel 1700 circa la pianta approda nei Carabi , introdotta dal Capitano Mathieu de Cliau che appunto le trasferì dalla serre del Castello di Versailles ed intorno al fine ‘700 ed inizi ‘800 in Martinica c’erano già piantagioni con svariati milioni di alberi.( 20 milioni all’incirca).
• Dai Carabi all’America del Sud il passo è breve ed attualmente il Brasile è il più grosso produttore mondiale con circa ¼ della produzione mondiale che si aggira su cento milioni di sacchi. Pensate che il Brasile è anche il più grande consumatore di Caffè, con un consumo interno di circa 9 milioni di sacchi all’anno!
• I “Caffè” ( nel senso di Locali dove si serviva tale bevanda) più famosi, nascono nel 1700.
• Per citarne alcuni tuttora esistenti e famosi :
• 1720 Caffè Florian di Venezia ( Piazza S. Marco)
• 1723 Caffé Aurora – Venezia
• 1733 Caffè Gilli - Firenze
• 1760 Caffè Greco – Roma ( via Condotti)
• 1815 Caffè Giacosa – Firenze ( via Tornabuoni)
• 1882 Caffè Rivoire – Firenze
LA PIANTA DEL CAFFE’
• Il Caffè vegeta nella fascia tropicale della terra con clima caldo umido da un minimo di 200 ad un massimo di 2500 metri di altitudine.
• L’arbusto ( della famiglia delle “Rubiacee”) simile a quella della camelia è composta da circa 4500 varietà di cui solo 60 chiamate “Coffea”
• Tre di queste Coffea sono diventate le vere produttrici del Caffè così come Noi oggi lo conosciamo : Arabica – Robusta ( Canephora) – Iberica.
• A seconda della varietà le piante vanno dai tre ai dieci metri (Arabica) di altezza anche se normalmente vengono tenute potate “corte” ( mt. 1,80) per facilitare la raccolta.
• Una piantagione dura in media 50 anni prima che venga ripiantata : i migliori raccolti si hanno nei primi 15 anni…..dopo i trenta la produzione diminuisce fino al quasi esaurimento.
hi !!! folks ....
...lend some money to a friend, and he'll became a "special friend" that will never forget......where to go, when he needs more.....
martedì 26 luglio 2011
L’ACQUAVITE DI FRUTTA
L’ACQUAVITE DI FRUTTA
G.M. 2000
• SI OTTENGONO PER FERMENTAZIONE ALCOOLICA DELLA FRUTTA E SUCCESSIVA DISTILLAZIONE -
• DISTILLATE A MENO DI 86° AFFINCHE’ IL PRODOTTO DELLA DISTILLAZIONE CONSERVI AL MEGLIO L’AROMA ED IL GUSTO DEL FRUTTO DISTILLATO.
• CI VOGLIONO 7 KILI DI PERE PER FARE UNA BOTTIGLIA DA 0,70 DI DISTILLATO DI PERE !
DISTINGUO TECNOLOGICO
• LE ACQUEVITI CHE TERMINANO IN “ WASSER” ( ES: KIRSCHWASSER) SI OTTENGONO MEDIANTE : AMMOSTAMENTO – FERMENTAZIONE E DISTILLAZIONE DI FRUTTI FRESCHI.
• QUELLE CHE TERMINANO IN “ GEIST” SONO PRODOTTE ATTRAVERSO LA MACERAZIONE IN ALCOOL DI FRUTTA FRESCA ( I PIU’ COMUNI SONO : LAMPONI – MIRTILLI – MORE ECC ) INTERI O PARZIALMENTE FERMENTATA E SUCCESSIVAMENTE DISTILLATI. (CIRCA 100 KG. DI FRUTTA IN VENTI LITRI DI ALCOOL ANIDRO ( ORIGINE AGRICOLA)
KIRSCHWASSER (KIRSCH)
• PRODOTTO IN GERMANIA ED IN SVIZZERA E’ UN DISTILLATO CHE SI OTTIENE DAL MOSTO DELLE CILIEGIE
• SI CONSERVA PER L’ARMONIZZAZIONE UN ANNO CIRCA IN FUSTI DI ACCCIAIO INOX DOVE E’ CONSENTITO L’ACCESSO DELL’ARIA O LEGNO ( il legno può snaturare il gusto di freschezza della frutta) CHE NON CONFERISCA COLORAZIONE O IN FUSTI DI TERRACOTTA
• GRADAZIONE MEDIA 40° - 45°.
• Prunus Avium Durone nero delle marche diffuso in tutta Europa
• Prunus Cerasus= Amarasca o Amarena importato da Lucullo nel 70 A.C.
• Ne deriva la più attuale Visciola che ricordando che in Turco si chiama Wisne e che dal Turco deriva lo Slavo Visnja per Marasca e Visnjevica per Maraschino. ( E’ facile ricordare la Vodka Wisniowska aromatizzata appunto con succo di Ciliegie Marasche.)
PERA WILLIAM – WILLIAMINE – POIRE WILLIAM – WILHELMINE
• SI OTTIENE UNICAMENTE DA PERE DI QUALITA’ WILLIAMS
• SE LA PERA E’ UNITA AD ALTRA FRUTTA SI PUO’ CHIAMARE GENERICAMENTE SOLO “ ACQUAVITE DI FRUTTA” SPECIFICANDO SULL’ETICHETTA IN ORDINE DECRESCENTE I TIPI DI FRUTTA USATI.
• FRA LE MARCHE DI RINOMANZA INTERNAZIONALE SONO LA “MORAND” SVIZZERA E LA “ JACOBERT” DELL’ALSAZIA FRANCESE.
SLIVOVITZ – PRUNELLE – MIRABELLE – SLIVOWITZ – SLIVOVIC – SCHLIVOWITZ
GERMANIA = ZWETSCKHENWASSER – Romania = tuica – Turchia = Raky -
• SI OTTIENE UNICAMENTE DALLE PRUGNE (SUSINE) PRICIPALMENTE QUELLE GIALLE OVALI (MIRABELLE)
• IN FRANCIA – PAESI SLAVI (SUD) E SVIZZERA SI DISTILLA IN PRESENZA DEI NOCCIOLI CHE DANNO AL PRODOTTO UN’AROMA PIU’ PRONUNCIATO
LAMPONI – FRANCIA = FRAMBOISE – GERMANIA = HIMBEERGEIST – FINLANDIA = LAKKA
• DISTILLATO INIZIALMENTE SOLO DA LAMPONI SELVATICI ( FORESTA NERA PER HIMBEERGEIST)
MORE – BLACKBERRY = OLANDA ED INGHILTERRA –GERMANIA = BROMBEERGEIST O ECHTE KROATZBEERE
• DISTILLATO DI MORE DI ROVO
FICHI – PAESI ARABI = BOUCKA O BUCKA – MOZAMBICO = BURA
• POLPA FERMENTATA DEI FICHI
NOCE DI COCCO (FIORE) CEYLON (SRI-LANKA) = ARRAK
• NOCE DI COCCO MA ANCHE DATTERI IN ALTRE ZONE DELL’INDIA
G.M. 2000
• SI OTTENGONO PER FERMENTAZIONE ALCOOLICA DELLA FRUTTA E SUCCESSIVA DISTILLAZIONE -
• DISTILLATE A MENO DI 86° AFFINCHE’ IL PRODOTTO DELLA DISTILLAZIONE CONSERVI AL MEGLIO L’AROMA ED IL GUSTO DEL FRUTTO DISTILLATO.
• CI VOGLIONO 7 KILI DI PERE PER FARE UNA BOTTIGLIA DA 0,70 DI DISTILLATO DI PERE !
DISTINGUO TECNOLOGICO
• LE ACQUEVITI CHE TERMINANO IN “ WASSER” ( ES: KIRSCHWASSER) SI OTTENGONO MEDIANTE : AMMOSTAMENTO – FERMENTAZIONE E DISTILLAZIONE DI FRUTTI FRESCHI.
• QUELLE CHE TERMINANO IN “ GEIST” SONO PRODOTTE ATTRAVERSO LA MACERAZIONE IN ALCOOL DI FRUTTA FRESCA ( I PIU’ COMUNI SONO : LAMPONI – MIRTILLI – MORE ECC ) INTERI O PARZIALMENTE FERMENTATA E SUCCESSIVAMENTE DISTILLATI. (CIRCA 100 KG. DI FRUTTA IN VENTI LITRI DI ALCOOL ANIDRO ( ORIGINE AGRICOLA)
KIRSCHWASSER (KIRSCH)
• PRODOTTO IN GERMANIA ED IN SVIZZERA E’ UN DISTILLATO CHE SI OTTIENE DAL MOSTO DELLE CILIEGIE
• SI CONSERVA PER L’ARMONIZZAZIONE UN ANNO CIRCA IN FUSTI DI ACCCIAIO INOX DOVE E’ CONSENTITO L’ACCESSO DELL’ARIA O LEGNO ( il legno può snaturare il gusto di freschezza della frutta) CHE NON CONFERISCA COLORAZIONE O IN FUSTI DI TERRACOTTA
• GRADAZIONE MEDIA 40° - 45°.
• Prunus Avium Durone nero delle marche diffuso in tutta Europa
• Prunus Cerasus= Amarasca o Amarena importato da Lucullo nel 70 A.C.
• Ne deriva la più attuale Visciola che ricordando che in Turco si chiama Wisne e che dal Turco deriva lo Slavo Visnja per Marasca e Visnjevica per Maraschino. ( E’ facile ricordare la Vodka Wisniowska aromatizzata appunto con succo di Ciliegie Marasche.)
PERA WILLIAM – WILLIAMINE – POIRE WILLIAM – WILHELMINE
• SI OTTIENE UNICAMENTE DA PERE DI QUALITA’ WILLIAMS
• SE LA PERA E’ UNITA AD ALTRA FRUTTA SI PUO’ CHIAMARE GENERICAMENTE SOLO “ ACQUAVITE DI FRUTTA” SPECIFICANDO SULL’ETICHETTA IN ORDINE DECRESCENTE I TIPI DI FRUTTA USATI.
• FRA LE MARCHE DI RINOMANZA INTERNAZIONALE SONO LA “MORAND” SVIZZERA E LA “ JACOBERT” DELL’ALSAZIA FRANCESE.
SLIVOVITZ – PRUNELLE – MIRABELLE – SLIVOWITZ – SLIVOVIC – SCHLIVOWITZ
GERMANIA = ZWETSCKHENWASSER – Romania = tuica – Turchia = Raky -
• SI OTTIENE UNICAMENTE DALLE PRUGNE (SUSINE) PRICIPALMENTE QUELLE GIALLE OVALI (MIRABELLE)
• IN FRANCIA – PAESI SLAVI (SUD) E SVIZZERA SI DISTILLA IN PRESENZA DEI NOCCIOLI CHE DANNO AL PRODOTTO UN’AROMA PIU’ PRONUNCIATO
LAMPONI – FRANCIA = FRAMBOISE – GERMANIA = HIMBEERGEIST – FINLANDIA = LAKKA
• DISTILLATO INIZIALMENTE SOLO DA LAMPONI SELVATICI ( FORESTA NERA PER HIMBEERGEIST)
MORE – BLACKBERRY = OLANDA ED INGHILTERRA –GERMANIA = BROMBEERGEIST O ECHTE KROATZBEERE
• DISTILLATO DI MORE DI ROVO
FICHI – PAESI ARABI = BOUCKA O BUCKA – MOZAMBICO = BURA
• POLPA FERMENTATA DEI FICHI
NOCE DI COCCO (FIORE) CEYLON (SRI-LANKA) = ARRAK
• NOCE DI COCCO MA ANCHE DATTERI IN ALTRE ZONE DELL’INDIA
Armagnac
ARMAGNAC
Elab. Manara
FRA STORIA E LEGGENDA :
Gli Autoctoni sono convinti che la loro sia la più vecchia acquavite del mondo!!!
( Il manoscritto di Auch, riporta che Mr. Antoine, ne 411 d.c.si distinse a Tolosa per la produzione di AYGORDENT!!!!)
In una zona collinare alla base dei Pirenei che si apre a ventaglio verso il fiume Garonne, dal terreno argilloso e fertile, viene questo splendido prodotto, ….oltre ad altri prodotti ( foie-gras…confit d’oie – magrets…) che farebbero voglia ad un buongustaio di stabilirsi in quel luogo!!
IL DISTILLATO
DISTILLATO DI Vino prodotto in Francia, nel Dipartimento del Gers ( Guascogna ), Lot e Garonne ed una parte delle Landes.
Si tratta del prodotto più simile al Cognac, e per certi Crus, non inferiore!!!
I vitigni ( 18.000 ettari) sono più o meno quelli del Cognac, con in più del : Jurançon – Picpoul – Meslier St. François – Clarette – Mauzac ecc. )
Produzione intorno ai 28.000 ettolitri.
TRE LE CARATTERISTICHE ZONE ( CRUS ) DELL’ARMAGNAC
1. BAS-ARMAGNAC : leggero sentore di prugna ( si divide in tre altre sottozone o Crus)
2. TÉNARÈZE : leggero profumo di violette ( prodotto corposo e di buon livello )
3. HAUT-ARMAGNAC : qualità più leggera e meno profumata. ( meno del 2% della produzione totale )
LE TRE SOTTOZONE DEL BAS-ARMAGNAC
1. Grand Bas-Armagnac
2. Moyen Bas-Armagnac
3. Petit Bas-Armagnac
• Distillato una volta ( ma ora due per i tagli ) in Alambicchi Armagnacais ( Come lo Charentais)
• Viene invecchiato in fusti di quercia nera di Gascony ( foresta di Monlezin )
• Appena distillato viene messo subito nelle botti di quercia
• Fino a tre anni : fase adolescenziale ( l’acquavite viene tolta prima che acquisti troppo tannino)
• Da tre a dieci anni : la fase adulta ( il giallo passa all’oro e si cominciano a percepire sentori di frutta e fiori )
• Da dieci a quarant’anni : la fase adulta. L’Armagnac completa la su evoluzione e diventa più scuro e dal gusto più marcato.
• Nel frattempo i fusti inizialmente sistemati sotto il tetto della cantina,dove si hanno notevoli escursioni termiche, al fine di favorire gli scambi tra aria ed alcool, vengono progressivamente spostati sempre più in basso, fino al luogo più fresco e meno areato dalla cantina.
• Tradizionalmente si imbottigliava in fiasche da 2 Lt. dette “Cruchons “ o da Lt 0,75
dette “ Cruchettes “.
G. Manara
Elab. Manara
FRA STORIA E LEGGENDA :
Gli Autoctoni sono convinti che la loro sia la più vecchia acquavite del mondo!!!
( Il manoscritto di Auch, riporta che Mr. Antoine, ne 411 d.c.si distinse a Tolosa per la produzione di AYGORDENT!!!!)
In una zona collinare alla base dei Pirenei che si apre a ventaglio verso il fiume Garonne, dal terreno argilloso e fertile, viene questo splendido prodotto, ….oltre ad altri prodotti ( foie-gras…confit d’oie – magrets…) che farebbero voglia ad un buongustaio di stabilirsi in quel luogo!!
IL DISTILLATO
DISTILLATO DI Vino prodotto in Francia, nel Dipartimento del Gers ( Guascogna ), Lot e Garonne ed una parte delle Landes.
Si tratta del prodotto più simile al Cognac, e per certi Crus, non inferiore!!!
I vitigni ( 18.000 ettari) sono più o meno quelli del Cognac, con in più del : Jurançon – Picpoul – Meslier St. François – Clarette – Mauzac ecc. )
Produzione intorno ai 28.000 ettolitri.
TRE LE CARATTERISTICHE ZONE ( CRUS ) DELL’ARMAGNAC
1. BAS-ARMAGNAC : leggero sentore di prugna ( si divide in tre altre sottozone o Crus)
2. TÉNARÈZE : leggero profumo di violette ( prodotto corposo e di buon livello )
3. HAUT-ARMAGNAC : qualità più leggera e meno profumata. ( meno del 2% della produzione totale )
LE TRE SOTTOZONE DEL BAS-ARMAGNAC
1. Grand Bas-Armagnac
2. Moyen Bas-Armagnac
3. Petit Bas-Armagnac
• Distillato una volta ( ma ora due per i tagli ) in Alambicchi Armagnacais ( Come lo Charentais)
• Viene invecchiato in fusti di quercia nera di Gascony ( foresta di Monlezin )
• Appena distillato viene messo subito nelle botti di quercia
• Fino a tre anni : fase adolescenziale ( l’acquavite viene tolta prima che acquisti troppo tannino)
• Da tre a dieci anni : la fase adulta ( il giallo passa all’oro e si cominciano a percepire sentori di frutta e fiori )
• Da dieci a quarant’anni : la fase adulta. L’Armagnac completa la su evoluzione e diventa più scuro e dal gusto più marcato.
• Nel frattempo i fusti inizialmente sistemati sotto il tetto della cantina,dove si hanno notevoli escursioni termiche, al fine di favorire gli scambi tra aria ed alcool, vengono progressivamente spostati sempre più in basso, fino al luogo più fresco e meno areato dalla cantina.
• Tradizionalmente si imbottigliava in fiasche da 2 Lt. dette “Cruchons “ o da Lt 0,75
dette “ Cruchettes “.
G. Manara
lunedì 25 luglio 2011
Le Cognac
LE COGNAC
Giorgio Manara
TRA STORIA E LEGGENDA
Acquitaine si chiamava la regione, ai tempi in cui Giulio Cesare conquistò la Gallia.
Coniacum o Compiacum (per le legioni di Cesare) invece la città di Cognac ( le desinenze in < ac> denotano origini gaeliche ) , che sembra derivi da Conos, capo della tribù dei Galli Santones che viveva appunto in quella regione denominata oggi Charente.
Saintonge è anche il nome della zona di saline vicino a l’attuale ed antico Porto di “ La Rochelle “ dove approdavano mercanti Norvegesi, Inglesi e Fiamminghi per caricare il sale indispensabile alla conservazione dei pesci pescati nei mari del nord.
Questa regione leggendaria ,dove i primi vigneti sembra furono messi a dimora nel III° secolo d.c. per concessione dell’imperatore romano Probo è diventata l’attuale culla di uno dei più grandi distillati del mondo.
Molteplici intrecci fra storia e leggenda, fanno da corolla a questo straordinario prodotto!
Prima era solo vino,……. il vinello bianco di Charente –Poitou che ,grazie agli scambi commerciali incontrò il gusto delle genti nordiche e dette un grosso impulso , assieme al sale , all’economia della Charente.
Fu nel XVI° secolo che si ebbe la maggiore espansione dei vigneti della Charente che coprivano a quel tempo circa 300.000 ettari ( contro gli attuali 75-80.000). Accadde però che l’eccesso di produzione facesse diminuire vistosamente la qualità : venivano prodotti vini di elevata acidità e basso livello alcolico( 8-9° circa), che non reggevano i trasporti via terra, ne tantomeno via mare, diventando facilmente aceto!
Sembra però che l’ingegno umano non abbia limiti, quando ci sono di mezzo gli affari : qualcuno pensò infatti di trovare rimedio , fortificando il leggero vino charentese con dell’acquavite distillata dallo stesso vino per aumentarlo di gradazione e permettergli così di reggere il trasporto! Una autorevole conferma a questa usanza viene da uno scritto di Jean Baptiste Colbert Ministro delle Finanze di Luigi XIV° nel 1669.
Anche se la tradizione vuole che i “Distillateurs et vendeurs d’eau de vie et esprit de vin” risalga agli inizi del 1300, prova gli Statuti che vennero modificati nel 1349 e rinnovati nel 1394 sotto Carlo V° Re di Francia, la storia-leggenda dice che : fu il cavaliere Jaques de la Croix Marron, aristocratico della regione, uomo d’armi nato nel 1558 , che si era ritirato nel castello di “ La Brée” presso Ségonzac , dopo aver passato a fil di spada la moglie che lo tradì mentre Lui era in battaglia, che per primo pensò di distillare due volte l’acquavite di vino della regione, per migliorarne le qualità organolettiche.
Meno leggenda sembra invece la storia di quando Caterina dé Medici recandosi in terra di Francia, portasse al seguito i suoi Distillatori Fiorentini, già esperti nel distillare “acqua ardente” , ovvero grappa, i quali trasmisero il loro sapere agli addetti francesi per salvare appunto il vino delicato della Charente che risultava di difficile conservazione , e portando inoltre il vitigno del “Trebbiano Italico”, chiamato laggiù “St. Emilion de Charente o Ugni Blanc”
Ma sembra un segno del destino il fatto che un caso fortuito , dovuto in parte alla crisi delle esportazioni, ma soprattutto a tasse vergognose sui vini di Charente ed a vere e proprie rivolte dei contadini che nacque il Cognac!
Rinunciarono infatti a produrre il vino super-tassato, e vendettero per ripicca a “ vil prezzo “il prodotto ai Distillatori.
L’eccesso di distillato che rimase forzatamente per anni nelle botti di rovere e quercia delle foreste del Limousin e del Troncais , in attesa di essere venduto, migliorava con l’invecchiamento e diventava sempre più armonico e gradevole.
Era fatta la fortuna di quello che sarebbe diventato il Re delle acqueviti del mondo!!
( tanto per placare inutili discussioni sul "come bere il Cognac "...sappiate che i produttori di Cognac, si (a dir poco ) imbestialiscono all'idea che il loro prodotto, pazientemente coccolato per anni nelle Chais, venga aggredito con calore di... fiamme , vapore ed amenicoli vari! il Cognac ( vale anche per il Calvados e l'Armagnac ) , solo, e solo, nei periodi freddi, si può riscaldare, solo con il calore della mano (vedi la forma apposita del Ballon), per intiepidirlo e "risvegliarlo" con dolcezza in modo che possa sprigionare i suoi profumi senza che un calore eccessivo, crei solo un'esagerata evaporazione dell'alcool che si limiterebbe ad inibire i vostri sensi !!!
LA ZONA GEOGRAFICA E CLIMATICA
Nel centro ovest della Francia, sopra le foci del fiume “Gironde” si estende la regione della Charente e della Charente maritime , che si affaccia sull’atlantico davanti all’Isola di Oléron.
Come nella zona dello Champagne il terreno è a base calcarea (craie) risalente al Cretaceo superiore, ed anche qui milioni di anni fa c’era il mare, per poi ritirarsi lasciando un terreno ricco di fossili ed elementi marini.
Ripeto, e capirete dopo perché , che anche se i nomi dei Crus, derivano da un’antica distinzione della regione in Champagne ( campi) e bois ( boschi) attualmente i geologi usano i termini bois o champagne per definire terreni gessosi/calcarei, senza alcun riferimento al famoso vino del nord-est..
Il clima è temperato oceanico con una temperatura media annuale di 13,5°.
Quindi la natura calcarea più o meno pronunciata del suolo ed il particolare microclima delle zone di produzione influiscono in modo determinante sulla maturità e finezza delle uve raccolte, senza ovviamente dimenticare la cura costante e preziosa dei vignerons. E’ importante ricordare che la produzione di vino e Cognac da lavoro ad oltre 60.000 persone!
LE SOTTOZONE DI PRODUZIONE
Il Cognac si produce solo nella regione della Charente e Charente Maritime.
La regione di produzione viene suddivisa con la legge del 1° Maggio 1909 in 6 sottozone che prendono il nome di “ Crus”, i quali sono delimitati in funzione delle caratteristiche del terreno ( più o meno calcareo), del microclima discretamente vari partendo dal mare e proseguendo verso l’interno, e dell’esperienza dei vignaioli dei quella particolare sottozona .
Partendo dalla città di Cognac ed allargandosi concentricamente i Crus sono :
1. Grande Champagne ( la zona centrale e migliore)
2. Petite Champagne ( più esterna verso sud)
3. Borderies ( piccola zona a nord ovest di Cognac)
4. Fin Bois ( la più grande e circonda le tre zone precedenti)
5. Bon Bois ( che circonda le quattro zone precedenti)
6. Bois ordinnaires o communs ( vicino al mare nella Charente marittima a nord ovest)
I VITIGNI
Ci sono in Charente circa 80.000 ettari di vigneti.
Solo tre vitigni di uve bianche, innestati su piede americano resistente alla filossera ( philloxera vastatrix) , che nel 1878 distrusse praticamente tutti i vigneti della regione che furono poi pazientemente ricostituiti intorno al 1900.
1. Ugni blanc (trebbiano it.) in quantità superiore al 75%
2. Colombar
3. Folle blanche
……..un’alternativo 10% può provenire dai seguenti vitigni:
Jurancon – Blanc ramé (Meslier St. Francois) – Montils – Semillon – Sauvignon – Select.
Il vino prodotto per la produzione del Cognac e che deriva dai tre vitigni suddetti è bianco, di basso tenore alcolico ( 8° circa) e di elevata acidità ,ma però fortemente ricco in aromi, ……caratteristiche ideali per un’acquavite di qualità!
Le uve sono vendemmiate verso la fine di ottobre, ed in certe annate anche ai primi di novembre .
Dopo una pigiatura soffice il mosto viene fatto fermentare in grandi tini senza aggiunta di lieviti e senza controllo delle temperature ma del tutto naturalmente per ottenere un vino bianco e leggero .
Lo zuccheraggio è assolutamente proibito!
Tengo a ricordare che ne uve ne vini vengono mischiati ma portati alla distillazione separatamente per essere poi assemblati in un secondo tempo!!
Servono circa 8 litri di vino base per ottenere un litro di Cognac.
La sola altra aggiunta ammessa è caramello naturale fino ad un massimo del 2%.
La Distillazione , per legge, deve essere fatta tassativamente entro il 31 Marzo successivo alla vendemmia ( in via eccezionale entro il 15 Aprile se il raccolto è stato tardivo)
LA DISTILLAZIONE
La doppia distillazione, come già detto, è obbligatoria.
Il vino ottenuto viene passato per la prima volta in Alambicco Charentese. (capacità massima 30 hl – volume massimo di riempimento 24 hl)
Dallo scaldavino, attraverso un collettore passa alla caldaia ( chaudière), per la prima distillazione che dura circa 6-8 ore e che dà come risultato un liquido di colore lattiginoso di circa 24°-30° denominato BROUILLY.
Dalla seconda distillazione ( BONNE CHAUFFE) della durata di circa 12 ore e da cui sono attentamente eliminate le teste e le code si ottiene il COGNAC ( max 68°-72°)
Il Rame della caldaia dell’alambicco è importante sia come perfetto trasmettitore di calore, ma anche perché assolve il compito di fissare e trattenere gli acidi grassi che hanno gusto e profumi sgradevoli!
INVECCHIAMENTO
Qui il Distillato giovane si guadagna i” galloni” e diventa definitivamente Cognac.
Come sappiamo il distillato invecchia solo nel legno e quindi l’età è determinata solo dalla permanenza in botte
Invecchia ancora separato per “crus” di provenienza in Barriques di rovere o quercia dei boschi del Limousin o del Troncais della capacità di circa 350 Litri ( le botti per l’assemblaggio invece di 350 hl.)
Le doghe o “ mérins” tagliate a spacco dai mastri bottai che lavorano ancora con sistemi in uso nel medioevo, provengono da alberi che devono avere dai 70 ai 150 anni e devono stagionare all’aperto ed alle intemperie per minimo tre anni, ( per regola, un’anno per ogni cm. di spessore della doga) affinche il legno perda buona parte dei tannini più forti ed aggressivi.
Le doghe vengono piegate a fuoco e non si usa ne chiodi ne colla nella preparazione del fustame.
Il Cognac estrae dal legno ( definizione estratto secco) il tannino, materie coloranti, glucosio, aldeidi ed esteri che derivano dalla degradazione della “lignina” per ossidazione.
In particolare, gli acidi naturali arrivano a quantità quattro volte a quella iniziale, gli aldeidi 5-10 volte, gli esteri 2-3 volte, ma soprattutto le doghe di quercia cedono tannini nobili e lignina fino a 500 grammi per ettolitro in 25 anni.
Dalla “lignina” provengono soprattutto i “ fénoli “ (componenti del legno di quercia) che influenzeranno sensibilmente l’invecchiamento e la qualità del Cognac, dandogli quel particolare colore che va dal giallo oro al bruno ambrato ed il caratteristico profumo di rancio ( pron. Ransiò) che non è peggiorativo ma definisce quell’eccezionale bouquet che troviamo nelle acquaviti molto vecchie quali una quintessenza di aromi di tipo terziario!!!!
LE TRE FASI DELL’INVECCHIAMENTO
1. LA FASE ESTRATTIVA : in funzione della botte e delle volte che è stata utilizzata dura dai 7 ai 12 mesi circa.
2. LA FASI DI IDROLISI : degradazione e trasformazione delle sostanze estratte dal legno dura dai 2 ai 5 anni.
3. LA FASI DI OSSIDAZIOINE : per tutto il periodo di permanenza in botte, grazie all’ossigeno e quindi all’ossidazione di molte componenti del distillato , formando vanillina ed eufural e si evidenzia come detto sopra, il RANSIO’ CHARENTESE : forte, vellutato e complesso che dona il carattere ai vecchi Cognacs ( ricordi di spezie-mandorle tostate - goudron (catrame) ed ambra)
Il Cognac è posto ad invecchiare in queste botti in cantine a piano strada ( a coté des gents) (deve invecchiare vicina alla gente! ) con pavimenti in terra battuta o cemento, muri spessi, piccole finestre e travi di legno al soffitto.
Il tutto per mantenere il silenzio, la giusta temperatura ed umidità, poiché le condizioni di cantina hanno grande importanza sul risultato finale : in ambiente secco evapora più acqua che alcol ed il cognac diventa “duro”, asciutto.
In ambiente umido evapora troppo alcol ed il cognac diventa debole e fiacco.
Queste cantine si chiamano “ Chais jaune d’or” poiché ogni movimento di botti dalla cantina deve essere registrato su di una bolla di accompagnamento chiamata “ Aquit jaune d’or”!
LA PARTE DEGLI ANGELI
Ogni anno, attraverso i pori del legno delle botti evapora circa una media del 2,5% del distillato.
Se si considera che nei magazzini lo stock di invecchiamento è pari a circa 7 annate di produzione di ogni Casa produttrice, si calcola che nell’arco di un’anno evapori nel cielo della zona di Cognac, l’equivalente di 20 milioni di bottiglie!!!
I francesi romanticamente la chiamano “ ……..la partie de Anges !!!! ( la parte degli Angeli !!)
LA MUFFE SUI MURI DELLE CASE
Dato che i tannini sono più solubili in acqua che in alcool, i distillati meno alcolici invecchiano più rapidamente, ed inumidiscono l’aria delle Chais, dove le muffe sviluppano più facilmente, e ciò si risolve al meglio dato che le muffe secernono degli enzimi che hanno un forte potere ossidante.
Ma fuori delle cantine dove invecchia il Cognac, le case sono facilmente riconoscibili dal colore grigio scuro delle pareti e dei tetti ( e guai a pulirle : sono segno di nobiltà)
Responsabile un microscopico fungo laTorula Coniacensis che si nutre di un altro microrganismo : il Cladosporium e nitrato di potassio presente nelle strutture murarie e prolifica grazie ai vapori alcolici che fuoriescono dalle cantine!!!
COMMERCIALIZZAZIONE
Il cognac non può essere messo in commercio ad una gradazione inferiore ai 40° alcolici.
I migliori Cognacs risultano dal taglio di 4-5 fino a 30-40 acquaviti differenti di cui si occupa il Maître de Chai.
ETICHETTE
TENERE PRESENTE CHE L’INVECCHIAMENTO MINIMO PER AVER DIRITTO ALL’APPELLAZIONE DI COGNAC E’ DI DUE “ COMPTES” CIOè TRENTA MESI , TENENDO PRESENTE I SEI MESI DI “ COMPTE ZERO” CORRISPONDENTE OGNI ALTRO AD UN ANNO CORRENTE DAL 1° APRILE AL 31 MARZO SUCCESSIVO.
• COMPTE 2 : tre stelle o .v.s. ecc. due anni e mezzo minimo la base più giovane con aggiunta di distillati che vano dagli 8 ai 15 anni.
• COMPTE 3…………..
• COMPTE 4 : v.s.o.p. - v.o. réserve ecc.< 4,5 anni base < 20-30-40 e più anni
• COMPTE 5 : v.v.s.o.p – grande réserve <5,5 anni base < e prodotti molto invecchiati
• COMPTE 6 : x.o. – extra - napoleon ecc. < 7,5 anni <
•
• “
IL COGNAC RAPPRESENTA OLTRE IL 75 % DELL’ ESPORTAZIONE DI ALCOOLICI DALLA FRANCIA E DA LAVORO AD OLTRE 60.000 PERSONE
Giorgio Manara 2001
Giorgio Manara
TRA STORIA E LEGGENDA
Acquitaine si chiamava la regione, ai tempi in cui Giulio Cesare conquistò la Gallia.
Coniacum o Compiacum (per le legioni di Cesare) invece la città di Cognac ( le desinenze in < ac> denotano origini gaeliche ) , che sembra derivi da Conos, capo della tribù dei Galli Santones che viveva appunto in quella regione denominata oggi Charente.
Saintonge è anche il nome della zona di saline vicino a l’attuale ed antico Porto di “ La Rochelle “ dove approdavano mercanti Norvegesi, Inglesi e Fiamminghi per caricare il sale indispensabile alla conservazione dei pesci pescati nei mari del nord.
Questa regione leggendaria ,dove i primi vigneti sembra furono messi a dimora nel III° secolo d.c. per concessione dell’imperatore romano Probo è diventata l’attuale culla di uno dei più grandi distillati del mondo.
Molteplici intrecci fra storia e leggenda, fanno da corolla a questo straordinario prodotto!
Prima era solo vino,……. il vinello bianco di Charente –Poitou che ,grazie agli scambi commerciali incontrò il gusto delle genti nordiche e dette un grosso impulso , assieme al sale , all’economia della Charente.
Fu nel XVI° secolo che si ebbe la maggiore espansione dei vigneti della Charente che coprivano a quel tempo circa 300.000 ettari ( contro gli attuali 75-80.000). Accadde però che l’eccesso di produzione facesse diminuire vistosamente la qualità : venivano prodotti vini di elevata acidità e basso livello alcolico( 8-9° circa), che non reggevano i trasporti via terra, ne tantomeno via mare, diventando facilmente aceto!
Sembra però che l’ingegno umano non abbia limiti, quando ci sono di mezzo gli affari : qualcuno pensò infatti di trovare rimedio , fortificando il leggero vino charentese con dell’acquavite distillata dallo stesso vino per aumentarlo di gradazione e permettergli così di reggere il trasporto! Una autorevole conferma a questa usanza viene da uno scritto di Jean Baptiste Colbert Ministro delle Finanze di Luigi XIV° nel 1669.
Anche se la tradizione vuole che i “Distillateurs et vendeurs d’eau de vie et esprit de vin” risalga agli inizi del 1300, prova gli Statuti che vennero modificati nel 1349 e rinnovati nel 1394 sotto Carlo V° Re di Francia, la storia-leggenda dice che : fu il cavaliere Jaques de la Croix Marron, aristocratico della regione, uomo d’armi nato nel 1558 , che si era ritirato nel castello di “ La Brée” presso Ségonzac , dopo aver passato a fil di spada la moglie che lo tradì mentre Lui era in battaglia, che per primo pensò di distillare due volte l’acquavite di vino della regione, per migliorarne le qualità organolettiche.
Meno leggenda sembra invece la storia di quando Caterina dé Medici recandosi in terra di Francia, portasse al seguito i suoi Distillatori Fiorentini, già esperti nel distillare “acqua ardente” , ovvero grappa, i quali trasmisero il loro sapere agli addetti francesi per salvare appunto il vino delicato della Charente che risultava di difficile conservazione , e portando inoltre il vitigno del “Trebbiano Italico”, chiamato laggiù “St. Emilion de Charente o Ugni Blanc”
Ma sembra un segno del destino il fatto che un caso fortuito , dovuto in parte alla crisi delle esportazioni, ma soprattutto a tasse vergognose sui vini di Charente ed a vere e proprie rivolte dei contadini che nacque il Cognac!
Rinunciarono infatti a produrre il vino super-tassato, e vendettero per ripicca a “ vil prezzo “il prodotto ai Distillatori.
L’eccesso di distillato che rimase forzatamente per anni nelle botti di rovere e quercia delle foreste del Limousin e del Troncais , in attesa di essere venduto, migliorava con l’invecchiamento e diventava sempre più armonico e gradevole.
Era fatta la fortuna di quello che sarebbe diventato il Re delle acqueviti del mondo!!
( tanto per placare inutili discussioni sul "come bere il Cognac "...sappiate che i produttori di Cognac, si (a dir poco ) imbestialiscono all'idea che il loro prodotto, pazientemente coccolato per anni nelle Chais, venga aggredito con calore di... fiamme , vapore ed amenicoli vari! il Cognac ( vale anche per il Calvados e l'Armagnac ) , solo, e solo, nei periodi freddi, si può riscaldare, solo con il calore della mano (vedi la forma apposita del Ballon), per intiepidirlo e "risvegliarlo" con dolcezza in modo che possa sprigionare i suoi profumi senza che un calore eccessivo, crei solo un'esagerata evaporazione dell'alcool che si limiterebbe ad inibire i vostri sensi !!!
LA ZONA GEOGRAFICA E CLIMATICA
Nel centro ovest della Francia, sopra le foci del fiume “Gironde” si estende la regione della Charente e della Charente maritime , che si affaccia sull’atlantico davanti all’Isola di Oléron.
Come nella zona dello Champagne il terreno è a base calcarea (craie) risalente al Cretaceo superiore, ed anche qui milioni di anni fa c’era il mare, per poi ritirarsi lasciando un terreno ricco di fossili ed elementi marini.
Ripeto, e capirete dopo perché , che anche se i nomi dei Crus, derivano da un’antica distinzione della regione in Champagne ( campi) e bois ( boschi) attualmente i geologi usano i termini bois o champagne per definire terreni gessosi/calcarei, senza alcun riferimento al famoso vino del nord-est..
Il clima è temperato oceanico con una temperatura media annuale di 13,5°.
Quindi la natura calcarea più o meno pronunciata del suolo ed il particolare microclima delle zone di produzione influiscono in modo determinante sulla maturità e finezza delle uve raccolte, senza ovviamente dimenticare la cura costante e preziosa dei vignerons. E’ importante ricordare che la produzione di vino e Cognac da lavoro ad oltre 60.000 persone!
LE SOTTOZONE DI PRODUZIONE
Il Cognac si produce solo nella regione della Charente e Charente Maritime.
La regione di produzione viene suddivisa con la legge del 1° Maggio 1909 in 6 sottozone che prendono il nome di “ Crus”, i quali sono delimitati in funzione delle caratteristiche del terreno ( più o meno calcareo), del microclima discretamente vari partendo dal mare e proseguendo verso l’interno, e dell’esperienza dei vignaioli dei quella particolare sottozona .
Partendo dalla città di Cognac ed allargandosi concentricamente i Crus sono :
1. Grande Champagne ( la zona centrale e migliore)
2. Petite Champagne ( più esterna verso sud)
3. Borderies ( piccola zona a nord ovest di Cognac)
4. Fin Bois ( la più grande e circonda le tre zone precedenti)
5. Bon Bois ( che circonda le quattro zone precedenti)
6. Bois ordinnaires o communs ( vicino al mare nella Charente marittima a nord ovest)
I VITIGNI
Ci sono in Charente circa 80.000 ettari di vigneti.
Solo tre vitigni di uve bianche, innestati su piede americano resistente alla filossera ( philloxera vastatrix) , che nel 1878 distrusse praticamente tutti i vigneti della regione che furono poi pazientemente ricostituiti intorno al 1900.
1. Ugni blanc (trebbiano it.) in quantità superiore al 75%
2. Colombar
3. Folle blanche
……..un’alternativo 10% può provenire dai seguenti vitigni:
Jurancon – Blanc ramé (Meslier St. Francois) – Montils – Semillon – Sauvignon – Select.
Il vino prodotto per la produzione del Cognac e che deriva dai tre vitigni suddetti è bianco, di basso tenore alcolico ( 8° circa) e di elevata acidità ,ma però fortemente ricco in aromi, ……caratteristiche ideali per un’acquavite di qualità!
Le uve sono vendemmiate verso la fine di ottobre, ed in certe annate anche ai primi di novembre .
Dopo una pigiatura soffice il mosto viene fatto fermentare in grandi tini senza aggiunta di lieviti e senza controllo delle temperature ma del tutto naturalmente per ottenere un vino bianco e leggero .
Lo zuccheraggio è assolutamente proibito!
Tengo a ricordare che ne uve ne vini vengono mischiati ma portati alla distillazione separatamente per essere poi assemblati in un secondo tempo!!
Servono circa 8 litri di vino base per ottenere un litro di Cognac.
La sola altra aggiunta ammessa è caramello naturale fino ad un massimo del 2%.
La Distillazione , per legge, deve essere fatta tassativamente entro il 31 Marzo successivo alla vendemmia ( in via eccezionale entro il 15 Aprile se il raccolto è stato tardivo)
LA DISTILLAZIONE
La doppia distillazione, come già detto, è obbligatoria.
Il vino ottenuto viene passato per la prima volta in Alambicco Charentese. (capacità massima 30 hl – volume massimo di riempimento 24 hl)
Dallo scaldavino, attraverso un collettore passa alla caldaia ( chaudière), per la prima distillazione che dura circa 6-8 ore e che dà come risultato un liquido di colore lattiginoso di circa 24°-30° denominato BROUILLY.
Dalla seconda distillazione ( BONNE CHAUFFE) della durata di circa 12 ore e da cui sono attentamente eliminate le teste e le code si ottiene il COGNAC ( max 68°-72°)
Il Rame della caldaia dell’alambicco è importante sia come perfetto trasmettitore di calore, ma anche perché assolve il compito di fissare e trattenere gli acidi grassi che hanno gusto e profumi sgradevoli!
INVECCHIAMENTO
Qui il Distillato giovane si guadagna i” galloni” e diventa definitivamente Cognac.
Come sappiamo il distillato invecchia solo nel legno e quindi l’età è determinata solo dalla permanenza in botte
Invecchia ancora separato per “crus” di provenienza in Barriques di rovere o quercia dei boschi del Limousin o del Troncais della capacità di circa 350 Litri ( le botti per l’assemblaggio invece di 350 hl.)
Le doghe o “ mérins” tagliate a spacco dai mastri bottai che lavorano ancora con sistemi in uso nel medioevo, provengono da alberi che devono avere dai 70 ai 150 anni e devono stagionare all’aperto ed alle intemperie per minimo tre anni, ( per regola, un’anno per ogni cm. di spessore della doga) affinche il legno perda buona parte dei tannini più forti ed aggressivi.
Le doghe vengono piegate a fuoco e non si usa ne chiodi ne colla nella preparazione del fustame.
Il Cognac estrae dal legno ( definizione estratto secco) il tannino, materie coloranti, glucosio, aldeidi ed esteri che derivano dalla degradazione della “lignina” per ossidazione.
In particolare, gli acidi naturali arrivano a quantità quattro volte a quella iniziale, gli aldeidi 5-10 volte, gli esteri 2-3 volte, ma soprattutto le doghe di quercia cedono tannini nobili e lignina fino a 500 grammi per ettolitro in 25 anni.
Dalla “lignina” provengono soprattutto i “ fénoli “ (componenti del legno di quercia) che influenzeranno sensibilmente l’invecchiamento e la qualità del Cognac, dandogli quel particolare colore che va dal giallo oro al bruno ambrato ed il caratteristico profumo di rancio ( pron. Ransiò) che non è peggiorativo ma definisce quell’eccezionale bouquet che troviamo nelle acquaviti molto vecchie quali una quintessenza di aromi di tipo terziario!!!!
LE TRE FASI DELL’INVECCHIAMENTO
1. LA FASE ESTRATTIVA : in funzione della botte e delle volte che è stata utilizzata dura dai 7 ai 12 mesi circa.
2. LA FASI DI IDROLISI : degradazione e trasformazione delle sostanze estratte dal legno dura dai 2 ai 5 anni.
3. LA FASI DI OSSIDAZIOINE : per tutto il periodo di permanenza in botte, grazie all’ossigeno e quindi all’ossidazione di molte componenti del distillato , formando vanillina ed eufural e si evidenzia come detto sopra, il RANSIO’ CHARENTESE : forte, vellutato e complesso che dona il carattere ai vecchi Cognacs ( ricordi di spezie-mandorle tostate - goudron (catrame) ed ambra)
Il Cognac è posto ad invecchiare in queste botti in cantine a piano strada ( a coté des gents) (deve invecchiare vicina alla gente! ) con pavimenti in terra battuta o cemento, muri spessi, piccole finestre e travi di legno al soffitto.
Il tutto per mantenere il silenzio, la giusta temperatura ed umidità, poiché le condizioni di cantina hanno grande importanza sul risultato finale : in ambiente secco evapora più acqua che alcol ed il cognac diventa “duro”, asciutto.
In ambiente umido evapora troppo alcol ed il cognac diventa debole e fiacco.
Queste cantine si chiamano “ Chais jaune d’or” poiché ogni movimento di botti dalla cantina deve essere registrato su di una bolla di accompagnamento chiamata “ Aquit jaune d’or”!
LA PARTE DEGLI ANGELI
Ogni anno, attraverso i pori del legno delle botti evapora circa una media del 2,5% del distillato.
Se si considera che nei magazzini lo stock di invecchiamento è pari a circa 7 annate di produzione di ogni Casa produttrice, si calcola che nell’arco di un’anno evapori nel cielo della zona di Cognac, l’equivalente di 20 milioni di bottiglie!!!
I francesi romanticamente la chiamano “ ……..la partie de Anges !!!! ( la parte degli Angeli !!)
LA MUFFE SUI MURI DELLE CASE
Dato che i tannini sono più solubili in acqua che in alcool, i distillati meno alcolici invecchiano più rapidamente, ed inumidiscono l’aria delle Chais, dove le muffe sviluppano più facilmente, e ciò si risolve al meglio dato che le muffe secernono degli enzimi che hanno un forte potere ossidante.
Ma fuori delle cantine dove invecchia il Cognac, le case sono facilmente riconoscibili dal colore grigio scuro delle pareti e dei tetti ( e guai a pulirle : sono segno di nobiltà)
Responsabile un microscopico fungo laTorula Coniacensis che si nutre di un altro microrganismo : il Cladosporium e nitrato di potassio presente nelle strutture murarie e prolifica grazie ai vapori alcolici che fuoriescono dalle cantine!!!
COMMERCIALIZZAZIONE
Il cognac non può essere messo in commercio ad una gradazione inferiore ai 40° alcolici.
I migliori Cognacs risultano dal taglio di 4-5 fino a 30-40 acquaviti differenti di cui si occupa il Maître de Chai.
ETICHETTE
TENERE PRESENTE CHE L’INVECCHIAMENTO MINIMO PER AVER DIRITTO ALL’APPELLAZIONE DI COGNAC E’ DI DUE “ COMPTES” CIOè TRENTA MESI , TENENDO PRESENTE I SEI MESI DI “ COMPTE ZERO” CORRISPONDENTE OGNI ALTRO AD UN ANNO CORRENTE DAL 1° APRILE AL 31 MARZO SUCCESSIVO.
• COMPTE 2 : tre stelle o .v.s. ecc. due anni e mezzo minimo la base più giovane con aggiunta di distillati che vano dagli 8 ai 15 anni.
• COMPTE 3…………..
• COMPTE 4 : v.s.o.p. - v.o. réserve ecc.< 4,5 anni base < 20-30-40 e più anni
• COMPTE 5 : v.v.s.o.p – grande réserve <5,5 anni base < e prodotti molto invecchiati
• COMPTE 6 : x.o. – extra - napoleon ecc. < 7,5 anni <
•
• “
IL COGNAC RAPPRESENTA OLTRE IL 75 % DELL’ ESPORTAZIONE DI ALCOOLICI DALLA FRANCIA E DA LAVORO AD OLTRE 60.000 PERSONE
Giorgio Manara 2001
comunicazione
...buongiorno a tutti..... :
oggi provo a fare i raviolini di zucchine con salsa di gamberi.
se vengono come immagino, vi scriverò la ricetta
Smack....Giorgio ( l'inaffondabile )...qualcuno capirà !
oggi provo a fare i raviolini di zucchine con salsa di gamberi.
se vengono come immagino, vi scriverò la ricetta
Smack....Giorgio ( l'inaffondabile )...qualcuno capirà !
domenica 24 luglio 2011
PERE KAISER VANIGLIATE ALLO ZABAIONE
PERE KAISER VANIGLIATE ALLO ZABAIONE
Fa parte di quei Dessert di ottimo gusto e di grande effetto che meravigliano i Vostri Commensali!
Si tratta di un piatto relativamente laborioso, ma fondamentalmente facile che dopo la prima volta, farete ad occhi chiusi!
• Sbucciare le pere, facendo molta attenzione a non staccare il picciolo. ( calcolare una pera a giusta maturazione, ben sana e soda ……ma non acerba, per persona)
• Tagliare appena il fondo affinché rimangano dritte ( in piedi)
• Sfregarle subito con succo di limone affinché non anneriscano.
PORTARE AD EBOLLIZIONE : ( PER SEI PERE)
• Un litro e mezzo d’acqua con 75 gr di zucchero e due bustine di vanillina
• Quando bolle immergervi le pere per 20 minuti circa
• Estrarre le pere dal liquido di cottura e posarle su di un piatto ad intiepidire
• Lasciar il liquido a bollire fino a che non raggiunge la densità di uno sciroppo
NEL FRATTEMPO:
• Ritagliare delle mini foglioline da foglie fresche di limone o alloro o altro ( purché commestibili) dalla parte del picciolo ( che deve restare ) – Riservare.
• Tagliare in fine Julienne le bucce di due limoni e di due arance, sbianchirle e riservare.
ZABAIONE ALLA PERA
• Calcolare 1+ ½ tuorlo per persona ( es. 6 pers. = 9 tuorli)
• Ogni 6 tuorli utilizzare un’uovo intero ( es: 5 tuorli + un’uovo intero)
• 15 – 20 gr di zucchero per ogni uovo
• 6 cl di sciroppo di pera che avete fatto prima
• 4 cl di liquore o distillato di pera William (se non l’avete, è buono lo stesso)
METTERE TUTTO A FREDDO IN CASSERUOLA ( meglio se di rame o ghisa smaltata)
• a fuoco dolce frustare il tutto energicamente fino ad ispessimento ( ben spesso,...quindi battere a lungo )
METTERE OGNI PERA IN UN TEGAMINO DI CERAMICA DA FORNO
“ Tipo quelli da uova fritte….per capirci….. “
• nappare ogni pera con un mestolino di zabaione
• cospargere con la julienne di limone ed arancia sbianchita
• mettere sotto il Grill o Salamandra fino a parziale colorazione nocciola chiaro
• sorvegliare : brucia veloce
• togliere dal forno ed infilare vicino al picciolo della pera le foglioline ritagliate( 1-2)
• servire subito……… con biscotti!
Martini's time......
Vi capiterà,....prima o poi che il Dottore, vi consigli di bere UN SOLO BICCHIERE AL GIORNO.....Fate come me .....USATE BICCHIERI PIU' GRANDI !!!!!
LE LEGGENDE SUL NOME “COCKTAIL”
LE LEGGENDE SUL NOME “COCKTAIL”
By G. M.
LA PIU’ BELLA :
Aztlan ( Azt-lan = terra bianca): terra degli Aztechi.
La leggenda dice che COCHITL, bellissima figlia del primo degli undici CACICCHI Aztechi ( 1325 – 1521 ) fosse innamorata e corrisposta da un’aitante giovane della tribù.di nome ACAMIPICHTILI
Ostacolati dal Cacicco, il giovane si fece preparare una MISCELA MAGICA che la figlia dette al padre, il quale, entusiasta, non solo gli dette la mano della figlia, ma lo portò ai vertici dello Stato
Peccato che la ricetta non sia stata tramandata!!!!
LA PIU’ STORICA :
New Amsterdam ( attuale New York ) alla fine del 600 era solo un grosso villaggio dove William van Eyck gestiva una Taverna frequentata da Coloni e Soldati e dove oltre a bere si usava fare combattimenti di Galli, e pare che il più bello e forte fosse proprio quello del proprietario!
Qui si ripete la leggenda Azteca : la figlia Peggy, innamorata di Mastro Appleton ( un Ranger ), preparò al padre che si opponeva al matrimonio, una miscela di liquori propiziatrice d’amore ed amicizia.
L’effetto fu scontato, ma in più il gallo famoso si mise a battere forte ali e coda fino a che la sua più bella piuma caudale volò e cadde nel bicchiere del padre.
Da questa storia quasi leggendaria nasce il nome COCK-TAIL ( coda di gallo )
DAL REGNO UNITO :
prima della battaglia, si usava dare ai galli da combattimento, una mistura chiamate COCKALE derivato da : COCK – BREAD – ALE composta da : BIRRA ( ale ) GIN – ERBE AROMATICHE E FARINA
DA NEW ORLEANS :
Nel 1793 –5 ANTOINE AMEDEE PEYCHAUD serviva ai suoi numerosi clienti una miscela che lo rese famoso facendo logicamente anche la fama del locale, l’originalità vuole ( e non si sa per quale motivo) la serviva nei bicchierini per l’uovo alla Cocque ( COCQUETIERS)
Da qui un’altra possibile origine del nome COCKTAIL!
DALL’AMERICA :
Nel 1840 una vivandiera di nome FLOYAGAN aveva un locale con le pareti coperte di code di gallo. Un’avventore per celebrare la vincita del suo gallo chiese ed ottenne un miscuglio composto da tanti ingredienti, quante erano le code di gallo appese alle pareti!!!
IL PIU’ GRANDE :
Era un Grog ( punch caldo ) fatto fare in quel di LISBONA nel 1694 da LORD RUSSEL, prima di partire al Comando della sua Flotta:
era composto da : 600 BOTTIGLIE DI BRANDY – 600 DI RHUM – 1200 DI VINO MALAGA – 400 LT. DI ACQUA BOLLENTE – 600 KG. DI ZUCCHERO – 200 NOCI MOSCATE RIDOTTE IN POLVERE – 2600 LIMONI A PEZZETTI!!!
La miscela fu servita in una grande fontana di marmo, ed un Mozzo su di una piccola imbarcazione, navigava intorno per meglio servire con un mestolo gli invitati!!!!!
IL PIU’ PREZIOSO :
Si chiamava “ASKA” ed era in uso fra i RAJAH della zona di BOMBAY.
Era composto da acquavite di frutta varia, con dentro a macerare pezzi e capi interi di selvaggina ed animali da cortile ,inoltre PERLE E PIETRE PREZIOSE RIDOTTE IN POLVERE………SI BEVEVA DOPO CENTO ANNI!!!
NOWADAY ( oggi ) :
Una moda – un modo di vivere – un tocco nel ricevere - .: Abito da Cocktail – Cocktail Party ecc.
Selezionato da G.Manara.
By G. M.
LA PIU’ BELLA :
Aztlan ( Azt-lan = terra bianca): terra degli Aztechi.
La leggenda dice che COCHITL, bellissima figlia del primo degli undici CACICCHI Aztechi ( 1325 – 1521 ) fosse innamorata e corrisposta da un’aitante giovane della tribù.di nome ACAMIPICHTILI
Ostacolati dal Cacicco, il giovane si fece preparare una MISCELA MAGICA che la figlia dette al padre, il quale, entusiasta, non solo gli dette la mano della figlia, ma lo portò ai vertici dello Stato
Peccato che la ricetta non sia stata tramandata!!!!
LA PIU’ STORICA :
New Amsterdam ( attuale New York ) alla fine del 600 era solo un grosso villaggio dove William van Eyck gestiva una Taverna frequentata da Coloni e Soldati e dove oltre a bere si usava fare combattimenti di Galli, e pare che il più bello e forte fosse proprio quello del proprietario!
Qui si ripete la leggenda Azteca : la figlia Peggy, innamorata di Mastro Appleton ( un Ranger ), preparò al padre che si opponeva al matrimonio, una miscela di liquori propiziatrice d’amore ed amicizia.
L’effetto fu scontato, ma in più il gallo famoso si mise a battere forte ali e coda fino a che la sua più bella piuma caudale volò e cadde nel bicchiere del padre.
Da questa storia quasi leggendaria nasce il nome COCK-TAIL ( coda di gallo )
DAL REGNO UNITO :
prima della battaglia, si usava dare ai galli da combattimento, una mistura chiamate COCKALE derivato da : COCK – BREAD – ALE composta da : BIRRA ( ale ) GIN – ERBE AROMATICHE E FARINA
DA NEW ORLEANS :
Nel 1793 –5 ANTOINE AMEDEE PEYCHAUD serviva ai suoi numerosi clienti una miscela che lo rese famoso facendo logicamente anche la fama del locale, l’originalità vuole ( e non si sa per quale motivo) la serviva nei bicchierini per l’uovo alla Cocque ( COCQUETIERS)
Da qui un’altra possibile origine del nome COCKTAIL!
DALL’AMERICA :
Nel 1840 una vivandiera di nome FLOYAGAN aveva un locale con le pareti coperte di code di gallo. Un’avventore per celebrare la vincita del suo gallo chiese ed ottenne un miscuglio composto da tanti ingredienti, quante erano le code di gallo appese alle pareti!!!
IL PIU’ GRANDE :
Era un Grog ( punch caldo ) fatto fare in quel di LISBONA nel 1694 da LORD RUSSEL, prima di partire al Comando della sua Flotta:
era composto da : 600 BOTTIGLIE DI BRANDY – 600 DI RHUM – 1200 DI VINO MALAGA – 400 LT. DI ACQUA BOLLENTE – 600 KG. DI ZUCCHERO – 200 NOCI MOSCATE RIDOTTE IN POLVERE – 2600 LIMONI A PEZZETTI!!!
La miscela fu servita in una grande fontana di marmo, ed un Mozzo su di una piccola imbarcazione, navigava intorno per meglio servire con un mestolo gli invitati!!!!!
IL PIU’ PREZIOSO :
Si chiamava “ASKA” ed era in uso fra i RAJAH della zona di BOMBAY.
Era composto da acquavite di frutta varia, con dentro a macerare pezzi e capi interi di selvaggina ed animali da cortile ,inoltre PERLE E PIETRE PREZIOSE RIDOTTE IN POLVERE………SI BEVEVA DOPO CENTO ANNI!!!
NOWADAY ( oggi ) :
Una moda – un modo di vivere – un tocco nel ricevere - .: Abito da Cocktail – Cocktail Party ecc.
Selezionato da G.Manara.
sabato 23 luglio 2011
Ci facciamo una grigliata ?!
LAVORARE LE CARNI I PESCI I CROSTACEI ED I MOLLUSCHI
ALLA GRIGLIA DI BRACE DI LEGNA
MAN-CLER ®
• Cuocere alla brace di legna appare per i profani di una semplicità incredibile .
• Chi non si è mai improvvisato cuoco onorario della famosa “ Châine des Rôtisseurs “durante un scampagnata con relativo “Pic-Nic” ?
• Molti “ a loro spese” hanno poi capito che la griglia non è poi così semplice se non si seguono delle regole ben precise al fine di ottenere risultati perlomeno “decorosi”
• Ho gustato personalmente lo stesso pezzo di carne cotto da differenti “Chefs” e credetemi che i risultati erano a volte deprimenti.
LE REGOLE FONDAMENTALI :
CARNI ROSSE:
• Scegliete sempre carni “marmorizzate” ovvero venate di grasso all’interno della fetta e non solo intorno , indice di animali che di regola hanno pascolato in luoghi aperti e non sono stati “pompati” in allevamenti intensivi.
• La venatura di grasso interna serve per nutrire, dare gusto ed ammorbidire il pezzo durante la cottura sulla griglia
• Quando possibile scegliete pezzi di razza “Chianina di Toscana” – “ Fassone Piemontese” – Wagyu Australia
• oppure “ Angus Irlandese o Scozzese….anche quello Argentino è molto buono!”
• I tagli per la griglia non dovrebbero ma essere inferiori ai 2/ cm. di spessore al fine di permettere la cottura ideale che significa “ al sangue”
• Evitate carni fresche, ma pretendete pezzi con almeno 12/15 giorni di frollatura.
COTTURA :
• La brace deve essere “a punto” ma senza fiamma
• Le griglie metalliche molto calde ( in modo da “marcare” il pezzo in modo deciso)
• Tutto ciò serve per formare la crosticina che impedisce l’eccessiva fuoriuscita si succhi e grassi.
• Non salare prima ( a meno che non usiate la tecnica della “patina” di sale grosso su ambo i lati……e solo con pezzi di almeno 3 cm di spessore)
• Salate e pepate solo dopo averla girata
• Quindi pennellate il pezzo dalla parte già grigliata con un’emulsione di : aglio schiacciato – timo fresco – pepe macinato – olio d’oliva.
• Ottima anche l’emulsione al frullatore di : pepe verde – aglio – rosmarino – salvia – timo – frullati in olio d’oliva che userete per pennellare il pezzo quando lo rigirate.
• Dopo la cottura preliminare, alzate le griglie allontanandole dalla brace ( con griglie a ripiano fisso : allargate la brace e copritela con un poco di cenere)
• Continuate la cottura a fuoco moderato a bordo griglia affinché il calore penetri nel pezzo fino al centro
• A questo punto rigiratela il meno possibile
• La cottura si sente a mano e cioè :
• Con pollice,indice e medio uniti toccate il pezzo schiacciando leggermente :
• …..fino a che penetra nel morbido è ancora troppo cruda e probabilmente fredda all’interno – quando invece la carne e “ à point” le dita trovano un’impatto elastico.
• Vi consiglio comunque di fare qualche prova prima di buttarvi a capofitto nella grigliata della Vostra vita, dove i Vostri amici potrebbero “lapidarvi” specialmente se hanno contribuito a pagare i costi.
IL TAGLIO :
• Usate un buon coltello molto affilato e tagliate in diagonale ( come il salmone affumicato, per capirci) fettine dello spessore di circa ½ cm.
• Servite immediatamente su piatto molto caldo con la salsa ed i contorni che preferite.
• La salsa ideale sarebbe la Béarnaise ( che il cielo Vi aiuti)
IL PESCE ALLA GRIGLIA :
Orate – branzini – saraghi – dentici – ecc.
• Il pesce freschissimo,( mi pare ovvio), va lavato, eviscerato ma non squamato.
• Per i Puristi amanti del pesce al naturale salate,pepate ed un filo d’olio d’oliva all’interno
• Per renderlo più gustoso:
• Spruzzate l’interno della pancia con un trito di:
• Aglio e prezzemolo tritato pepe bianco macinato al momento ed un filo d’olio d’oliva
• Cospargete l’esterno di sale grosso ( il pesce deve essere umido)
COTTURA :
• Dato che il pesce deve cuocere completamente fino alla lisca, non necessita di una partenza ad alta temperatura
• Va messo idealmente più a bordo griglia , senza grassi , e non andrebbe girato fino a che non è completamente cotto da quel lato.( più si rigira e più si rischia di lasciare pezzi di pelle attaccati alle griglie)
• Sorvegliatelo ogni tanto sollevandolo un poco con una paletta per controllare che la pelle non carbonizzi – nel qual caso giratelo e spostatelo in zona meno calda.
• Mi pare palese ricordare che più il pesce è grande e più “ graduale e morbida” deve essere la cottura
• Occhio a non superare la cottura pena l’asciugamento delle carni ed uno sgradevole retrogusto amaro.
• La cottura ideale implica che (provate con un coltello affilato) le carni devono rimanere umide e succose e staccarsi senza fatica dalla lisca centrale (con la lama provate ad incidere al centro e spingete lateralmente i filetti – non dovreste sentire resistenza ed i filetti si staccano puliti).
• Servite caldissimo……si asciugano velocemente!
• Buon olio e limone in tavola
MOLLUSCHI ALLA GRIGLIA :
Calamari – Seppie ecc.
• Facile da capire che l’animale più piccolo è notevolmente più morbido
• Ed anche che, se fresco, è senz’altro più gustoso.
COTTURA :
Non salateli prima
• Però pepateli leggermente
• Per chi piace sono splendidi spolverati di semi di sesamo.
• Le griglie devono essere molto calde ma non roventi
• Metteteli prima da un lato
• Dopo pochi minuti ( quando hanno preso i segni del ferro) rigirateli
• Salate a gusto (sale fino)
• Ancora qualche minuto e …via1
Ciò a significare che se li cuocete troppo si asciugano ed induriscono
Una “ scottatura” è il modo migliore per un buongustaio per apprezzare un piatto gustosissimo, che non accetta altro che un filo d’olio d’oliva ed eventualmente alcune gocce di limone ( che io non metterei)
Provate a servirli su di un letto d’insalatina passata con un filo d’olio per pochissimo sotto il grill
PER I CROSTACEI ATTENETEVI AL CAPITOLO : ARAGOSTA ALLA GRIGLIA !!
comunicazione
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VERMOUTH
VERMOUTH
ETIMOLOGIA E STORIA
G.Manara ® 2000
• Si può confermare con assoluta certezza che la fama del Vermouth a livello mondiale sia indissolubilmente legata alla Città di Torino, anche se la Toscana verso la fine del 1700 fu per un certo periodo la culla di questo prodotto anche se solo a livello di consumo familiare!
• Tornando indietro nel tempo è conosciuto il fatto che il vino sia stato molto usato quale “veicolo di principi attivi medicinali”. Di fatto gli Enolati, ovverossia i vini medicamentosi, erano una delle forme più usate ed accettate per introdurre nell’organismo i principi medicamentosi di differenti erbe e spezie, grazie all’azione dell’alcool e dei differenti acidi organici contenuti nel vino.
• La nascita del vino vermouth si attribuisce al famosissimo medico Greco IPPOCRATE , nato nell’Isola Greca di Cos nel 460 A.C.
• Fu infatti il primo a lasciar macerare nel generoso vino greco, l’arthemisia absinthium ed il dittamo cretico, due erbe originarie dell’isola di Creta e dal forte potere digestivo, e’ da ricordare che ancora tutt’oggi l’Arthemisia Absinthium è l’erba principale nella preparazione del Vermouth.
• Questo vino Ippocratico o vino all’assenzio mantenne questo nome fino al medio evo dove si arricchì dei profumi orientali importati dalle navi Veneziane dopo che i Romani l’avevano già copiata arricchendola di altre erbe e spezie tipo il mirto, il rosmarino ed il timo.
• E’ da notare che che il “vino Ippocratico fu prodotto in tutta Europa specialmente in Baviera dove in Tedesco l’Arthemisia absinthium , l’erba più importante nella produzione del vino absitnhiatum , si chiama WERMUT, e da questo quindi la denominazione tedesca di Wermut Wein.
• Altra spiegazione dell’etimologia della parola vermouth si deve al fatto che le truppe di Re Sole, nei loro spostamenti in Germania facessero largo uso di questo vino Wermut che infondeva loro coraggio……Wehr =armata -- Mut = coraggio!
La preparazione
• IL VINO E’ LA BASE PRINCIPALE DEL VERMOUTH DOVE (PER LEGGE) NON PUO’ ESSERE PRESENTE IN QUANTITA’ INFERIORE AL 75%
• IL VINO DEVE ESSERE BIANCO – PERFETTO NELL’EQUILIBRIO DEI GUSTI E PROFUMI, STABILIZZATO E LIMPIDO
• PROVENGONO DAL PIEMONTE DALLA ROMAGNA – PUGLIA E SICILIA AL FINE DI AVERE DEI TAGLI (ASSEMBLAGES) PER OTTENERE LA COSTANZA NELLA QUALITA’ RICHIESTA
• LE ERBE CHE CONFERISCONO AL VERMOTH IL PARTICOLARE GUSTO E PROFUMO DEVONO ESSERE RACCOLTE ED USATE NEL “TEMPO BALSAMICO”CIOE’ QUANDO CONTENGONO IL MASSIMO DEI FAMOSI PRINCIPI ATTIVI DESIDERABILE
• E’ PER QUESTO MOTIVO CHE DI ALCUNE ERBE SI USANO I FIORI, IN ALTRE LE FOGLIE, IN ALTRE ANCORA SEMI – RADICI – RIZOMI E CORTECCIA
• ANCHE SE UNA VOLTA SI USAVA METTERE LE ERBE IN SACCHETTI DI TELA SOSPESI NELLA BOTTE CONTENENTE IL VINO, OGGI :
• OGGI SI OTTIENE LA MACERAZIONE IN GRANDI TAMBURI ESTRATTIVI (GRANDI RECIPIENTI ROTANTI DOTATI DI ELICHE CONTENENTI LE ERBE IN SOLUZIONE IDROALCOLICA
• ……O PIU’ SEMPLICEMENTE DISTILLATE IN PRESENZA DI ALCOL A DIFFERENTI GRADAZIONI IN RAPPORTO AL TIPO DI ERBA APPUNTO
• SONO COMUNQUE PIU’ DI 40 LE ERBE USATE NELLA LAVORAZIONE CEL VERMOUTH
L’ALCOOL
• VIENE USATO PER AVERE O SUPERARE LA GRADAZIONE MINIMA PREVISTA PER LEGGE (14,5°) E PER ASSICURARE IL MIGLIOR EQUILIBRIO DEI COMPONENTI
• DEVE ESSERE PURISSIMO E RETTIFICATO AFFINCHE’ NELLA GRADAZIONE FINALE DEL PRODOTTO NON INCIDA CON GUSTI NEGATIVI E POSSA MANTENERE IN SOLUZIONE GLI OLII ESSENZIALI DELLE ERBE
LO ZUCCHERO
• IL SACCAROSIO AGGIUNTO NELLE QUANTITA’ DETERMINATE SERVE A DARE CORPO E MORBIDEZZA AL PRODOTTO E DI ATTENUARE IL SAPORE SGRADEVOLMENTE AMARO DI CERTE SOSTANZE COME AD ESEMPIO LA GENZIANA
IL CARAMELLO
• DETTO PER LEGGE “ ZUCCHERO BRUCIATO” E’ SACCAROSIO RISCALDATO LENTAMENTE FINO A 160° VIENE USATO SOLO PER I VERMOUTH ROSSI E CONFERISCE LORO IL COLORE ED IL SAPORE LEGGERMENTE AMARO E DAL TIPICO AROMA.
INFINE
1. I VARI PRODOTTI ( VINO – ESTRATTI DI ERBE – CARAMELLO – ALCOOL – ZUCCHERO) VENGONO POMPATI ATTRAVERSO TUBAZIONI NELLE DOVUTE QUANTITA’ IN UNA VASCA DI MISCELAZIONE MUNITA DI AGITATORI AFFINCHE’ GLI INGREDIENTI SI UNISCANO IN UN’AMALGAMA PERFETTA
2. ALL’INIZIO I VARI INGREDIENTI E PROFUMI EMERGONO ANCORA IN MODO INDIVIDUALEE DISORDINATO
3. PER QUESTO MOTIVO IL VERMOTUH DEVE RIPOSARE PER UN CERTO TEMPO AFFINCHE’ TUTTI I PROFUMI SI SPOSINO PER FORNIRE ALLA FINE UN “BOUQUET ARMONICO ED EQUILIBRATO
4. NEL TEMPO I SALI CONTENUTI NEL VINO TENDONO A CRISTALLIZZARE RISCUIANDO DI PROVOCARE L’INTORBIDIMENTO DEL PRODOTTO
5. VIENE QUINDI ACCELERATO QUESTO PROCESSO ATTRAVERSO UNA REFRIGERAZIONE A –8 GRADI PER 8-10 GIORNI E QUINDI FILTRATO AL FINE DI OTTENERE UN PRODOTTO LIMPIDO E BRILLANTE
6. DOPO UNA SERIE DI ANALISI PER CONTROLLARE L’IDONEITA’ DEL PRODOTTO AGLI STANDARD VOLUTI SI PASSA AD UNA ULTERIORE FILTRAZIONE STERILIZZANTE, PRIMA DELL’IMBOTTIGLIAMENTO FINALE
I VARI TIPI
1. EXTRA SECCO . : ZUCCHERO INFERIORE A 30 G/L
2. SECCO : ZUCCHERO INFERIORE A 50 G/L
3. SEMISECCO : ZUCCHERO COMPRESO FRA 50 E 90 G/L
4. SEMIDOLCE : ZUCCHERO COMPRESO FRA 90 E 130 G/L
5. DOLCE : ZUCCHERO SUPERIORE A 130 G/L
• E’ UTILE RICORDA CHE I VERMOUTH DRY ITALIANI DAL GUSTO SECCO E FRUTTATO PROVENGONO DA VINI GIOVANI
• I VERMOUTH DRY FRANCESI DAL PROFUMO MATURO E DI COLORE GIALLO INTENSO
• PROVENGONO DA VINI INVECCHIATI
CRÊPES ( CRESPELLE)
CRÊPES ( CRESPELLE)
MANCLER ®
Carrier 353
Per 20-24 pezzi
Padella 12 cm
• 230 gr di farina
• un cucchiaio di zucchero
• sale
• tre uova
• 3 bicchieri di latte ( o di birra )
• 30 gr di burro fuso o due cucchiai di olio
• Un cucchiaio di zucchero ( solo per dolci)
Appareil :
1. setacciare insieme la farina con zucchero e sale in una terrina
2. battete le uova ed aggiungetele
3. unitevi poco alla volta per evitare grumi, il latte (o birra)
4. il burro fuso tiepido (o olio d'arachide)
5. passate al setaccio
6. riposare almeno 2 ore prima di usare
7. deve avere la consistenza della panna liquida
8. se troppo densa aggiungete un poco d’acqua
Cottura :
• tenete del burro fuso con un pennello a portata di mano :
• la padella deve essere molto calda ed avere il fondo della grandezza esatta della crèpe
• al momento pennellarla con poco burro fuso
• versare un piccolo mestolino di impasto
• dare un movimento rotatorio in modo che tutto il fondo sia coperto da un sottile strato di pastella
• pennellate il bordo della padella tutt’intorno al burro
• cuocete fino a doratura ( 1 minuto circa per lato)
• disponete via via su di un piatto
• continuare fino ad esaurimento della pastella
• coprire con un foglio di alluminio per evitare che diventino secche.
saccottini al cioccolato e violette
Saccottini di crêpes
Con mousse di cioccolato all’arancia
Mancler ♥
Ingredienti :
• 6 Crêpes
• 250 gr di cioccolato fondente ( amaro …meglio )
• 6 uova
• 125 gr di burro
• 2 cucchiai di G. Marnier
• Bucce di un’arancia in julienne (
sbianchite 1.2 minuti in acqua bollente e raffreddate)
Procedimento :
1. fondere il cioccolato a bagno maria
2. separate i bianchi dai rossi
3. quando il cioccolato e fuso aggiungere i rossi uno a uno rimestando
4. rimettere su fuoco dolce rimestando per 1 minuto
5. fuori fuoco aggiungete il burro fuso ed il G. Marnier
6. montate a neve i bianchi ed incorporateli al composto
7. se li trovate aggiungete 25 gr di violette candite tritate e riservatene qualcuna per decorare
8. refrigerate
9. mettere al momento un cucchiaio di composto nelle crêpes
10. chiuderle a saccottino e fermare con julienne di buccia d’arancia sbianchita
11. spolverare di zucchero al velo
Con mousse di cioccolato all’arancia
Mancler ♥
Ingredienti :
• 6 Crêpes
• 250 gr di cioccolato fondente ( amaro …meglio )
• 6 uova
• 125 gr di burro
• 2 cucchiai di G. Marnier
• Bucce di un’arancia in julienne (
sbianchite 1.2 minuti in acqua bollente e raffreddate)
Procedimento :
1. fondere il cioccolato a bagno maria
2. separate i bianchi dai rossi
3. quando il cioccolato e fuso aggiungere i rossi uno a uno rimestando
4. rimettere su fuoco dolce rimestando per 1 minuto
5. fuori fuoco aggiungete il burro fuso ed il G. Marnier
6. montate a neve i bianchi ed incorporateli al composto
7. se li trovate aggiungete 25 gr di violette candite tritate e riservatene qualcuna per decorare
8. refrigerate
9. mettere al momento un cucchiaio di composto nelle crêpes
10. chiuderle a saccottino e fermare con julienne di buccia d’arancia sbianchita
11. spolverare di zucchero al velo
venerdì 22 luglio 2011
Gimlet - Kamikaze
Sembra che il Gimlet fu originato da Sir T.O.Gimlette. Dottore ed Ufficiale medico della Royal Navy che ,fine '800 e primi del '900 lo passava ai suoi marinai come tonico-medicinale ( ma penso sopratutto per abituarli a diluire la loro razione di Gin !!!)
In Inghilterra, quando c'ero io, le ragazze specialmente, bevevano il Gimlet su ghiaccio ( on the rocks )chiamandolo semplicemente : gin ( o vodka ) and Lime
Nato sembra con lime fresco, ora si usa il Lime cordial (sciroppo)primo ed originale della Ditta Rose's, che malgrado tante copie ( in Italia è quasi introvabile) rimane il migliore !
RICETTA GIMLET :
60 gr di Gin
40 gr di Rose's Lime
Si serve di regola mischiato nel bicchiere con ghiaccio, ma accetta lo Shacker)
RICETTA KAMIKAZE :
60 gr Gin
20 gr Rose's Lime
20 gr Cointreau
Shacker e coppetta
( Personalmente adoro il Kamikaze, specialmente d'estate, quando è troppo caldo per dei Martini's...) ...e pure servito su ghiaccio !
Giorgio Manara
Margarita
Troppi, sono coloro che negli anni hanno preteso di attribuirsi la Creazione del Margarita Cocktai. Quindi le piccole informazioni che vi passo sono solo a titolo di semplice curiosità.
Si risale comunque intorno agli anni trenta !
Da Margarita Samos di Acapulco, a Dona Bertha del Bertita's Bar di Tasca, a Pancho Morales di Juarez e via dicendo....ma atteniamoci semplicemente alla
RICETTA :
60 gr di Tequila
20 gr di Cointreau
succo di mezzo lime
Shacker e versare in coppetta o bicchiere da vino bianco col bordo orlato di sale
( ..passare il bordo del bicchiere nel succo di Lime e poi nel sale fino..)
....HIP...
Si risale comunque intorno agli anni trenta !
Da Margarita Samos di Acapulco, a Dona Bertha del Bertita's Bar di Tasca, a Pancho Morales di Juarez e via dicendo....ma atteniamoci semplicemente alla
RICETTA :
60 gr di Tequila
20 gr di Cointreau
succo di mezzo lime
Shacker e versare in coppetta o bicchiere da vino bianco col bordo orlato di sale
( ..passare il bordo del bicchiere nel succo di Lime e poi nel sale fino..)
....HIP...
TEQUILA
PIANTAGIONE DI AGAVE BLU "TEQUILANA WEBER"
TEQUILA PULQUE - MEZCAL COPYRIGHT GIORGIO MANARA ® 2000
La Leggenda: Si parla che un fulmine colpì il cuore di un MAGUEY ( antico nome dell’Agave), bruciandolo e facendone sgorgare un liquido aromatico che gli indios “Tequili” bevvero come un miracoloso regalo degli Dei. L’agave, allora molto importante nella economia domestica delle tribù pre-hispaniche, veniva associata alla Dea
MAYAHUEL
Oppure
Come racconta un’altra leggenda da:
MAYAUETHL
Donna della tribù ATZECA DEGLI OLMECHI che per prima riuscì ad estrarre il succo del MAGUEY.
Come di origine pre-hispanica sono le abitudini della cottura e fermentazione della pianta. Sono però i Conquistadores Spagnoli ad introdurre in Messico l’arte della distillazione! Da differenti varietà di Maguey ( Agave Maguey o Espadin che si coltiva attualmente nello stato di Oaxaca) gli Spagnoli provarono a fermentare e poi distillare il succo ottenendo un prodotto superiore in gradazione alcolica che denominarono
MEZCAL! L’evoluzione: Tra la fine del 18° e gli inizi del 19° secolo il “ MEZCAL “ prodotto in una piccola città chiamata TEQUILA, presso la città di Guadalajara cominciò ad essere apprezzato per le sue eccezionali qualità: Proveniente da una sola qualità di agave il prodotto si distingueva in finezza ed aroma. L’AGAVE fa parte della famiglia delle AMARILLIDACEE di cui se ne conoscono più di 400 tipi anche se soltanto 197 sono commestibili e quindi impiegate in usi industriali. Da un solo tipo di queste piante viene prodotta la TEQUILA: Nel 1900 un botanico francese di nome Weber, classificò la pianta segnalando la differenza con le altre qualità, e principalmente nel colore da cui poi derivò il nome di : AGAVE BLU TEQUILANA WEBER. L’habitat naturale di questa pianta per clima e terreno e sull’altipiano del Messico nei dintorni della città di Tequila nello stato di Jalisco. Zona ben delimitata dalla denominazione di origine NOM ( Norma Oficial Mexicana) a cui sovrintende il CRT (Consejo Regulador del Tequila) organismo preposto alla tutela e certificazione della qualità. E’ utile sapere che dal 1997 ha anche la denominazione geografica controllata, riconosciutagli dalla World Trade Organization e dall’Unione Europea. Originariamente la Tequila si poteva produrre solamente nello stato di Jalisco, ma l’enorme popolarità di questo prodotto ha indotto il Governo Messicano ad allargare la denominazione agli stati di : Michoacan – Tamaulipas – Nayarit e Guanajuato
Fino a pochi anni fa solo l’uno per cento delle Tequile erano 100% blue agave, ed i produttori lo proclamavano con orgoglio sull’etichetta! Il raddoppio delle esportazioni (anni fa gli Stati Uniti erano i maggiori importatori delle diverse marche di Tequila con un assorbimento di circa l’ottanta per cento della produzione totale Messicana.) ha fatto in modo che attualmente no esista una Ditta produttrice di Tequila che non abbia in etichetta la sua 100% agave blu più o meno invecchiata (reposada)
La passione di questi ultimi anni per tutto ciò che è latino americano nel nostro continente, ha dato una svolta notevole alla produzione di Tequilas sempre più pregiate le quali si sono piazzate da prodotto di massa a prodotto di “fascia alta” anche giustamente per il notevole aumento dei prezzi oltreché della qualità. Contributo dato anche alla scarsità di agave blu , colpita ultimamente da una serie di malattie che hanno provocato un drastico calo della produzione ed il proiettarsi del prezzo a tonnellata da 40 a 480 dollari. (1998-2000)
g.m.
SI DEDUCE CHE :
Mentre una TEQUILA può essere uno speciale tipo di MEZCAL , prodotta da una singola varietà di AGAVE che cresce solo in una zona delimitata del Messico, NON TUTTI I MEZCAL POSSONO ASSUMERE IL NOME DI TEQUILA. PULQUE = E’ DISTILLATO DI MAGUEY ( agave di qualità inferiore all’agave blu) MEZCAL = PRODOTTO NELLO STATO DI JALISCO E DISTILLATO DI FOGLIE E CUORE DELL’AGAVE MAGUEY PIU’ ALTRI TRE O QUATTRO TIPI DI AGAVE COCUY = E’ UN DISTILLATO DI AGAVE PRODOTTO IN VENEZUELA
NEL 1974 LE AUTORITA’ MESSICANE HANNO STABILITO CHE UNA TEQUILA PER ESSERE TALE DEVE CONTENERE ALMENO IL 51% DI AGAVE BLU ( la rimanente percentuale è principalmente alcol di canna da zucchero ) E SUBIRE MINIMO DUE DISTILLAZIONI (tradizione le vuole in alambicco discontinuo)
LA PRODUZIONE :
1. Dalla pianta madre vengono presi i germogli e parte della piante stessa ( 50 cm di altezza)
2. I germogli vengono potati e poi interrati con un solo colpo di zappa (AZADON) quando il terreno è molto secco.
3. Il processo di crescita dura dagli 8 ai 10 anni
4. Quindi Mantenimiento : cioè cura e fertilizzazione
5. Tra febbraio ed Aprile il Desquiote ( Potatura) per evitare la fioritura della pianta.
6. A piena maturazione nel cuore della pianta si è formata una grossa Piña detta anche Cabeza ( testa) che con tutte le foglie tagliate assomiglia ad un grosso ananas del peso che varia fra i 30 ed i 60 kg.( più grande è la Cabeza più zucchero contiene)(alcune arrivano fino a circa 115 kg.)
7. Come dicevo le foglie vengono tagliate (jima) con il Coa (attrezzo lungo ed affilato manovrato con rara abilità dai Jimadores!
Le Piñe raccolte per sradicamento, trasportate all’impianto ( Patio de Reception) vengono cotte in grosse autoclavi per mezzo di getti di vapore (attorno ai 90°per circa due giorni) al fine di renderle malleabili alla frantumazione e rendere quindi gli amidi dell'agave non fermentescibili in zuccheri fermentescibili. ( nelle piccole e vecchie distillerie il passaggio al vapore viene ancor’oggi fatto in stufe di mattoni chiamate “Hornos”!
8. U tempo la cottura delle” Cabeze” durava quattro giorni e si faceva in fossi ricoperti con sassi roventi e terra .Attraverso un foro lasciato apposta venivano continuamente irrorati con acqua per la formazione del vapore.
9. La cottura odierna dura in media dalle 12 alle 14 ore.(……. notare che le temperature ed i tempi di cottura, variano sensibilmente da distilleria a distilleria!)
10. I residui pressati per estrarre gli eventuali zuccheri rimasti
11. dopo un secondo lavaggio in altre autoclavi il mosto (primeras mieles) altamente zuccherino subisce un raffreddamento a 30° ed posto a fermentare nelle vasche apposite.
12. I microrganismi (lieviti) naturali dell’agave agiscono ( se ne aggiunge anche) per 30 – 40 ore trasformano gli zuccheri in alcol per un valore del 5% circa.
13. Quindi si passa alla distillazione discontinua
14. Dalla prima ( dest rozadora) si ottiene un prodotto (“ Ordinario”) con il 25 – 29% di alcol. A causa dei costi notevoli per il tempo – il lavoro – e la “vendemmia”dell’agave alcuni produttori usano tagliare le loro Tequilas ( prima della distillazione) fino al 49% di polpa di canna da zucchero! ( …come detto in precedenza)
15. Si ridistilla in un alambicco più piccolo separando il cuore dalle teste e dalle code ottenendo un prodotto con 55% di alcol ) La Tequila giovane) (…certe distillerie arrivano anche a 75° e tagliano poi il prodotto con acqua demineralizzata)
16. Il distillato riposa per un certo periodo nei Pipon (enormi botti di acero)(alcune hanno già contenuto Bourbon)
17. Dopo analisi organolettiche se messo ad invecchiare assumerà il nome di reposado = da 2 mesi ad un anno in barili di quercia oppure Añejo= oltre un anno e fino ad 8-10 in barili sigillati dal governo che contengono un massimo di 350 Litri ( pare che la Tequila esprima il meglio di sé fra i quattro ed i cinque anni, anche se in Messico il 60% delle vendite di tequila è dato dal “Reposado”.
18. La differenza tra Reposado ed Añejo sta quindi nella diverso periodo di permanenza in botte e dalla capacità della stessa.
g.m.
CURIOSITÁ :
La tequila distillata artigianalmente produce un fastidioso odore di solfuro di idrogeno
Da qui nasce la simpatica abitudine di berla leccando sale e succhiando lime (o limone)
Infatti il cloruro di sodio del sale, unito all’acido citrico del lime produce un nuovo acido che ha il potere di annullare il gusto di solfuro di idrogeno che è la ragione del particolare odore del liquore, specialmente se bevuto a temperatura ambiente , ………che in Messico vuol dire mucho calor!
Altra strana abitudine dei Peones Messicani, e quello di accompagnare la tequila con la Sangrita:
= succo d’arancia – succo di pomodoro – erbe aromatiche della cucina locale – molto peperoncino!
VERME O NON VERME!?!?
Nessun Messicano sano di mente si sognerebbe mai di mettere un verme (Gusano) nella sua Tequila , e nessuno troverà mai un verme in una Tequila imbottigliata in Messico secondo le regole e la tradizione ma sembra sia stato un’espediente Americano per incuriosire i consumatori.
Solo nel MEZCAL è possibile trovare il verme (e non sempre) e come dicono moltissimi produttori per una trovata pubblicitaria risalente agli anni ’40. ( rif. Bar Bus – lug.-Ag. 2000)
g.m.9
giovedì 21 luglio 2011
comunicazione
Come tanti " Barmen S.B. ( senza basi) " che non si preoccupano di farne bene o farne male, tante persone ( in maggior causa giovani ), non si curano di imparare le differenze fondamentali fra " bere bene e Bere male !
Figuratevi informarsi su cosa bevono e continuo a non parlare di droghe.....(sottintendo solamente).
Vi siete mai preoccupati di sapere " cosa ingoiate " Voi che però, controllate con cura maniacale, la data di scadenza dei prodotti nei supermercati !!??
Ogni prodotto ha per Legge :
1 ingredienti
2 posologia ( se farmaci)
3 effetti indesiderati ( a volte per non sopportare un dolorino, Ti spappoli tutto il resto:::fegato, reni stomaco , sangue ecc.)
....ecco bravi, fatevi ( o lasciatevi) spiegare meglio , gli effetti di ciò che ingoiate.
FORSE, VIVRETE PIU' A LUNGO..E SICURAMENTE MEGLIO ( Voi e chi vi circonda )
Figuratevi informarsi su cosa bevono e continuo a non parlare di droghe.....(sottintendo solamente).
Vi siete mai preoccupati di sapere " cosa ingoiate " Voi che però, controllate con cura maniacale, la data di scadenza dei prodotti nei supermercati !!??
Ogni prodotto ha per Legge :
1 ingredienti
2 posologia ( se farmaci)
3 effetti indesiderati ( a volte per non sopportare un dolorino, Ti spappoli tutto il resto:::fegato, reni stomaco , sangue ecc.)
....ecco bravi, fatevi ( o lasciatevi) spiegare meglio , gli effetti di ciò che ingoiate.
FORSE, VIVRETE PIU' A LUNGO..E SICURAMENTE MEGLIO ( Voi e chi vi circonda )
comunicazione
...ASPETTO PIU' AMICI ISCRITTI NEI LETTORI FISSI !...FORZA ...E' GRATIS !!!!!...anzi quando sarete parecchi, estrarrò a sorte e vincerete una serata da me!!!!!
...eh ri-rifatevi gli occhi !d
a sx :
bird of paradise - Tijuana
Christina - Banana Daiquiri
Pina colada - Annabella
rifatevi gli occhi......
...belli, ben fotografati,
....ma sopratutto buoni e fatti bene !!!!!
da sx : mint Julep - black velvet
oxford - pimm's N° 1
bonheur café
TANTO PER SBALLARE
Io sono Barman (Bartender,..detto all'Americana ), diventato Chef per passione e diciamolo anche per necessità di lavoro!....Lontano da me l'idea di fare il predicatore,....ma ho amato e amo ancora troppo il mestiere del Barman , per non sentire una grande voglia di ribellarmi e dire la mia su quello che si vede in giro oggigiorno !!!
Premetto che ai tempi in cui i nostri genitori erano ancora capaci di insegnarci un poco di educazione, rispetto, ed eleganza ( non solo nel vestire )......ci si divertiva come oggi e forse meglio !!!!
Io a volte posso capire molti colleghi Barmen,( i veri Barmen, NON sono quelli che accettano qualunque cosa, solo per ragioni di "cassetto". che alle mie domande sulla situazione, scrollano le spalle sconsolati ed accennano dei vaghi < tanto non ci si può fare niente>....i ragazzi non sanno bere, ingoiano di tutto solo per sballare > < pensano di essere o sentirsi più "uomini" >....ecc.ecc.
BERE......( e non voglio neanche pronunciare la parola Droga )....senza limiti per lo sballo puro.....tanto per usare il loro gergo. < ...Il mondo è uno schifo, i Politici pure,...l'Italia va male, non c'è lavoro....> ED è ROVINANDOVI LA SALUTE CHE SI PENSA DI TROVARE DELLE SOLUZIONI ??!!....mi sembra quello che si taglia il pisello ...per far torto alla moglie!!!!
Occhio che non voglio generalizzare,...c'è anche molta splendida gioventù,
SHAKESPEARE disse due cose saggiamente simpatiche :
1 - ho letto che bere fa male.....ho smesso di leggere !
2 - bere eccita il desiderio....ma inibisce la capacità di soddisfarlo !
...Voi maschietti, vi sentite più uomini facendo sesso sotto effetto di .......
o si tratta del fatto che soffrite di " ansia da prestazione " di fronte a ragazzine troppo disinibite ?!.....a volte talmente disinibite da buttare alle ortiche la grazia, dolcezza e femminilità che il giovane si aspetta da voi!!!!!???
CONTINUA.....
Premetto che ai tempi in cui i nostri genitori erano ancora capaci di insegnarci un poco di educazione, rispetto, ed eleganza ( non solo nel vestire )......ci si divertiva come oggi e forse meglio !!!!
Io a volte posso capire molti colleghi Barmen,( i veri Barmen, NON sono quelli che accettano qualunque cosa, solo per ragioni di "cassetto". che alle mie domande sulla situazione, scrollano le spalle sconsolati ed accennano dei vaghi < tanto non ci si può fare niente>....i ragazzi non sanno bere, ingoiano di tutto solo per sballare > < pensano di essere o sentirsi più "uomini" >....ecc.ecc.
BERE......( e non voglio neanche pronunciare la parola Droga )....senza limiti per lo sballo puro.....tanto per usare il loro gergo. < ...Il mondo è uno schifo, i Politici pure,...l'Italia va male, non c'è lavoro....> ED è ROVINANDOVI LA SALUTE CHE SI PENSA DI TROVARE DELLE SOLUZIONI ??!!....mi sembra quello che si taglia il pisello ...per far torto alla moglie!!!!
Occhio che non voglio generalizzare,...c'è anche molta splendida gioventù,
SHAKESPEARE disse due cose saggiamente simpatiche :
1 - ho letto che bere fa male.....ho smesso di leggere !
2 - bere eccita il desiderio....ma inibisce la capacità di soddisfarlo !
...Voi maschietti, vi sentite più uomini facendo sesso sotto effetto di .......
o si tratta del fatto che soffrite di " ansia da prestazione " di fronte a ragazzine troppo disinibite ?!.....a volte talmente disinibite da buttare alle ortiche la grazia, dolcezza e femminilità che il giovane si aspetta da voi!!!!!???
CONTINUA.....
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